中国酒的发展史
中国酒的起源来自于谷物酿酒，采用的是复式发酵法。这是中国酿酒物质起源的根本所在。中国最早的酒都是谷物发酵酒，元朝以后才出现谷物蒸馏酒，也就是我们今天说的白酒。为此，探讨中国酒的发展史，必须先从谷物发酵酒开始。
中国酒有着从早期米酒到成熟黄酒的发展阶段，这个阶段一走就是上千年。唐代之前的谷物发酵酒，还不能称之为黄酒，因为那是的谷物酒还处于低级阶段，远没有达到现代黄酒的高度。现代黄酒是中国谷物发酵酒的总称，已有成熟的概念与标准，它是中国发酵酒的最后阶段，也是最高阶段。
唐宋时期，随着酿酒业的进步，黄酒开始出现，而且产量逐渐增加，进入元朝，中国发酵酒的酿造基本摆脱了米酒的困扰，主体进入了黄酒的阶段。
先秦时代的酒
先秦时代的中国酒，我们可以统称为米酒，它的最早名称多种多样，有“旨酒”、“甘酒”之说，在后代叙述夏代历史的文献中，对米酒的称呼开始使用“浊”字。
按“甘”与“浊”都是中国古代对酒类评品的特定用词。“甘” 是指酒味偏甜，早期发酵过程中，淀粉物质充分糖化但尚未充分酒化的时候，酒液含糖量较高，酒味自然偏甜。
“浊”字，是中国酿酒界对早期米酒（也就是黄酒的前身）的术语定义。这是从米酒的酒液形态方面所下的定义。直到宋元时代中国黄酒趋于成熟，人们才不再使用“浊”字来形容发酵酒。可以说，“浊酒〞 是中国早期米酒的代名词，使用了几千年。
商人使用曲蘖酿酒，并根据曲与蘖的不同发酵功能，酿制出 “酒”与“醴”两种酒类产品。曲是利用谷物得交而制成的酵母，蘖是利用谷芽得交而制成的发酵剂，二者的培养基不同，发酵功能也不同。曲的发酵力要强于蘖，因而用曲酿制的酒，酒度稍高，商人称之为酒；而用蘖酿造出的酒，酒度很低，商人称之为醴。
在农业获得丰收，粮食满仓之际，人们才开始用谷物酿酒，并将酿好的酒使用于各种生活场合。上古时期以谷物为基点而形成的酿酒模式，在周朝时代被夯打得格外坚实。
周朝酿造的米酒，划分出两大类，一类是“清”酒，一类是“白”酒。清酒是酿造时间长，液感清滋的酒：白酒是指泽浊的酒，即古人通称的浊酒，与消酒相比，酒滓含最更高。“消酒”的出现，说明中国早期的米酒出现了大幅度进步。
汉代的酒
汉代酿酒者把主要精力用在制曲方面，想尽办法提高酒曲的发酵能力，以求酿出度数较高的酒品。当时采用的制曲方法是将谷物米至半熟状态，取出置于荫凉处，让它发霉成曲。制成的曲同时含有糖化所需的淀粉霉和酒化所需的酵母茵，能够促使酿酒原料交替完成糖化与酒化过程。汉人制曲，多用麦做为原料，并由此培奇出多种多样的麦曲。
汉代已经有“米酒”的称谓，当时泛指谷物酒。长沙马王堆—号汉墓竹简中有“米酒”字样。米酒也可以用谷物的颜色来命名。黄米酿造的酒称为黄酒。必须指出，汉代的“黄酒” 与“白酒” 均指谷物原料之 色泽，绝不是指酒液的颜色，这与现代人所说的“货酒”和“白酒”还不是一回事。
按酿造时间命名的酒有香酒、冬酒。汉人酿酒多在冬、春两季，故以季节命名于酒。尽管汉代投照不同的方式或从多向视点来命名谷物酒，但大体有一-个统一的标准，那就是根据酿酒形态把谷物酒区分为两大类，一类是浊酒，一类是清酒。
