酿酒师傅平常在一起交流时讲到最多的概念就是酿酒微生物，像根霉菌、酵母菌。今天我们再谈谈酒醅发酵过程中起糖化作用的根霉菌生长特性。了解根霉菌的生长特性，非常有助于我们合理正确地操作酿酒工艺。
根霉菌是一种霉菌，是单细胞微生物里面的真核生物，有完整的细胞核，也就是说它的主要遗传物质是DNA,平常说到的核糖核酸。
根霉菌在含氧量充足、温热潮湿的环境下生长良好。我们仔细分析这句话能够得知根霉菌的两大生长特性，一、根霉菌属于需氧型微生物，正常生长需要充足的氧气利用起来进行有氧呼吸才能正常新陈代谢。二、根霉菌在温热潮湿的环境茁壮生长，代谢出大量糖化酶。
根据根霉菌第一个生长特性，不管我们酿小曲固态清香型酒做箱糖化培菌，还是做大米半固态的米香型酒，都要做到糖化培菌自始至终都要保持空气顺利进入酒醅层。所以传统工艺做箱培菌的时候粮食层不会压得太紧实，而且覆盖配糟这种透气性良好的物品。大米饭糖化阶段覆盖透气性良好的布料，或者是草垫，草席等等。
根霉菌的第二个特性，粮食糖化培菌阶段需要保温保湿，箱层表面覆盖配糟在起到通透空气的同时，也起到保温保湿的作用。试想环境温度30度，但是空气干燥，而且吹风，那么粮食粮食糖化不起来，这是由于粮食表面水分蒸发干，根霉菌缺了水分，生命活性受到抑制，转化成狍子形式“休眠”了，不帮助我们糖化粮食了。