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江津的白酒，在重庆乃至全国都是有名气的，江津老白干几乎是重庆人皆所知。最近“江津烧酒酿造技艺“进入重庆的市级非遗（非物质文化遗产）美食清单，让江津的烧酒又一次出现在了公共媒体。那这个江津的烧酒是个什么酒，有如此大的魅力？#江津##重庆##江小白#
江津烧酒是什么酒？
要搞清楚江津烧酒是个什么酒，要先知道我国的白酒是怎么回事。
我国是粮食大国，也是产酒大国。先秦古书《战国策》和《吕氏春秋》中，就有了仪狄造酒的记录，到《说文解字》又把杜康（夏朝国君）奉为酒祖宗，自后曹操留下“何以解忧，唯有杜康”的诗句，都说明我国酿酒的历史久远。
最早的酒，其实是粮食发酵后形成的酒醅，并未经过蒸馏，类似于醪糟，所以古人写诗动辄就是干千杯，并不是他们有多能喝，实在是那时的酒，酒精含量并不那么高。你拿白酒杯干个啤酒，酒量好的怕也能达到千杯。
而最晚到唐代，蒸馏酒开始出现，这就是琼浆玉液的白酒了。而这个白酒，以高粱为主的传统酿造方法有必要简述一下。
制麹，也就是咱们通常说的酒曲，各类麹成分不一样，但可以肯定的是小麦为最好的原料。各地制麹方法大同小异，其中最传统的就是用童子或女子（毛大汉脚臭）把发酵前的麹踩成一块块大如砖块的麹砖，以便堆放静置。再经空气中的微生物在内外发生不同反应后产生发酵所必须的酶、菌、物等。
传统踩麹、端麹场景以及端麹工具
造饭，也就是把酿酒的高粱，适度破碎后蒸熟。
下麹，把麹砖粉碎和蒸熟的高粱饭充分混合。
发酵，将混合后的高粱饭静置于酒窖或酒缸中，让酒麹和高粱饭在与空气隔绝的环境中，经过较长时间的发酵，充分完成淀粉到糖再到乙醇（酒精）的转换过程，形成酒醅。
蒸馏，酒醅经过加温，利用酒精和水不同沸点的特性，将酒精蒸馏出来成为原酒（也称白干、原干、原酒等，窖藏沉淀后可直接饮用，也可兑水或调味再做饮用）。
大功告成的烧酒
至此，基本的酿造过程就完成了。采用这种方法制出来的酒多称为大曲酒。由于制麹时间和发酵时间都比较长，有些还要经过多次发酵，出酒时间比较长。
而江津的白酒，则是传统的小曲酒。小曲酒和大曲酒酿造过程的主要区别在于：
制麹原料和样式不同，以在稻米中增加催生根霉菌、毛霉菌等促进淀粉糖化的菌种的中药材，制成小如麻将大小的麹药代替麹砖，也称为小酒药。
造饭方法不同，基本不再破碎高粱，而是整颗高粱蒸煮。
发酵过程不同，混合小酒药的高粱饭经置放产生微生物后，再进行发酵，发酵温度普遍低于大曲酒。
麹砖与麹药
小曲酒是古人智慧的结晶，以类似于标靶药物的方式利用中药材对特定菌种的产生进行了提速和增量，加速了淀粉的糖化和分解，让出酒的周期大大缩短！当然，利弊同生，由于制麹过程不同，带来的微生物族群的饱满性和多样性差异，让小曲酒口感层次比较单一，不如大曲酒那么丰富。
蒸馏酒的器具和烧酒过程
而由于蒸馏过程需要烧火控温，让白酒在四川又多被成为“烧酒”，请人制酒也被称为“烤酒”。这就是江津白酒为何被称为江津烧酒的缘由。
那江津为什么主产小曲酒为呢？
江津知名白酒
江津，天然的酒窖
江津，长江上的城市，境内水系发达，水资源丰富，从名字上即可见一斑。江津境内溪河不少，綦江、笋溪河、塘河、驴溪……，这些溪河水质清澈甘冽却并无大量的矿物质，再加上气候温暖，让江津具备酿好酒的天然条件。
从卫星上看到的江津
作为南方的地域，江津的传统农业还是以水田种植稻米为主，但占土地过半的旱地仍然种植有耐旱的高粱。江津的本地高粱，多为垂头的糯高粱，单宁含量比北方的粳高粱高，涩口感却强烈不少，因而无法食用，但用于酿酒却更能增添酒的风味。由于麦类产的少，难以大量制作以麦为原料的大麹砖，所以，江津的酒主要以小曲酒为主。
粳高粱与糯高粱（图源来自互联网）
有了好水和糯高粱这两样酿酒的天然材料，江津酿酒的历史很早就有了。这里曾出土过1800年前的酒具，宋代诗人冯时行写的《送王子善移江津酒官一首》既是最早描写江津的诗歌，又是证明江津酿酒历史的文字。
有这样酿酒历史的江津，再小的乡镇都会有几个酒坊。不过，“江津豆腐油溪耙，烧酒要到中白沙”，却是大多数江津人都晓得的民间谚语。
说江津烧酒必言的中白沙是个什么来头呢？
中白沙，是个什么地方？
中白沙，就是江津境内长江南岸白沙镇。因为沿江上游有泸州白沙镇，下游有大渡口白沙沱，过去为了区分，就加了个“中”字。
江津白沙镇
1000多年前，沿长江从泸州到重庆，需要经过江津。而到江津这段路途，黄石龙、令牌石、糯米堆、大矶垴、龙王滩等大小数十个险滩，曾经让航运备受挫折。
