本文转自：三联美食
『1944年，太平洋乌利西环礁，美军休闲中心矛格岛上的水兵在畅饮啤酒。』
作者 / 陆晶靖
啤酒是农耕时期最流行的饮品，但它经受了两次革命的冲击——工业革命带来了烈酒，宗教革命带来了咖啡，而啤酒也完成了自己的技术革命。
啤酒：曾经最主流的饮料
德国公主、奥尔良公爵夫人伊丽莎白·夏洛特（1652～1722）曾经在一封写往故乡的信中抱怨凡尔赛的饮料太难喝：“茶喝起来像泡了干草的水，咖啡像煤堆里捞出来的假豆子做的饮料，巧克力又太甜。我最喜欢的还是德国啤酒汤，经常喝我的胃就不疼了。”
啤酒汤的做法是：在锅里倒上啤酒加热，然后在其他容器里分别打上一个鸡蛋，放一点黄油，倒上一点凉啤酒搅拌，最后把热好的啤酒倒进容器，加点儿盐和糖，一份啤酒汤就做好了。在19世纪啤酒被咖啡取代之前，啤酒汤一直是德国最常见的早餐饮料，从农夫到贵族，都喜欢在早饭里加点儿酒精。
啤酒曾经是西方人最主流的饮料。这种饮料不是作为食物的补充出现的，它本身就是食物。在东欧和北欧，在土豆被引入之前，当地人以啤酒作为主食的一部分，它在食品中的比重甚至会超过面包。
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不管男女，富人和穷人，健康人还是病人，几乎所有人都喜欢啤酒。根据英国剑桥大学出版社的《英国农业中的食物、能量和娱乐》一书记载，在16世纪下半叶，一个男性磨坊工人平均每天要喝4夸脱（约4.5升）啤酒，女工的量是男工人的一半。到了17世纪初期，啤酒饮用量有所下降，但人均饮用量依然达到每天2升多。到了17世纪下半叶，啤酒依然在日常食品中占有十分重要的地位——啤酒坊和面包房与肉摊一样，属于主妇日常光顾的地方。但此时它已经面临强劲的竞争对手：在普通民众那里是烈酒，在贵族和市民阶级那里是咖啡。
烈酒：工业革命精神和颠覆性
早在中世纪时期，烈酒就已经为人所知。在16世纪，这种酒主要是作为医用消毒剂被使用的，一般人对于这么高酒精度的饮料还没有什么需求。那时候的饮料市场依然被啤酒统治，然而200年后，情况大为改变：烈酒已经成为日常饮料中不可或缺的一种。
18世纪，啤酒的领先地位已经大大削弱，大约50年后，英国的烈酒年产量已经达到约110万加仑，当时英国的人口约为600万，这也就意味着不管男女老少，每年每人要喝下8升烈酒。这种流行和英国在海外殖民的大肆扩张也许有关，烈酒的酒精含量是啤酒的10倍，能够预防热带地区的疟疾，在战场上也可以用来进行简易消毒。更重要的是，当时人们已经在日常食品中摆脱了对啤酒的依赖，而烈酒的酒精浓度高，便于携带，不管在什么地方，只要一瓶就可以飘飘欲仙。
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比起啤酒，烈酒的酿造要复杂一些，在发酵后还要经过一到两次蒸馏。又因为烈酒多采用水果为原料，所以成本比啤酒要高。成本低是一直以来啤酒能占据饮料老大的原因，但工业革命兴起以后，蒸汽机的使用降低了许多环节的成本，使得啤酒相对于白兰地的成本优势一点一点丧失。酒馆更愿意售卖烈酒，因为就近有酿造厂，而且储藏方便。当城市和乡村里的工厂越来越多，人们的自由时间也在减少，追求快感加速的一部分人抛弃了啤酒，举起了琥珀色的小酒杯。
虽然烈酒的发明是在中世纪时期，它却具有独特的工业革命性格特征：最小的投入、最快的速度和最大的满足。如果说只需要水、啤酒花和麦芽的啤酒是一种农业的、田园式的简单饮料，那么蒸馏的、高浓度的烈酒就像工业革命一样以极快的方式把人们赶出了田园。这时的烈酒已经把啤酒的食物功能剥离出来，它在饮料行业带来的震荡就像织布机在纺织行业一样，都动摇了传统的生活和消费方式。
