作者：李虓
对于四川酿酒，人们大都有两种认知，一是名酒辈出，二是浓香特色。其实，作为享有得天独厚酿酒资源的天府之国，还有一种品类优势，曾名震一时，甚至于在上世纪四川白酒之中，三分天下有其一，这就是四川清香白酒。
▲进川沿线。
为何说其是川酒的“隐形宝藏”呢？川法清香白酒有怎样的价值特点？为何能在浓香大省鼎足？本文以变迁和新生的视角，予以论述，以飨读者。
01
川法清香，川酒鼎足
川法清香，与山西清香不同，最大特点在于用曲。传统的川法清香，以小曲为发酵动力，并以整粒高粱为原料，得益于小曲之功，酒体更加醇香柔和、回甜纯净。因此，川法清香也是小曲白酒中的杰出代表，还是大曲白酒流行之前的第一大酒种。
▲酿酒红高粱。
上世纪60年代以前，川法清香的产量占到白酒总产量的80%以上，并由商业部统调全国各地，90年代，年产达20-30万吨（另有数据说是60万～70万吨）,占据四川白酒产量的三分之一。在1992年，国内酿酒权威杂质《酿酒科技》中，明确提到川法清香“是我国第三大白酒酒种，仅次于浓香和麸曲清香”。
除了体量大，川法清香的重要性还体现在国家、四川等科研机构的关注。约从上世纪40年代起，川法清香就成为酿酒科研的一大研究主体，以至于每隔一个阶段，均有相应的突破，比如，1957 年, 国家食品工业部制酒工业管理局，组织的川法小曲酒先进性经验试点；1964 年，全国酿酒会议，对四川糯高粱小曲白酒的操作规程的修订，如此等等。
▲酿制川法清香。
因此，川法清香曾经辉煌，也是四川白酒产业贡献给全国的另一品类特色。但川法清香，没有像浓香那样全国性大发展，单从品类而言，笔者认为有两方面原因：
首先，在上世纪居民口味变化的趋势中，川法清香不占优势。国民经历了60-70年代食品匮乏的阶段，对于饮品和食品的口感偏好，一直在向风味的丰富性升级，食品“重味”、饮品“重香”，是当时的大势所趋，而在白酒“香”时代的过程中，以“味”为特色川法清香，自然敌不过浓香或其他大曲白酒。
▲时代决定白酒风味偏好。
再者，受限于口味趋势，在名酒评选流行的时代，川法清香也无缘“国家名酒”，这进一步拉低了川法清香的认知，低估了其价值。
02
情感尤在，酒香依旧
川法清香虽然不及浓香名气大，也没有入选国家名酒，但不可否认，在很多人的心里，尤其是老一辈四川本土消费者的记忆里，仍然是一种“名酒”的存在，更凝聚着相当丰厚的情感。
举例来说，上世纪50年代以后，在四川峨眉山，曾广泛流行过一种地产白酒，名极一时，叫做“龙池白酒”，因产自峨眉山市龙池镇而得名，其工艺做法正是川法清香。
▲峨眉山雪景。
据当地人回忆，辉煌时期，龙池白酒不仅在当地的供销社销售，更供应几大国有企业，成为当时峨眉山乃至于乐山地方的名酒、特产酒。虽然80年代被迫停产，但时至今日，在老一辈人的回忆中，当时喝起龙池白酒，亦是一种家乡的荣耀。停产后，龙池白酒的复产，一时间成为社会关注的焦点，不少百姓都呼吁龙池酒厂的再生产和龙池白酒的复原。
但直至2015年，才由峨眉山人王超举先生在原址上进行重建。而至于为何重建？也源于这种家乡情感。
▲原址重建后的龙池酒厂。
王超举先生之子王盛，曾告诉笔者，“当时家父的理念就是‘每个地方都应该有一瓶自己的好酒’，在龙池白酒里，有他年轻的记忆和光阴，所以，一直以来都想把她兴建起来。”