清酒与浊酒足中国早期米酒限造的基本模式，这种模式一直延级到宋元时代，最终被高酒质的黄酒所取代。到明清时期，已经很少有人再提清酒与浊酒的区别了。
魏晋南北朝的酒
东汉以后，酸酒技术有了 明显的提高，出现了九酝法限酒，这表现在成酒中水含量减低而酒精含量增加。东汉末年己能酿造九酝酒，这种酒采用连续投料的方法，分批追加原料，使得发酵液体中始终保持足够的糖份，促使酵母菌充分培养。用九酝法酿成的酒甘香醇烈，酒度目然加高。魏晋时，九酝法普及于酿酒行业。
九酝酒使用的酒曲属于高效率的“神曲”因为它的用曲量具有原料米的 3%，刚好合乎神曲酿酒的比例。这种酿酒方法在当时具有最先进的水平。
北朔时期成书的《齐民要术》，在探讨酿酒工艺之际，曾向酒业全力推荐魏武帝所上九酝酒，并从酿酒专业方面种酒进行有力阐发。自魏之后，历代酿酒者所采用的连投料的酿造手段，均以魏武帝所上九酝法为其原始依据。
唐代的酒
唐代米酒的成品酒分为生酒和烧酒。
酿造过浓后的酒称为生酒，或称“生醅”、“生春”，已可饮用。生酒中依然保着若多的活性微生物，会继续产生酵变反应，甚至导致酒液交质。为此，唐人学会了给生酒进行加热处理的技术，借以达到控制酒中微生物继续反应和消毒灭菌的双重效果。给酒醅逃行加热处理是古代酿酒技术的一大突破。南北朝以前，酿酒业中尚未认真采用加热技术，因而酒类酸败的现象时常可见。唐人掌握酒醅加热技术之后，酒质不稳定的情況便大为改观。
酒醅的加热处理有高温加热和低温加热两种途径。高温加热多用煮沸之法，俗称“煮酒”，采用的手段是高温沸点灭菌。采用高温煮酒虽然可以全面抑制酒醅中各种微生物的酵变，但同时会给酒味带来一定程度的破坏。为此，唐人又尝试了低温加热处理的方法，也就是微火慢炊的 “烧”法。
现代酿酒业中多采取低温加热的工艺，始自19世纪中叶的巴氏灭菌法。1895 年，法国人路易巴斯德在研究葡萄酒酸时发现，把酒加热到63 度左右便能杀死导致酒酸变质的大多数微生物，而且不影响酒质，于是发明了将酒缓慢加热到 60 度左右、并且保持一段时间的低温加热灭菌法。唐代的烧酒法属于低温加热，大体类同于后代的巴氏工艺。应该强调，唐人称经过烧法加热处理的酒为烧酒，但这种烧酒并不是蒸馏酒。
宋代的酒
宋代清酒是我国古代米酒酝造所能达到的最高水平，在清酒基础上再进一步，就进入黄酒的层次。
宋代的发酵酒呈现出不平衡的酿造趋势，有的人能酿出比清酒更高一筹的黄酒，但也有人只能酝造低劣的浊酒，所以在宋描述中，酒的酿制结果被描绘得斑驳陆离。优质的宋代的发酵酒酿出后呈黄色，或呈赤黄色、红色、赤黑色等颜色，从外观上看，己与现代黄酒形态类似。
宋人使用煮法、蒸法和火迫法来给酒醅进行加热处理。其中使用火迫酒法低温加热处理的酒，宋人仍称之为 “烧酒”。宋代的“烧酒”，其意义与唐代的烧酒相同，是采用一种低温加热方法，即将酒醅升温到一定程度 （约 60度左右），保持一段时间，在这种温度时，酒醅中的微生物便已灭活，而醪液又不发生质变。唐宋两代的烧酒都是指加热处理的酒，千万别把它当作蒸馏酒。
元朝以后的黄酒
元朝以后的发酵酒都已经统称为黄酒，这是因为，历史发展到这段时期，发酵酒的酿造工艺已臻完善，并得到普及。
而后明清两代，中国发酵酒一直沿着黄酒的制造模式向前发展。