红酒葡萄酒和猿酒
先说“猿酒”
1994年底，我被任命为周口店文物旅游办公室主任，而且兼任周口店旅游总公司经理。当时，我有一个想法，利用周口店的猿人的知名度，注册一个商标“猿酒”。当时，我曾经咨询过中科院植物研究所的科研人员，他们和我谈了许多。首先肯定，孢粉分析表明，周口店周围确有万年以上野生葡萄生长。山顶洞人，可以肯定的说是喝到过我们今人称为猿酒的液体。
猿人以采野果为主要的生存手段,有些人在一些有关的科普读物上，总是看见猿人狩猎的图像，以为狩猎是主要的食物来源，这是错误的，还是以采摘为主获得食物。而且就是在这个过程中，喝到了原始的酒。因为在果实成熟的季节,猿人将吃剩的果实随便扔在岩洞中,这些果实腐烂时糖分自然发酵。变成酒浆，形成天然的果子酒。这些国事中有葡萄是没问题的。到了山顶洞时期，也就是晚期智人，都有可能主动进行果子酒的酿造。
后来，检索史料，发现古人记载的猿酒，竟然不是“猿人”酿造，而就是“猿猴”酿造的。
明代文人周旦光的《蓬拢夜话》、李日华《紫桃轩又缀》都提到黄山猿猴造酒的故事。李日华写道:
“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。”
清代文人李调元在《粤东笔记》、陆祚蕃在《粤西偶记》中都记叙过两广猿猴造酒的故事。李调元写道:
“琼州(今海南岛)多猿……尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石穴辄有五六升许，味最辣，然极难得。”
陆柞蕃写道:“粤西平乐等府山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数百石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”
猿猴不仅会“造酒”，而且还嗜酒。唐人李肇所撰《国史补》，对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴(即“猩猩”)，有一段极精彩的记载:
“猩猩者好酒与屐，人有取之者，置二物以诱之。猩猩始见，必大骂曰:“诱我也!”乃绝走远去，久而复来，稍稍相劝，俄倾俱醉，其足皆绊于屐，因遂获之。”
这几位古人都是讲如何获取猿猴造的酒的事情。
人类何时开始酿酒
大约在距今7000年左右，就可以酿酒了。证据在位于河南的贾湖遗址。
2004年12月，张居中（主持发掘的人之一）与美国宾夕法尼亚大学考古与人类学帕特里克·麦克戈温教授合作合作，对贾湖陶器壁上的附着物进行化验分析，结果证明，附着物内发现有酒石酸的成分，时代在七千年（上下误差100年），另有一例为公元前5800年。证明那时中国先民已会酿酒。
这是目前发现的世界上最早的“酒”，其原料主要有稻米、葡萄、山楂、蜂蜜等。研究成果刊于美国《国家科学院院报》。2005年7月，这个久远的配方在美国特拉华纳州狗鲨头酒厂被复制成功。
这个成果被美国《国家地理》等及国内外媒体进行了广泛报道。
我们在目前的网络上能够查到：在伊朗发现的大约公元前5400年前的酒，被认为是世界上最早的“酒”。贾湖酒的发现，改写了这一记录，比国外发现的最早的酒要早1000多年，成为世界上目前发现最早与酒有关的实物资料。
葡萄酒的历史
葡萄早早就参与了我国酒类的历史，而后，它又单列出来，成为一种有着自己独特味道和文化符号的饮品。
我国古代曾叫”蒲陶”、”蒲萄”、”蒲桃”，”葡桃”等，葡萄酒则相应地叫做”蒲陶酒”。就是在古汉语中，”葡萄”也可以指”葡萄酒”。关于葡萄两个字的来历，李时珍在《本草纲目》中写道：”葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人酺饮之，则醄然而醉，故有是名”。”酺”是聚饮的意思，”醄”是大醉的样子。
因为囿于《史记》的记载，人们往往认为我国的葡萄和葡萄酒都是张骞通西域之后才有的。这个不全面。
我国是葡萄属植物的起源中心之一。原产于我国的葡萄属植物约有30多种(包括变种)。分布在我国东北、华北北部及中部的山葡萄，产于中部和南部的葛藟，产于中部至西南部的刺葡萄，分布广泛的蘡薁等等，都是野葡萄。我在1976年曾经到通化葡萄酒厂参观，那里的专家就介绍，他们所用的葡萄材料大多是又本地野生葡萄培育来的。
我国最早有关葡萄的文字记载见于《诗经》。
《诗．周南．蓼木》：“南有蓼木，葛藟累之；乐只君子，福履绥之。”
《诗．王风．葛藟》：”绵绵葛藟，在河之浒。”
