本文正文1153字数
阅读全文约需2-3分钟
葡萄酒里面有大约 600 种化学分子组成，我们可以大致分为六大类：
⑴ 水
葡萄酒里面有 80% 的成份是水，来自葡萄的皮和果肉。
⑵ 酒精
- 乙醇：占了葡萄酒所有酒精的 99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。此外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。
- 其它酒精类：提供葡萄酒在香气上的质感。
- 甘油：因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒圆润细腻的口感。
⑶ 酸
- 酒石酸：葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沉淀于酒槽底部，装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。
- 苹果酸：经由乳酸菌作用后会转为乳酸，这个过程称为乳酸发酵或第二次发酵。
- 挥发性酸：主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。
⑷ 糖分
对于不甜的红白葡萄酒，酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约≤4g。有甜味的酒，则保留较多的剩余含糖量。
⑸ 酚类
- 花青素：存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年时间的加长，花青素会和单宁结合而形成沉淀物聚集于容器底部。
- 原花青素：是红葡萄酒中浓度较高的一种多酚，研究表明它具有缓和内皮素-1（Endothelin-1）产生的能力，而内皮素-1与心脏疾病有着密切关系。
- 白藜芦醇：是植物在生长过程中，为了应对物理伤害或病原体入侵而自然生成的多酚类物质。在各类研究中，科学家们已经发现从植物中提取的白藜芦醇具有抑制癌细胞生长、抗心血管疾病的潜力，同时还可以抵抗炎症等等。
- 槲皮素：是食物中含量最为丰富的多酚之一，在葡萄酒中也不例外。它具有显著的抗炎症功效，已有研究证实了该类多酚具有减轻肺部疾病和促进动脉愈合的能力。除此之外，它还具有抗病毒的特性，和白芦藜醇一样，它也经常被用于各种治疗癌症的研究中。
- 鞣花酸：具有多种功能，例如调节植物生长、保护植物免受感染。虽然这种多酚没有受到研究人员的广泛关注，但已有研究发现它可能在脂肪燃烧和肝脏健康方面有着关键作用。
- 儿茶素：通常被认为是茶中常见的健康物质，实际上它也存在于红葡萄酒中，白葡萄酒中也有，不过含量要少得多。它与原花青素、鞣花酸是少数的几种已被证明在低剂量下就能够有益健康的多酚类物质。以往的研究已经证实儿茶素具有延迟肿瘤发展和治疗阿尔茨海默症的潜力。
（6）香气
我们可以将香气分为三类香气，即主要香气、次要香气和第三香气。
主要香气来自葡萄本身，在年轻的葡萄酒中，此类香气更容易被感受到；
次要香气来自酒精发酵，是指葡萄酒在酿制过程中产生的香气，主要取决于酿造工艺；
第三香气则是陈年的过程产生的，而当葡萄酒被长时间保存在酒瓶中时，虽说不再有氧化反应，但也会发展出如汽油、蜂蜜、蘑菇等第三类香气。
葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变，尤其是香气上的整体表现，这是许多人把葡萄酒视为有生命的原因。