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老白干香型白酒，风格以河北衡水的衡水老白干为代表。

老白干酒酒色清澈透明,醇香清雅、醇厚挺拔、诸香协调、回味悠长,曾为清香型白酒的个分支,属于大清香类型白酒。

其用精选小麦踩制的清茬曲为糖化发酵剂、以鲜的稻皮清蒸后作填充料,纯小麦中温曲,原料不用润料,不添加母曲,曲还成型时水分含量低(30%~32%),以架子曲生产为主,辅以少量地面曲。

继而采取续糟混烧老五甑工艺,低温入池,地缸发酵,酒头回沙,缓慢蒸馏,分段摘酒,分收人库,精心勾兑而成，具有酒体纯净、醇香清雅、甘洌丰柔的独特风格。

这套工艺可概括为一中两短,一中就是中温大曲,两短就是发酵期短、储存期短。发酵期大概15天左右，而储存期大概1年左右。

由于老白干是以小麦踩制的清茬曲为糖化发酵剂，所以具有明显的属于大曲清香酒乙酸乙酯的香味，同时老白干可以闻出淡淡的枣香，或者明显的粮香，这些都是老白干香型白酒的特点。