江津大的险滩及消除年代
直到大的险滩被逐个排除掉，才让川西到重庆的长江航运有所起色，江津境内的水码头开始一天比一天热闹，而白沙，就是这其中一个。不过，这么多码头，白沙又有什么特殊的地方，让江津烧酒在这里扬名？
过去江津城上游大的码头
险滩和古道成就了白沙
龙门滩，在江津首险糯米堆和其它大的险滩被“修理”之后，成为江津境内的川江第一险滩，有多险，看看下边的图就明白了。
龙门滩-川江第一险滩
从川西到江津的方向，在龙门滩之前的码头，则是白沙。
龙门滩上游的险滩虽被修整，但古代的工程技术，还是做不到完全排除危险，不同的水位条件下，依然会有险情。船工们从泸州东下，不打起一万分精神，也很难说能顺利过滩。而历经艰险后，为养足精神挑战龙门滩，白沙东海沱这块水势相对平静的天然港湾，绝对是船工们休憩调整的第一选择。于是，龙门险滩，让白沙比其它地方要格外热闹一些。
白沙镇外平静的水域
由于贵州不靠大江，习水一带上水路，走江津是最佳选择。贵州商贩从习水经东胜场，沿津东古道可到江津老县城。力夫们一路沿两侧山谷间的大道，顺利抵达江津李市场（李市镇）时，选择题来了。
从李市，向北走约20来公里，可抵达江津港。到白沙呢？不到13公里，唯一的代价就是要多翻个把小山头。是你，会怎么选择呢？反正探长若非到县城办事，必定是选择早点交货脱手。
有古道的加持，白沙的码头成为江津境内最繁荣的一个，成为曾经的四川四大镇之一，甚至与江津城比肩。
白沙是长江南岸距贵州习水最近的码头
白沙码头和江津烧酒的共同繁荣
码头繁荣，最多的人口，一定是力夫和船工。力夫和船工，两个都是对酒有强烈需求的工种，一个为解乏，一个为驱寒。但这两个工种，又恰是真正的低收入人群。过年过节喝个大曲酒，普通百姓都还没什么负担，但作为日常酒水，恐怕只有大富人家才负担得起。
即清香爽口，又有酒劲，价格还亲民的江津烧酒，自然成为不二选择。无论是船工还是力夫，在码头喝个畅快后，离开白沙，顺手都要带上几坛。这带走的烧酒，在天南海北也播下了白沙烧酒的名声。各地酒商风闻而至，让白沙的烧酒也极大繁荣，一度成为江津烧酒的代名词，也就有了前面“烧酒要到中白沙”的民谚。
糟坊酿酒（图片来自互联网）
依托发达的航运和良好的口碑，清末鼎盛时期，白沙镇上酿酒的槽坊逾200家，在驴溪河畔形成了成规模的槽坊街，曾经街上最有名的宏美糟坊，还成就了今天的江津酒厂。那个时候，“江津白酒甲于川”中的甲，就是说江津的白酒产量在四川居首，白沙又因槽坊集中，贡献了其中的绝大部分。这样的盛景，若不是因为1934年的一场火灾而化为齑粉，今天白沙最牛皮的文旅项目恐怕就不再是由糖厂改装的民国影视街了。
所以，江津烧酒，能有今天的名声，与白沙水陆枢纽的地位紧密相关。而白沙烧酒，则逐渐修炼成了江津烧酒系列中的优等生。
涛声依旧，白沙不止于码头和烧酒
1932年，由于白沙镇旁的驴溪半岛有大片坟地，时任江津萧县长把四川平民教育促进会的选址最终定在此处，随后在此处开展江津实验区的建设，这也是今天重庆航天技术职业学院所在。
曾经的江津师范所在已改头换面
这个实验区，与白沙有名的聚奎中学一道，为白沙在抗战时期带来了文化繁荣。抗战期间，正因为有这样的文化和经济基础，大量的文化机构迁移到白沙，让白沙成为抗战期间全国知名的“文化四坝”之一。宋美龄还在白沙马颈垭设立新运纺织厂为江津的被服厂提供原材料，在高洞也有了江津第一座水电站，白沙镇的镇区规模大幅增加。
上世纪20年代和40年代的白沙镇规模区别巨大
解放后，白沙由于特殊的地位和解放后的建设大潮，又迎来了第三轮繁荣。糖厂、丝厂、变电站、新水电站、汽车等产业，相继在白沙落地开花，1951年到1956年，江津县府甚至设立在白沙。60年代完工的李白公路，又让白沙港的吞吐量再上一个台接，可见白沙在那时的风光。后来的白沙，相继合并三口、几子、高屋、鹅公、永兴、毘那、滩盘等乡场后，面积达到了创纪录的241平方公里，真正成为重庆的大乡镇之一。
上世纪70年代的白沙，李白公路清晰可见
近年来，随着陆路运输的飞速发展，朝天嘴码头已成为历史，高速公路的畅通为白沙带来新一轮的工业发展。虽说除了涛声依旧，昨日白沙早已几历翻新，但过去的印迹并未消逝，得到妥善保护后，老街老企业们重新成为白沙镇文旅发展中的大棋。
有趣的是，风水轮流转，在宏美槽坊之后，经历了大火焚身的江津烧酒，凤凰磐涅，以江小白为代表的酒业，今天又一次成为白沙的主导经济之一。
除了涛声依旧和烧酒，白沙已不是过去那个白沙