然而价格和兴奋感的加速不是没有代价的，过高的酒精浓度固然带来了加速的快感，也导致了大量醉汉的产生。英国议会曾经收到这样一份请愿书：“如今的烈酒已经在英国非常流行，酒馆到处都能买到这种杯中物，而我们之前是喝啤酒的！在一天繁忙的劳动后，身体需要有健康的、有力的饮料，这不但对身体好，而且也有利于社会。啤酒能促进劳动，而且很便宜。
而烈酒恰恰相反，长此以往必将损害民众的健康，已经有许多人死于此酒了！”最后一句显然夸张了，但可以看出，那时的社会对于酒的种类已经有了道德上的判断：啤酒是健康的、田园的、生产的，烈酒是有害的、堕落的、消费的。
如果说啤酒凭借四处开花的酒厂和低廉的价格消除了富人和穷人的差距，那么工业革命后的烈酒在另一个维度上实现了这种平等，只不过这种平等建立在幻觉的基础上。在越来越大的贫富差距和越来越严苛的工厂管理面前，许多工人在酒精的麻醉作用里寻找心理上的平等。在18世纪的英国，一个便士就可以买到一杯烈酒，两个便士就能喝个酩酊大醉，当时酒馆普遍都在角落备有稻草，喝醉的人在那里过夜，是不收费的。因为喝醉后打架这样的事情太多，酒馆成了警察重点关照的场所。
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烈酒的流行使它完全取代了昔日啤酒在最底层平民中的地位，成为最廉价和粗野的酒。那些喜欢喝烈酒的有钱人退回到私人空间自斟自饮，这样社会上渐渐形成一种不成文的界限：烈酒=私人，啤酒=群体。有身份的人在酒馆买烈酒通常被认为是不体面的行为，而此前在世界上任何文明里，饮酒都是一种集体行为。英国画家威廉·霍加特在1751年创作了两幅画，分别名为《金酒巷》和《啤酒街》。
前者描绘了因烈酒而堕落的街道，蔓延着酒精带来的迷醉和死亡气息，在画面的细节处可见有人自杀，有人打架，有喝醉的母亲任由孩子从自己的手里落下。而在相应的《啤酒街》里，则是一幅欣欣向荣的和平景象，有人安宁地休息，有人充满热情地工作。
在这样一种两分法里，啤酒得到了新的社会地位，这可能算得上是一种流行饮料被烈酒取代了底层市场后的新救赎——它似乎摆脱了酒的身份，像水一样中性而有益。烈酒这种工业革命的血液，到头来显得粗野而难以控制。每一个工厂主都希望在所有的生产环节实现可控，但在发酵、蒸馏和贮藏都有了显著进步后，烈酒唤醒的仿佛是远古放荡不羁的神灵，一种技术导致的进步到头来瓦解了自己的内核，这是清教徒和资本主义精神无法忍受的。
咖啡：清教徒和中产阶级的新爱好
清教徒通常对享乐持有一种怀疑和敌视的态度。马克斯·韦伯在《新教伦理与资本主义精神》里说：“任何无节制的人生享乐，无论它表现为贵族的体育活动还是平民百姓在舞场或酒店里的纵情狂欢，都会驱使人舍弃职守，背离宗教，因此理应成为理性禁欲主义的仇敌。”尽管相对于工业革命时代的烈酒，啤酒已经是非常温和的饮料，但在工业革命前200多年的宗教改革年代，啤酒依然是清教徒重点打击的对象。在记录当时饮食场面的许多漫画里，很多醉酒的市民则被丑化，长出了猴、猪、驴等动物的头和其他特征。“醉酒”被形象化成一种具体的魔鬼，经常在酒杯附近出现。
然而在16和17世纪，仅仅靠清教徒的宣传，还不足以动摇人们对啤酒的喜爱。啤酒消费量的减少，一定有某种物质原因：社会经济的发展和行业分工的逐渐细化对劳动者的要求越来越高，这限制了他们每天能够饮酒的数量。这时候有一种新的饮料介入进来，满足了人们在酒杯之外的新需求。17世纪，欧洲人发现了能够取代啤酒汤的新饮料——咖啡。