《周礼．地官司徒》郑玄注：”果，枣李之属。蓏，瓜瓠之属。珍异，蒲桃、批把之属。”这句话译成今文就是：“场人，掌管廓门内的场圃，种植瓜果、葡萄、批把等物，按时收敛贮藏。”这样，在约300O年前的周朝，我国已有了家葡萄和葡萄园，人们已知道怎样贮藏葡萄。
那么，为什么说汉武帝时期是“我国葡萄酒业的开始时期”？
我国的欧亚种葡萄是在汉武帝建元年间，张骞从大宛带来的。大宛在今中亚的塔什干地区，盛产葡萄、苜蓿，以汗血马著名。《史记．大宛列传》：”宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石、久者数十年不败”。”汉使(指张骞)取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲桃。”在引进葡萄的同时，还招来了酿酒艺人。据《太平御览》，汉武帝时期，”离宫别观傍尽种蒲萄”，可见汉武帝对此事的重视，并且葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。
但是，在种植张骞引进的欧亚种葡萄的同时，我国原产的葡萄也有发展。曹操的小儿子曹植在《种葛篇》中有”种葛南山下，葛藟自成阴。与君初婚时，结发恩义深。”
从这诗句中看出，本地产的葛藟种植规模还是不小。
葡萄酒曾经非常贵重
《三国志．魏志．明帝纪》中，裴松子注引汉赵岐《三辅决录》：”(孟)佗又以蒲桃酒一斛遗让，即拜凉州刺史。”
孟佗是三国时期新城太守孟达的父亲，张让是汉灵帝时权重一时的大宦官。孟佗仕途不通，就倾其家财结交张让的家奴和身边的人，并直接送给张让一斛葡萄酒，以酒贿官，得凉州刺史之职。汉朝的一斛为十斗，一斗为十升，一升约合现在的200毫升，故一斛葡萄酒就是现在的20升。也就是说，孟佗拿26瓶葡萄酒换得凉州刺史之职!可见当时葡萄酒身价之高。
魏晋南北朝时期葡萄酒还只能是皇家的贵族的饮品。
魏文帝曹丕其喜欢喝葡萄酒。他不仅自己喜欢葡萄酒，还把自己对葡萄和葡萄酒的喜爱和见解写进诏书，告之于群臣。魏文帝在《诏群医》中写道：
“三世长者知被服，五世长者知饮食。此言被服饮食，非长者不别也。……中国珍果甚多，且复为说蒲萄。当其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不饴，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪。他方之果，宁有匹之者”。
作为帝王，在给群医的诏书中，不仅谈吃饭穿衣，更大谈自己对葡萄和葡萄酒的喜爱，并说只要提起葡萄酒这个名，就足以让人唾涎了，更不用说亲自喝上一口。
这说明，有时皇帝想喝葡萄酒也是不容易的，尝上一口就很满足。
这种情况一直到晋朝才有所好转。
陆机在《饮酒乐》中写道：
蒲萄四时芳醇，琉璃千钟旧宾。
夜饮舞迟销烛，朝醒弦促催人。
春风秋月恒好，欢醉日月言新。
陆机(261——303)是陆逊的孙子。《饮酒乐》中的”蒲萄”是指葡萄酒。诗中描绘的是当时上流社会奢侈的生活：一年四季喝着葡萄美酒，每天都是醉生梦死。这时的葡萄酒是王公贵族们享用的美酒，但已比较容易得到，决非汉灵帝时孟佗用来贿官时的价格，否则谁也不可能一年四季都喝它。
比较引人注意的是庾信(513——581)在他的七言诗《燕歌行》中写的葡萄酒，因为他写的是北京一带：
“蒲桃一杯千日醉，无事九转学神仙。
定取金丹作几服，能令华表得千年。”
庾信在诗中将饮用葡萄酒与服用长生不老的金丹相提并论，可见当时己认识到葡萄酒是一种健康饮料。
唐朝葡萄酒的生产规模很大，产生了灿烂的葡萄酒文化，大家都很熟悉了。有意思的是，当时葡萄酒和女人的关系。
当时社会风气开放，女人也普遍饮酒。女人丰满是当时公认的美，女人醉酒更是一种美。唐明皇李隆基特别欣赏杨玉环醉韵残妆之美，常常戏称贵妃醉态为”岂妃子醉，是海棠睡未足耳。”当时，女性化妆时，还喜欢在脸上涂上两块红红的姻脂，是那时非常流行的化妆法，叫做“酒晕妆”。实际上曾经流行的“晒伤妆”，就是一千多年前唐朝妇女的”酒晕妆”的变种。
唐代葡萄酒文化的代表，就是葡萄酒经常进入名人诗作，选几首欣赏：
诗人李欣《古从军行》中是我比较喜欢的。
白日登山望烽火，黄昏饮马傍交河。
行人刁斗风沙暗，公主琵琶幽怨多。
野云万里无城廓，雨雪纷纷连大漠。
胡雁哀鸣夜夜飞，胡儿眼泪双双落。
闻道玉门犹被遮，应将性命逐轻车。
年年战骨埋荒外，空见蒲桃入汉家。
这首《古从军行》写了边塞军旅生活和从军征戎者的复杂感情，借用汉武帝引进葡萄的典故，反映出君主与百姓、军事扩张与经济贸易、文化交流与人民牺牲之间尖锐而错综复杂的矛盾。全诗风格苍劲悲壮。诗的结尾借用葡萄引进的典故，揭示战争后果，虽不加评判但爱憎分明，为这首诗的艺术特色之一。
