酒乡江津的酒文化-推酒家资讯

江津盛产高粱白酒，是享誉天下的重庆酒乡。酒乡江津的酒文化，更是源远流长。

（江津古码头）

江津酿酒业起于汉，兴于明，清末时已为巴蜀产酒名县。民国元年，江津有槽坊146家，年产白酒4150吨，上销成都，下销宜昌、沙市等地。民国版江津县志记载，“邑中产酒甲于省”。民国二十年，周宜甫所著《蜀海丛谈》载“全省酒税收入，以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒之区，收数为最旺。”江津酒税名列四川榜首，可见其酿酒业之兴盛。

（白沙古镇吊脚楼）

其时，白沙烧酒最著名。镇西驴溪河，溪水清澈，少矿物质，高粱酿干酒，味甘美。清光绪年间，溪畔槽坊里许长，故名槽坊街，并留下了“要吃烧酒中白沙”之名谚。遗憾的是，民国23年9月2日，一场大火把槽坊街化为了灰烬。

江津酿酒业兴旺，除了有世代传承酿酒技艺的酿酒师，还得意于有酿酒“三宝”：清泉水、糯高粱、酒曲坊。

（发源于四面山的清清笋溪河）

好酒须好水，好水酿好酒。江津有二百余公里涛涛长江，有源于渝黔山区的綦江河、笋溪河、驴溪河、塘河等等。清洌甘泉汇集的河流终年不绝，为规模宏大的江津酿酒业提供了高品质水源保障。江津酒坊依好水而设，取个酒名，也要把与泉与水相关的字带上，并沿袭至今。如临江德感的几江酒，白沙古镇的江小白，圣泉寺外的圣泉酒，笋溪夹滩的豹泉酒，金紫山间的金泉酒，中山古镇的龙洞酒，石蟆场上的峡溪酒等等，以表明好酒是用好水酿造而成。

（黄庄村民抢晒红高粱）

江津酒好，还得意于有土生土长的糯高粱。江津土壤、气候、水源适宜优质高粱生长。清代至民国，江津遍种红壳和黑壳糯高梁，用其酿造的老白干，出酒率略低，但酒品特佳。后来引种矮糯高梁，出酒率提升了10%。民国26年至30年，江津每年种植高粱约16000公顷，收获高粱近20000吨。1985年，全县种高梁3969公顷，总产21345吨。

（酒曲发酵）

好酒靠好曲发酵，没有成规模好酒曲生产，也酿造不出更多好酒。古代江津就有生产曲药的上好配方和传统工艺，到清代已成一定规模。到民国26年，江津有曲药厂10余家，分布在珞璜、二溪、白沙、油溪、吴滩等地，年产米糠曲数10万斤，除了销售本县，还销往涪陵、万县等地。1952年，全县有健农、全和、太生祥、永江长、三益等私营曲药厂，年产糠曲和米曲150余吨，销往省内外28个县市。很多人知道江津老白干出名，但不知道江津人从清代起就开始探索酿造多种品味的美酒佳酿。

（家酿高粱咂酒）

其一，果露酒。清光绪三十一年，江津福寿场人冉隆泽开设建馨工厂，用葡萄、金钱桔、玫瑰、荔枝、冰桔、佛手、柠檬、桑椹、五加皮等原料生产果露酒，品质上乘，送四川劝业会、南洋劝业会展览，获得了优等奖牌。

（酿造广柑酒的江津甜橙）

其二，广柑酒。民国19年，杜海廷在县城开办香花亭酢坊，土法酿制广柑酒。民国29年，白沙石碗架香花酒馆，用广柑皮熏蒸成果味蒸馏水，掺入烧酒，配制成广柑酒。民国31年，刘有光集资开办公司，在大西门外鲤鱼石设酢坊，柑桔鲜果去皮核，榨汁发酵，加糖密封七八个月，制成广柑酒，年产5万瓶，品味极似外国香槟，民国32年送四川省物产竞赛会获甲等产品奖。民国34年，金陵大学教授、中国柑橘之父章文才在江津园艺推广示范场酿成精制广柑酒，与外国果酒无异，受到中美农业考察团称赞。其时，美国副总统华莱士来渝访问，市面洋酒绝迹，国民政府设宴用江津广柑酒款待，华莱士饮后赞不绝口。江津广柑酒声誉大增，抗战结束，还易名胜利酒。