在一首作于1674年的英国诗歌里这样写道：
当浑浊的啤酒把我们的意识变得雾蒙蒙的，
上天就给我们送来了健康的果实。
……
咖啡来了，这种饮料暖胃、令人敏思而强记，
让悲伤者振作，唤醒生活的热情；
它又是那么节制，没有放纵的意味。
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从这首诗里可以看出，人们已经习惯给一种饮料赋予精神意味，我们可以对照作于公元56年的《罗马礼书》：“主啊，感谢你赐给我们啤酒，因了你的恩惠，它从谷物的心里涌出，治愈我们的疾病。请你赐福每个呼唤你名字的人，让他们从啤酒里得到身体和灵魂的安康。”
在西方文化的语境里，酒与精神的关系一直密不可分。因为酒进入血液循环的速度要大大快于食物，所以人们倾向于认为相对于食物，酒更为精神性。在《圣经》传统里，葡萄酒象征着耶稣的血。世人在圣餐上饮酒便是与主同在。从啤酒到咖啡的这种精神性的角色转换，代表人们对于饮料能够承载的精神价值，有了新的认识。
咖啡对于啤酒的征服首先来自药理学上的功能。当人们因喝酒而神志不清的时候，一杯咖啡往往可以让他清醒过来。在这个意义上，咖啡和啤酒构成了清醒/迷醉的二元对立，在一个呼唤着理性和工作效率的时代，咖啡的流行几乎成了不可逆转的趋势。咖啡的功能性大于享乐性，这注定了它是一种白天的饮料。而啤酒是属于傍晚和夜晚的。17世纪，人们对于咖啡的认识还不太全面，它显然不像那首诗说的那样能够暖胃，相反，空腹喝咖啡会加速胃酸分泌，造成干呕。
相对于啤酒对健康的好处，它的益处更多是精神性的。人在喝下咖啡之后感到兴奋，记忆力增强，并且不会像喝酒那样有兴奋感的衰减，自然很容易相信，这种饮料有益于理性和思辨。从17世纪开始，咖啡馆在欧洲流行起来。
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从古代开始，饮用啤酒一直是集体行为，即使是陌生人也会互相祝酒、干杯，表明彼此的友好。在一次又一次的重复行为（干杯）中，人们彼此间产生了仪式感，这种建立在兴奋感上的联系被一再加强。而咖啡的行为模式和啤酒完全不同。
首先咖啡是一种热饮，在喝之前需要加热，人们不能一杯接一杯地连着喝，其次，咖啡的兴奋感不会因为多喝而增强，所以人们抛弃了喝啤酒时的那一套仪式，没有干杯也没有祝酒，自然也就不会有因此形成的群体感，换句话说，啤酒带来的是“我们”的意识，而咖啡是“我”，并且这个“我”会因为咖啡因的作用越来越强。在街头随处可见的咖啡厅里，独自对着一杯咖啡看报纸的人是最常见的景象。
咖啡令人清醒，能减少睡眠时间，能够压抑性欲，帮助人们形成自我意识，这三点的指向性足够明确：如果说啤酒代表中世纪，那么咖啡就是宗教改革时代清教徒的理想饮料。啤酒作为一种轻度的娱乐，在咖啡面前处于尴尬的位置，相对于烈酒，啤酒足够节制，但相对于咖啡，啤酒带来的娱乐又是不折不扣的精力浪费。
白天/黑夜，清醒/迷醉，节制/放纵，这样的二分法给饮料带上了阶级色彩，另外，咖啡减少睡眠时间的功效也意味着能从传统的时间观念里榨取出更多的劳动时间，在加尔文教义里，中产阶级全力积累财富，被认为是对上帝忠诚的表现，因此咖啡成为中产阶级偏好的饮料，也就顺理成章了。酒精虽然并没有被禁止，但是却遭到主流意识形态的压抑，被放逐到私人空间和“下等人”的酒馆里。
啤酒的抵抗：新技术带来的飞跃
