钟家老烧房位于双林7组（现属十陵街道千弓社区），占地约40亩，村民40余家。原来全是钟氏人家，以酿造烧酒出名，有“先有老烧房，后有西河场”的说法。现在还有朱家烧房、钟家烧房、林家烧房等地名。其中钟家、朱家、林家各有两处烧房，说明烤酒技术具有一定的门槛，并不普及。
先有老烧房，后有西河场
客家人最初生产白酒，主要满足祭祀、饮用、售卖、制白醋等需要，敬神与生活两不误。传统的烧房使用东山出产的玉米作主原料，有的配点高粱，产的酒数量大、度数高，品质较好，到成都销售后反响不错，被成都人统称为“东山烧酒”，于是除自家使用和就近销售外，整个东山地区的烧房都扩大了产量，运到成都紫东街交易，产地通称为更文雅的“东山烧坊”。
烧房和老房子或大院并不在一起，这是酿造工艺决定的。自家蒸酒是冬季蒸醪糟，又叫“甜酒”，实际一年四季均可制作。先用冷水将糯米浸泡8至10个小时，滤干，倒入木（竹）制蒸笼中蒸熟，将糯米饭倒入簸箕中加少许水用筷子赶散，凉到以手感觉不烫为宜，撒酒曲子粉和匀，倒入瓦缸（坛）中，在里面用手做一个小窝（俗称“打井”），再倒入少量的已和好的曲粉水盖上盖子密封，用棉絮、谷草包裹保温发酵，数天后就成醪糟了。做醪糟要掌握好酒曲的多少和发酵时间，酒曲放多了或发酵时间太长了，酒味就会浓烈，这样的醪糟很“醉人”，但酒精度数非常低。中间某个环节操作不当，醪糟发酸，就失败了。
烧房的面积要比家庭厨房大得多，因为玉米等原料要事先发酵，再上甑蒸，利用酒精沸点低的原理，将酒精从粮食中分离出来。烤完酒的粮食叫酒糟，有浓烈的味道，这是烧房通常离住宅比较远的原因。酒糟堆放在一旁，可以用来喂猪和家禽，客家人发觉用粮食酿酒售卖，就已经开始赚钱，还赚了一批酒糟作饲料，有条件的非常愿意从事这个行业。
在酿酒的过程中，农民发现酒糟里面粮食的淀粉减少，转化成了酒，于是称酒为“粮食精”。喝酒的人常用味道是否寡淡、有没有水味来形容烧酒的好坏。而大量收购烧酒的人，为鉴别东山烧酒的好坏，总结出多种检验酒的方法：一看堆花，用葫芦做的勺子，舀一瓢提起来再倒进酒缸里，若冲起的小泡堆成堆且散得快，则说明是好酒；二看陈色，舀一碗酒放在光线好的地方，用谷草沾一滴菜油滴进酒里，若菜油沉底，则说明酒比油轻，纯度高（约60度）；三看打火针，用打火的捻子浸泡酒后，点燃，将里面的酒燃完烧干后，再点捻子，仍能点燃，这就是成分最好的酒（60度以上，水分极少）。
“打平伙”喝“转转酒”
烧酒的用途很多，对于“讲礼”的客家人而言，是生活必需品，首先满足祭祀之用。罗振玉在《殷虚文字类编》中考证，“卜辞所载之酒字为祭名。考古者酒熟而荐祖庙，然后天子与群臣饮之于朝。”客家人固守《家礼》，每年办“蒸尝会”和过年，都要用酒在坟头和祠堂（或堂屋）祭祀先祖。举行仪式时，法师常用语有“瓶中有酒、开杯尊献，信居前程，酒斟初献、二献，三献下车之酒，下车下马之杯，斟酒元满三献，礼不重斟。”
其次是满足了客家人好饮的习俗。只要经济情况允许，人们总是找各种理由喝酒。有些理由是必需的，要提前做准备。比如逢年过节、拜师、开业（工），这些时候喝酒是遵礼、守礼。其次是高强度的劳动，要慰问劳动者，保证劳动者身心愉悦和工作认真，如东山客家人最为看重的种水稻，就要办丰盛的“栽秧酒”“薅秧酒”“打谷酒”，主人买叶子烟、打烧酒、割肥肉、杀雄鸡，待工人热情，办酒席丰盛。工作期间工人一天吃五餐，上、下午要“打幺台”。“打幺台”都是煎饼、糍粑、蒸馍加茶水，半晌午（上午11时）、半下午（下午5时），由女主人送到田边。午饭酒稍饮，晚餐酒尽性，一醉方休。这是很古老的民俗，明蜀王《郊行》诗就描写过这一幕：
