（一）固态法白酒生产的特点
固态法是固态发酵法的简称，是我国古代劳动人民的伟大创造，也是我国独有的传统工艺，因为啤酒、葡萄酒是液态发酵，各类白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒等蒸馏酒，也是液态发酵，蒸馏也是在液态的情况下进行。固态法的最大特征是：固态糖化发酵，固态蒸馏。也就是说，生产的主要过程是在固态下进行的。它有如下特点：
1、生产间歇式、开放式、是多菌种混合发酵
固态法白酒的生产基本上是手工操作，生产的主要环节没有连续化，除原料蒸煮过程起到灭菌作用外，其它过程都是开放式的操作，各式各样的微生物都可以通过空气、水、工具、场地等渠道，进入酒醅，它们将与曲中的有益微生物一块发酵，产生出丰富的香味物质。反之，如不注意清洁卫生，亦可造成杂菌感染，影响成品酒的质量，甚至蒸不出酒来。【固态发酵】
2、低温蒸煮，低温发酵
固态法酿酒，蒸煮（糊化）温度低，避免了高温、高压的弊病，保证了成品酒的质量。为了保证糖化和发酵的同时进行，故采用低温发酵。温度过高，糖化酶破坏的量大。当采用20~30°c的低温发酵，酶的作用放慢，虽延长了糖化时间，但酶的破坏减弱，糖化进行得也缓和，便于控制、窖（池）内升温慢，酵母不易衰老，发酵后酒醅含乙醇量高；同时，避免了因糖化温度高，糖化速度猛造成糖份过量积累，致使杂菌繁殖所造成的弊病。【白酒发酵】
3、配糟调节酒醅淀粉浓度、酸度及残余淀粉再利用
在酒醅中加入已蒸馏过的酒糟，一般称为配糟，亦称配醅。配糟一般的配比量是原料的3~4倍，除了残余淀粉的再利用外，还可调节入客（池）的淀粉浓度和酸度，以利于糖化发酵。这些配糟经长期反复发酵，也积累了大量的香味物质的前体。
4、甑桶蒸馏
固态法白酒的蒸馏都采用传统的甑桶设备，这种简单的因态蒸馏装置，是我国古代劳动人民的一大创造，它不仅是浓缩与分离酒精的过程，而且又是香味的体现和重新组合的过程。控制好蒸馏工序的各有关因素，是保证酒质量的要素之一，其机理尚在探讨中。
此外，固态法白酒手工操作比重大，相对而言，具有设备简单，劳动强度大，产量小，效率低，周期长，资金周转慢等特点、弊病，不一一叙述。
（二）固态法生产的分类
固态法白酒生产方法不一，更因原料、用曲、工艺不同使成品酒风格各异，这是形成丰富多彩的各类白酒的主要原因。关于生产工艺的分类，尚在探讨之中。从生产实际出发，以用曲，即糖化发酵剂为基础，结合工艺特点归类分为大曲法、小曲法、大小曲混合法、麸曲法四类。
1、大曲法
大曲法就是酿酒的糖化发酵剂是大曲。国家名优白酒和地方优质名白酒，绝大部分都是采用大曲酿制。各酿酒厂又因制曲工艺、窖池结构、发酵贮存、勾兑等工艺不同，而使成品酒在香型、风味上各具特色。但是，大曲法一般来说，生产周期长，出酒率低，劳动强度大，效率低，成本高，资金周转慢。
关于大曲法白酒的分类方法主要有以下两种：
（1）按成品酒内香型划分，可分为浓香型、清香型、酱香型等操作法；
（2）按蒸煮、蒸馏划分，可分为清渣法、续渣法和二者兼有的清渣加续渣的三种方法。
2、小曲法
小曲法就是用小曲做酿酒的糖化发酵剂。小曲又称酒药、酒饼，制作方法很多，大多引入中草药，因厂而异小曲法用曲量少，生产周期短，出酒率高，但对单宁含量较高的野生植物，适应性较差。西南等地区大多采用此法。如从工艺特征上分，有固态发酵法和半固态发酵法两种：
（1）固态发酵法：蒸料后，培菌、发酵和蒸馏都在固态下进行。西南、两湖多采用。
（2）半固态发酵法：蒸料以后，固态培菌、糖化，然后再加水冲稀（亦称半固态)，再进行发酵、蒸馏。原料多用大米。两广、福建等地大多采用此法生产。
3、大小曲混合法
大小曲混合法又叫混合曲法。国家名酒董酒就是这种酿造方法的代表。工艺操作又分为：串香法和小曲糖化大曲发酵两种：
（1）小曲糖化大曲发酵法：原料经蒸煮后，先加小曲糖化，然后加入大曲入窖发酵。贵州有几种省管窖酒采用这种方法，如：平坝县的平坝窖酒，金沙县的金沙窖酒，福泉县的泉酒等。
（2）串香法：用小曲法制酒的白酒或醅，进行蒸馏时，其蒸汽串透过另用大曲发酵的香醅而叫串香法。董酒用的就是这种方法。
4、麸曲法
以麦麸作培养基，采用纯菌种制曲的方法。根据原料或生产的目的性而选用不同的菌种，故又分为根霉麸曲，曲霉麸曲两种。近年来，国内把研究国家名白酒的成果——微生物菌种和独特工艺应用于麸曲酿酒，从而酿制出麸曲酱香、麸曲清香、麸曲浓香等优质白酒，把麸曲酒的生产推向一个新的阶段。