李白《对酒》诗写道：
蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。
青黛画眉红锦靴，道字不正娇唱歌。
玳瑁筵中怀里醉，芙蓉帐底奈君何。
实际上，李白不仅是喜欢葡萄酒，更是迷恋葡萄酒，恨不得人生百年，天天都沉醉在葡萄酒里。《襄阳歌》就是他的葡萄酒醉歌。他在《襄阳歌》中写道：”……，鸬鹚杓，鹦鹉杯，百年三万六千日，一日须倾三百杯。遥看汉江鸭头绿，恰以蒲萄初酦醅。此江若变作春酒，垒曲便筑糟丘台。……”
诗人李白幻想着将一江汉水都化为葡萄美酒，每天都喝它三百杯，一连喝它一百年，也确实要喝掉一江的葡萄酒。
总是翰愈面目严肃的韩愈，在《蒲萄》诗中写出了他种植葡萄的细心：
新茎未遍半犹枯，高架支离倒复扶。
若欲满盘堆马乳，莫辞添竹引龙须。
另外，还有很多有关葡萄与葡萄酒的诗句。白居易的《和梦游春诗一百韵》中有”带襭紫蒲萄，袴花红石竹”的诗句；在《房家夜宴喜雪戏赠主人》中有”酒钩送盏推莲子，烛泪黏盘垒蒲萄”的句子；在《寄献北郡留守裴令公》中有”羌管吹杨柳，燕姬酌蒲萄”的诗句。
在唐代的葡萄酒诗中，最著名的莫过于王翰的《凉州词》了。诗中写道：
葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”
到了宋代葡萄酒进入低潮期，产地很少了。
苏东坡有一首《谢张太原送蒲桃》诗：
冷官门户日萧条，亲旧音书半寂寥。
惟有太原张县令，年年专遣送蒲桃。
也就是说宋朝，主要是太原在产葡萄（酒）。其它记载则很少。
近年，读南宋的东西多一些，发现繁华的临安很缺葡萄酒。这从陆游的《夜寒与客烧干柴取暖戏作》能看出来：
稿竹干薪隔岁求，正虞雪夜客相投。
如倾潋潋蒲萄酒，似拥重重貂鼠裘。
一睡策勋殊可喜，千金论价恐难酬。
他时铁马榆关外，忆此犹当笑不休。
诗中把喝葡萄酒与穿貂鼠裘相提并论，可见葡萄酒的名贵和稀缺。
当时，经过战乱，真正的葡萄酒酿酒法在中土差不多已失传。除了从西域运来的葡萄酒外，中土自酿的葡萄酒，大体上都是按《北山酒经》上的葡萄与米混合后加曲的”蒲萄酒法”酿制的，且味道也不好。
当然元代大一统，葡萄酒文化进入鼎盛时期。《马可．波罗游记》记录了他在元朝政府供职时，见过葡萄园和葡萄酒。在“物产富庶的和田城”这一节中记载：”（当地）产品有棉花、亚麻、大麻、各种谷物、酒和其它的物品。居民经营农场、葡萄园以及各种花园”。在“哥萨城（今河北涿州，含房山一部分）”一节中说：”过了这座桥（指北京的卢沟桥），西行四十八公里，经过一个地方，那里遍地的葡萄园，肥沃富饶的土地，壮丽的建筑物鳞次节比。”在描述”太原府王国”时则这样记载，”……太原府国的都城，其名也叫太原府，……那里有好多葡萄园，制造很多的酒，这里是契丹省唯一产酒的地方，酒是从这地方贩运到全省各地。”
据《元史．卷七十四》记载，元世祖忽必烈至元年间，祭宗庙时，所用的牲齐庶品中，酒采用”潼乳、葡萄酒，以国礼割奠，皆列室用之”。”潼乳”即马奶酒。这无疑提高了马奶酒和葡萄酒的地位。至元二十八年五月(1291年)，元世祖在”宫城中建葡萄酒室”(《故宫遗迹》)，更加促进了葡萄酒业的发展。
这种情况延续时间不长，由于大量蒸馏的白酒出现，葡萄酒开始走入低谷，一直到上个实际九十年代，葡萄酒出现了重振江湖的态势。
红酒的出现
不过，目前葡萄酒基本上被“红酒”这个名称替带了。我曾经考察过这个现象，首先，就是“红酒”好表达，好发音，也不至于误会。其次，相较于葡萄酒，它又指葡萄酒中比较高贵的那种。当然，对于红酒，酿造者也多方加强了创新成分。但无论如何，任何红酒含有最多的也是葡萄汁，占80%以上。其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在10%至30%，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。红酒其他重要的成分有酒石酸，果胶，矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红酒，是因为它们能呈现物质结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。
有一点很重要，长于品味白酒的人，会在很短时间里适应葡萄酒。这是我个人的体验。
原标题《人类从7000年前就开始酿造葡萄酒》
作者：王德恒，考古学家，中国科学院科学传播研究中心研究员，北京市作家协会会员。