古木寒烟外，渔歌夕照边，
落霞光闪闪，归鴈影翩翩。
晚稻如云熟，枫林似锦鲜，
农夫收获罢，樽酒乐长年。
亲戚、朋友、邻居间相互祝贺好事时要喝酒，如结婚举办喜宴、为老人祝寿的寿宴、为小孩搞的“三朝酒”“满月酒”“百日宴”，都可能请人喝酒。然后是房屋落成后，邻居、亲戚都要前来祝贺，主人必备“园屋酒”招待。人多吃的大餐就叫“吃九斗碗”，因为已经有“九”了，就不单独再说“酒”，但主题仍然是喝酒。人少就自家人亲自下厨，做家常菜下酒。
传统社会普通家庭喝酒，大多用饭碗代替，一碗酒一桌人转着喝，街上小酒店也用碗，但碗较小较坦，是半黑褐色的土釉蒸（肉）碗，通常一碗装2两酒。装酒的酒壶一种是上釉圆形扁肚带嘴和把手的土陶制品，一种是圆肚、细嘴，有提手的锡制品。家里常有两个细瓷坛储酒（也用作装醪糟），锡制酒壶和瓷坛多是女人陪嫁之物。中老年农民多好喝酒，平时，如果酒瘾犯了，但因家贫不能常得，粜粮沽酒者众多。有的趁逢场之机，去街头巷尾小酒摊喝“跟斗酒”（卖零酒者用竹提打酒，倒入碗内形同栽跟斗）过瘾。有的则三朋四友上幺店子或小馆子（苍蝇馆子）“打平伙”喝“转转酒”（喝酒用碗，一人喝过依次传递下去），下酒菜多为炒胡豆、花生、豌豆、油糕、麻花、豆腐干等，偶尔切上一盘卤猪头、猪肝之类的便宜荤菜，俗称“冷啖杯”。“打平伙”不是吃后算账，而是众人争相付钱，“堂倌”依次收钱，相对“平均”负担，酒后散伙。
家醋不送人，送人就不酸
喝烧酒除要量力而行，爱惜身体和钱财外，还要讲酒品酒德。客家人的《广东小儿歌》里有一首《劝商》，其中就有“莫滥酒，莫好赌，多积银钱办家务。”俗话常说“戒烟限酒，百病少有。”一旦酒后失言失态，甚至打架斗殴，会受到族人的严厉惩罚，如《刘氏族谱》在戒条中载：“有酗酒生事，操戈内室者，杖四十。”
烧酒除了祭祀、饮用、售卖外，平时还有妙用，就是酒醋不分家，制作家醋。客家人喜吃醋，俗语有“咸湖广、淡江西、广东人（客家人）爱吃酸叽叽”。家醋做法是将新米煮的米汤在瓦盆里放四五天至馊，倒进上釉的新瓷缸，加1碗酒7碗水，密封后放堂屋或厨房里，7天后如果出现醋衣子（即酵母）就成家醋。
家醋清花亮色，味酸，如果哪家要做家醋始终不成功，就到有家醋的人家要一碗有醋衣子的家醋，拿回家倒进瓷缸，按1：7的比例加酒和水密封，7天后即成家醋。缸里醋不多时也按1：7比例加酒和水，几天后又成了，这样家醋就长年不断。用家醋拌菜菜色清亮，味道酸爽，炒菜则酸甜可口，代表作是成都名菜“东山姜汁鸡”。家醋还可以起消毒的作用，治疗一些皮肤病。家醋很有用，但养护要特别小心，不能破坏菌群的生长环境，由此也形成了许多禁忌。因此，客家人流传“家醋不送人，送人就不酸”的俗语。要了人家的家醋，不论多少都要“挂个红”（封个红包），哪怕一张红纸都行。
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作者：胡开全
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