（江津槽坊酿美酒）

江津精制广柑酒橙黄、透明，具有广柑汁特殊的浓郁芳香，酸甜适度，醇厚柔和，1961年经国家商标局批准，正式使用“几江牌”注册商标，1963年6月获四川省首届评酒会名酒金质奖章，并载入《中国酒》一书。

其三，红茅烧。民国10年，稿子坝狮子河畔两家槽坊，用红粮浸泡蒸煮发酵成甜槽，加白酒浸泡四五月，再用蛋白澄清创制成红茅烧酒。红茅烧酒色如琥珀，味醇厚，柔和可口。抗战时期，国学大师胡小石教授在白沙任教国立女子师范学院，品饮红茅烧后，吟诗称道：“江村地僻足人烟，一饮红茅斗万钱，日日街头逢醉客，去年谁道是凶年”。

（塘河酒坊）

其四，夜光杯。民国19年，白沙韩凌云用煮熬过的冰糖汁，与白沙干酒调配，放入桂花，装瓶浸泡一月，再放入地窖，半年后取用，芳香醇和，味甜爽口，取名“夜光杯”。

（酒厂酿酒车间）

据江津县志记载，1951年，全县有私营槽坊191家，共有酒桶366个，年产酒4412.4吨。1955年，全县酒厂130家，年产酒9576吨。1985年，全县有酒厂132个，年产白酒13167吨。此统计数，尚不含村和村以下槽坊产量。

2009年，“几江”牌商标被认定为“中国驰名商标”，2011年，“几江”牌金江津酒荣获“中华老字号”称号。

近些年，以“新青年文化”为根本底色的“江小白”，在创新江津酒文化中另辟蹊径，最大年产能达到了6.5万吨。走到天南地北，这句广告词可能会随处可见：江小白，好久没见，好酒见。

酒乡产酒多，酒的用途也多，不仅直接饮用，还可以泡咸菜让坛不生花菜香脆，作料酒使美食佳肴味道更鲜美，制药酒能舒经活血强康健等等。当然，从古至今，酒还是直接饮用的多了去。

（划拳论高低）

江津地域宽广，人口众多，家乡出好酒，能喝酒者自然不在少数了。一上席，人人都能喝酒，只不过有量大量小之分。酒量不大叫小酌，酒量稍大叫能喝，酒量较大叫喝得下，酒量很大叫喝不醉，酒量特别大叫东海量。对嗜酒如命的人有以下称谓：酒徒、酒鬼、酒仙、酒神、酒圣，无论褒贬，都有确定其酒量可观之意。

（古镇过年祭祀礼仪）

其实对酒之嗜好，不仅仅是我江津人。泱泱华夏有史以来就有酒的记载。原始部落有土法酿酒之陶器，皇帝祭祀有奉酒敬天之礼仪，将士出征有赠酒壮行之场面，红白喜事有办酒相聚的习俗。江津地方习俗也是如此，总要借些名目来喝酒，比如禾苗下田有栽秧酒，修房造屋有上梁酒，婴儿满月有满月酒，迎娶新娘有交杯酒，金榜提名有谢师酒，凯旋归来有庆功酒，化解纠纷有和气酒等等。

（栽秧时节有栽抰酒）

酒与我华夏子孙有不解之缘，也留存了很多千古传唱的酒文化，比如，寂寞嫦娥舒广袖，吴刚捧出桂花酒；三国鼎立争天下，青梅煮酒论英雄；诗仙独酌一壶酒，举杯邀月成三人；孟翁再过故人庄，重阳把酒话麻桑等等。