来自烈酒和咖啡的挤压使得啤酒无论在饮料市场上还是伦理上的优势地位都面临挑战。更要紧的是，在工业革命前的年代，人们对于啤酒内的微生物几乎一无所知，因此啤酒的口味十分难以控制，这使得人们对于啤酒的认识千差万别。
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18世纪以前，受燃料的限制，人们一般在木头、稻草、煤或者焦炭上架起大锅烘制麦芽，燃料的成分对啤酒的口味有直接影响，这对于啤酒的定义和流通都造成了困难。写于1700年的《麦芽酿造指南》里说：“在英国西部一些地方，木材的烟味常常浸透到啤酒中，非本地人根本没法喝下这种酒。而在荷兰，人们更习惯用荞麦酿啤酒，这种口味只有他们自己受得了。”
19世纪，几种看起来毫无关联的发明无意中对啤酒地位的改善起了促进作用。在法国人雅克·亚历山大·凯撒·查尔斯发明的比重计被广泛应用之前，啤酒的酿造一直处于一种单线程的状态，酿造不同颜色的啤酒就要选用相应种类的大麦，比如黑啤必须选用黑麦，浅色啤酒则必须选用浅色大麦。
结果酿酒师用比重计发现，他们完全可以测量出最节省成本的办法：一夸脱黑麦的麦芽浸出物是54磅，而浅色麦芽的浸出物可以达到80磅。于是大部分酿酒师都开始在他们的酿造配方里使用浅色麦芽，酿造黑啤时只使用少部分深色麦芽配色。到1817年英国人丹尼尔·惠勒发明了旋转焙烧炉后，浅色麦芽可以在焙烧炉里隔绝煤烟并且均匀地被制成黑色，导致在酿造黑啤时深色麦芽的用量进一步减少。这种基于成本的改良使得人们在选择原料和制作工艺时趋于一致，更标准化、更稳定的啤酒诞生了。19世纪初期，英国的啤酒年产量已经突破了2000万升。
但啤酒史上最激动人心的发现还要过将近60年才出现。1876年，法国人巴斯德发表了论文《啤酒研究》，指出用50～60摄氏度加热啤酒半小时能够彻底消灭啤酒里的乳酸杆菌，彻底解决了啤酒的贮藏问题。在研究酒质变酸问题过程中，他还指出发酵是微生物的作用，不同的微生物会引起不同的发酵过程。这为后人对酵母的研究奠定了科学基础。1883年，丹麦人汉森在哥本哈根的嘉士伯实验室里成功分离并培养啤酒酵母，使得啤酒的口味得以进一步提纯。
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之后的技术进步依旧激动人心：1895年，德国工程师卡尔·冯·林德发明了世界上第一台制冷机，使啤酒酿造摆脱了季节限制，进一步增加了产量。加上普遍采用下发酵法，欧洲许多国家都在19世纪下半叶迎来了啤酒发展的又一个黄金时期，在摆脱了炼金术一般的私人酿造和无法储存的困境后，人们发现啤酒这种古老的饮料依然有很强的吸引力。
工业化大生产和保鲜技术使得啤酒长盛不衰。如今，啤酒依旧是这个世界上消费量最大的饮料，人们可以在杂货店和超市里购买瓶装啤酒，这种价格便宜量又足的低酒精饮料可以在今天这个忙碌的世界里创造出温和而无害的快感。而古老的酒馆文化也得以保留，那里的啤酒多为手工酿造，产量低，却在风味上略胜一筹。也许啤酒这种兼容并蓄的特点是它得以从古埃及一直盛行到现代社会的秘密：烈酒固然可以迅速产生快感，但这种在工业革命诞生的液体以它的不可控性解构了自己的时代精神。
清教徒的咖啡是一种理想主义的饮料，在20世纪初，世界范围内多国曾经兴起戒酒运动，试图把咖啡的精神推到顶端。但这些禁令最后都不得不解除，原因在于，我们都是血肉之躯，需要劳作也需要消遣，如果这种消遣都能像啤酒一样美味并且温和，那将多么美好。
（本文选自《三联生活周刊》2011年第24期）