人们常说，情怀，是一份事业最原始和强劲的动力。基于对于龙池白酒的家乡情、保护和传承的使命感，王超举还定下“五年不卖酒”的规定，即：不将老龙池白酒的风味、文化和品质全面传承优化好，五年不卖酒。
▲龙池酒厂发酵车间。目前，七年光阴已过，龙池酒业，已成为乐山第一家认证IS9001与HACCP体系的白酒企业，并返聘原龙池酒厂的2名老师父进行技艺复原，聘请著名白酒专家李克明先生进行工艺升级。
举龙池白酒的例子，在于说明，川法清香具有非常广泛的认知和情感基础，情感尤在，酒香依旧，即使现在去往四川，在很多场合，川法清香仍然在酒桌上颇据流行度。
03
风味价值，口味回归
川法清香在当时为什么能够名极一时？而在目前四川浓香大省的市场中，为何能具有一席？回到酒体本身，原因就在于两个字——好喝。
香气层面来看，上世纪80年代末，科研机构曾对川法清香白酒工艺和香味微量成分进行研究，并与大曲清香和其他小曲类白酒进行对比，认为川法清香具有特殊的典型特征，除了浓郁的粮食香气、水果香气之外，还有幽雅的“糟香”。
▲糟香和饮后舒适是川法清香的特色。
虽然在某些特征性香气的强度上，川法清香不及大曲白酒，如浓香的己酸乙酯、清香的乙酸乙酯，但这一“劣势”反而也是优势，整体香气组分的多元性更加明显，不会被一种或者某几种强度大的香气而覆盖，川法清香能够反映出，粮食从蒸煮到发酵所产生的多种香气感受。
味觉层面，由于是小曲酿造，所带来的醇甜感十分明显，口感柔和，舒适度极高，尤其是饮后“不上头”的特色。对此，王盛曾告诉笔者，“川法清香在上世纪很受欢迎的关键原因在于好喝，那个时候人们并不很懂工艺、香型等品质概念，主要就是这酒喝起来顺口、不上头，这就是好酒。”
▲龙池酒厂的基酒库。
专业酒评的角度来说，川法清香白酒的特色为,无色透明，醇香清稚，洒体柔和，回甜爽口，纯净怡然。而从消费味觉趋势的角度来看，川法清香白酒的这种风味价值，也将会迎来更广泛的认可，有两方面原因：
第一，白酒品类发展的原因。随着社会生活水平的提高，消费者的口感也在演变，原有的白酒香型模式其实已经开始淡化，从过去以香为主转变为讲究口味为主，同时要求卫生、健康、醇爽，尤其是舒适的体感，而川法清香纯净、清爽，不上头，符合人们对于清爽型酒品的青睐。目前整个清香型白酒的回暖，在一定程度上即印证了这一观点，也为川法清香白酒带来了新的市场机遇。
第二，国人口味回归的原因。目前，已经不是上世纪因物质稀缺而追求馥郁的时代，消费者对于清淡饮食、原滋原味的更加追求，这为四川小曲白酒的市场带来了新的市场基础，也将进一步放大川法清香的风味价值。
▲龙池酒厂“龙池·金顶”，以99分高分，荣获IWSC金奖。
正因如此，目前在国际赛事上，川法清香白酒也逐渐得到专家评委的肯定，开始大放光彩，比如，峨眉山龙池酒业的产品，分别在2021国际葡萄酒与烈酒大赛（IWSC）和2022旧金山世界烈酒大赛（SFWSC），并以绝对品质优势获“99满分大金奖与双金奖”，正是典型。专家团评语为，龙池白酒具有精致迷人的香气，尤其具有花香、果香和陈年的木香，风味层次多元，香蜜优雅，回味悠长，这也反映了川法清香在风味层面竞争优势。
所以，无论是基于历史辉煌，还是消费情感，亦或是自身价值，川法清香都是四川酿酒的另一瑰宝。而无论是基于品类发展、消费回归、市场向好，川法清香正是宝藏发光之时。
作者简介：
李虓，食品发酵硕士、工程师，酒类食品行业评论作家、策划人，《酒食评论》自媒体矩阵、李虓®策划咨询创办人。