（满上一杯敬客人）

民间的酒话那就更丰富了，酒逢知己千杯少，酒醉心明白，酒后吐真言，酒是和事佬，酒醉解千愁等等。可见无论帝王将相、才子佳人，还是庶民百姓，谁都闪不开酒，与酒相交自然就成了人生经历的组成部分。

（酿酒师出酒糟）

以往，江津城还有走街串巷担挑卖冷单碗的行商。所谓冷单碗，就是喝酒不用热菜下。我见过卖冷单碗。卖酒的是个下江人，竹篓酒挑子，一头装酒坛，一头装下酒凉菜，边走边吆喝：“冷单碗，喝冷单碗哟！”喝冷单碗的多是街头来往的下力人。他们手头拮据，又要做事求生活没空闲进酒馆，酒瘾来了，街边喝碗小酒，解解馋。有人喊“来二两。”下江人靠街沿放下担子，从菜挑子取出一只粗陶坦碗，再打开用厚棉塞盖得严严实实的酒坛，用小竹提伸入坛中舀一提，轻轻倒入酒碗。随着酒碗递出那一瞬间，老白干清纯酒香飘逸开来，还吸引了过往行人回头注目。小竹提一提一两一毛钱，坦酒碗最多能盛两提。食客接过酒碗，蹬下身子，滋了一口，脸上随即溢出了惬意的笑容。

（雾气腾腾的酿酒车间）

古代产酒的地方叫槽坊。现在，很多人没见过槽坊烤酒，我见过。那时，当知青下乡龙门，即唐代大诗人陈子昂所书《过巴龙门》那个龙门滩，其沱湾老街上的槽坊我时常光顾。

（长江龙门滩）

一进酿酒车间，其香扑鼻，未曾沾酒人已醉。当然，进了槽坊还是要品刚酿出的美酒，而且是中段美酒。到过槽坊的都知道，出酒分三段，初酒、中酒、尾酒。中酒，是酒糟蒸馏过程中，流取于中间时段的酒，也是一瓮酒中最香最纯的酒。到过槽坊就知道，酿酒是最苦最累的活，奉献的是最纯最美的酒。

（乡村槽坊）

酿酒最辛苦的，要算乡间小槽坊的酿酒师傅了。有一年夏天，烈日炎炎，我到江津圣泉寺游览，路边正好有家小槽坊。走进去，热气腾腾如云如雾。几位酿酒师光丨着臂膀正在忙碌，有的铲高粱，有的翻瓮锅，有的端酒糟，累得满头大汗。

（酿酒师翻晾酒糟）

酒坊酿酒，尤如一首劳作的诗，一首流淌的诗，一首抒情的诗。当清清纯酒滴落酒桶，漾开波环，溢出醉人清香的时候，挥汗如洒的酿酒师们会心地笑了，笑得那样惬意、那样舒心。因为这首诗，是他们挥舞千百次大木铲，飞扬起千万颗红高粱，手捧着热滚滚竹糟箕，穿梭在雾腾腾蒸锅间，用力用心用情吟颂的酒乡诗作。

江津油溪，东汉即有设乐城县治的记载，酿酒业也随治而兴。

（江津博物馆汉代铜耳杯）

重庆湖广会馆展厅有一组雕塑，讲述的是油溪刘氏家族酿造高粱白酒的历史故事。刘家是酿酒名家，传说，兄弟分家后，大哥到宜宾开办酒坊，二哥到泸州开办酒坊，三弟留油溪守护老业。不知名扬中外的宜宾五粮液、泸州老窖是不是与刘家酒坊传人有关。酒乡江津既有酿造美酒的高超技艺传承于世，也有不少酌酒吟诗的佳话传承于世。

（古代酢坊酿酒图）

清康熙年间，陈梦雷历时28年精心编辑、康熙赐书名、雍正作序的《古今图书集成》，收录了明代江津人邹玉的诗作《夜饮》。邹玉在月明风轻之夜，落座乡间竹丛，酌酒赏梅，留下了“清香浮竹叶，古调落梅花”的千古佳句。

（江津博物馆模型，左侧文庙，右侧江公享堂）

江津人、明代工部尚书江渊，尽心匡扶社稷，名垂青史。江渊尤爱故土山川，留下了赞誉江津的前后八景诗作，其中《鼎山叠翠》即是他举杯畅饮江津烧酒，直抒游历故里的切身感受：

几江形势甲川东，

山势崔巍类鼎钟。

岚静天空青嶂耸，

雨余烟敛翠华重。

钩帘对酒情偏逸，

拄笏吟诗兴颇浓。

安得辞荣归故里，

巢云直卧最高峰。

（白屋诗人吴芳吉）

重庆大学创始人之一、白屋诗人吴芳吉对家乡江津饮酒民风知之入微，其诗《几水歌五首》中的第四首即是：

几水真真好，津城处处垆。

江团青玉盏，竹笋少娘厨。

酒贱无须知价饮，

街平不必倩人扶。

猜拳故意输，爱客谁能如？

其时，几水环城，大街小巷随处可见酒馆。杯盛好酒，江团鲜美，春笋鲜嫩，还有年轻貌美的女厨娘为你上灶做菜，必然是心境愉悦，食欲大开，酒兴顿生。江津酒多，价公道，无须寻问，只管畅饮，不醉不罢休。街道青石板铺就平整宽敞，即使喝酒过量，也无须漂亮小妹搀扶。“猜拳故意输，爱客谁能如？”则形象地勾勒出了江津人喝酒之豪爽，以及尊重客人之耿直粗犷的酒德酒风。

（江津老城夜景）

前些年，总政歌舞团著名军旅歌曲词作家石顺义，与著名军旅歌曲作曲家王锡仁（江津籍）应邀到江津，为当时的江津市写市歌。欲知乡间民风民俗，石顺义在江津街巷微服私访，回京后写成歌词，寄送江津征求意见。他在信中提道，歌词哪一句都可以改，就其中一句不能改，即“造就了豪爽的百代子孙”。说写这句歌词，是江津人敢作敢为、开拓创新精神的写照，也与看到江津人喝酒做事的豪爽劲有关，写此句，最能体现江津人的气质。这首歌，由著名歌唱家李丹阳首唱，在江津家喻户晓。

《拥抱江津》

江水几弯绕，流过我家门，这就是生我养我的家乡江津。山川织锦绣，沃土育甘醇，造就了豪爽的百代子孙。千古风流地，人文荟萃城，出了个顶天立地开国元勋。江津是个好地方（喽），山好水美人更亲。一头扎进了母亲怀，深情拥抱拥抱我江津。

巍巍鼎山立，护卫江城人，这就是我思我恋的家乡江津。霓虹映晚霞，长路接彩云，焕发了古城的灿烂青春。你也洒汗水，我也勤耕耘，都为了更加美好山水新城。江津是个好地方（喽），山好水美人更亲。一头扎进了母亲怀，深情拥抱拥抱我江津。

（古镇长街年宴）

江津人喝酒豪爽，这是一种天分，是一种骨子里的遗传。然而，江津人豪爽，不仅仅在喝酒，还体现在甘愿为国家富强、民族振兴、文脉传承无私奉献的爱国情怀方面，而且根深蒂固、世代相传。明代工部尚书江渊是爱国为民的豪爽之人，明末兵部尚书程源是卫国献身的大义之人，联圣钟云舫是心胸坦荡嫉恶如仇之人，白屋诗人吴芳吉是激情洋溢忧国忧民的大爱之人。

（江津博物馆展图，江津历史名人）

还有无数江津籍革命志士为了中华民族伟大复兴大义凛然英勇牺牲，如辛亥革命志士卞小吾，与李大钊同赴刑场英勇就义的谭祖尧、吴平地，在洪湖苏区反围剿激战中壮烈牺牲的中共湘鄂西特委直属师副师长傅汝霖，在洪湖战役中英勇牺牲的红军教导师副师长戴坤忠，被国民党特务杀害的中共重庆地方组织首任负责人冉均和重庆“三三一”活动组织者漆南熏等等。