行唐枣酒与千年古县南行唐

行唐枣酒是河北行唐县一种非常有特色的白酒，当地俗称枣木杠子，已经有几百年历史了。这个酒完全用小红枣酿成，五六十度，开盖枣香扑鼻，口感中有一丝甘甜，属于区别于酱香型和清香型的枣香型，别有一番风味。很多年前，我们在京昆高速行唐服务区发现了这个酒，瓶子是用玻璃做成枣的形状，酒色晶莹透明。后来路过的时候再去买，发现服务区不卖了，于是开车去了趟行唐县，探访一下枣酒的渊源。

河蚌绘·行唐枣酒。

行唐县位于河北省西南部，太行山东麓与华北平原的交接地带，先前属于直隶正定府，现在隶属于河北省会石家庄市。行唐县历史悠久，县志说在上古时期，尧帝南行经过这里，因而得名南行唐，这是个倒装句，翻译过来就是——唐尧南行之地。秦始皇二十六年（前221年）统一中国后，设立南行唐县，至今已有两千二百多年。北魏熙平年间（516年）县治迁至今日龙州镇一带，修筑了犊乾城。我们在县里转了一圈，古城昔日的格局大致还能看出来，分为东、西、南、北四条大街，城中还保留着建于明代天启年间的城隍庙大殿，位于现在县招待所院子里。

行唐县城隍庙。

行唐县城西北，曾有一座面积广阔的封崇寺，始建于北齐天保七年（556年），1936年，著名建筑学家刘敦桢曾来到行唐县对封崇寺进行了测绘和拍摄。他在手记中记载：“封崇寺从南向北顺次排列，山门、次山门、天王殿、前殿、大殿、八角残幢、碑刻数通，还有石塔、钟鼓楼左右各一。次山门有汉白玉经幢、佛像数尊”。解放后封崇寺长期作为学校校址，现在只保留下来一座大殿和一座天王殿，都是明代中期建筑。此外县城西面还保留着一座建于宋代的升仙桥，是一座单孔弧敞肩石拱桥，与赵州桥结构类似。整体来说，行唐县的文物古迹保护得不怎么好，远远不如枣酒的知名度高。

行唐封崇寺大殿。

行唐枣酒的起源与地方文化

从地理上来讲，行唐县与周边的阜平、曲阳等县都位于太行山东麓，这里山地崎岖、地多砂石，缺水严重、农业不太发达，于是人们在山里广泛种植枣树。枣树耐旱好养活，产量高，荒年可以充饥，丰收时候，富余出来的枣就用来酿酒了。据县志中记载，行唐一带酿制枣酒的历史相当久远，至少可以上溯到宋代以前，但是现在这种枣木杠子，则是元代以后才出现的，蒸馏酒技术是元代人从阿拉伯引进的，之前都是发酵的低度酒。现在的枣木杠以行唐县和阜平县的最有名，推想可能是这两个地方都曾经临近河北省会，是人们南来北往的必经之地，借地利之便而提高了知名度。

行唐县境图。

传统枣木杠子用制曲复式发酵法，主要分为泡枣、粉碎、发酵、蒸馏和兑花等五步。首先将小红枣加水泡上一天，然后打碎掺入酒麯，发酵为低度酒，元代以前，这种发酵酒就可以过滤一下直接喝了。现在的枣木杠子则是用这些熟料再进行蒸馏，蒸出来的原浆酒度数在65度以上，如今枣木杠酒的酿造技艺已被列为非物质文化遗产。行唐枣酒以烈性闻名，一般市面上见到的都在50多度。我们在县城里和开小卖部的哥们儿聊了一下，据说从前有三四个厂家做这个枣酒，我们之前买的那个牌子现在已经没了，现在就是万果红一家独大，还有个枣溢稥，相对弱一些。

倒出两杯。

我们当晚买了一瓶万果红的45度的，一瓶枣溢稥红枣白兰地，然后找了个串儿店，两人一斤喝了，又把那瓶红枣白兰地喝了，喝完没事儿，感觉这俩都挺好，也不上头。第二天从烟草局路过，看到万果红专卖店，主打都是那个红枣瓷瓶的原浆，分为45度和53度，普通价格都是四十多，陈年的比较贵。既然价格一样，肯定买高度的了。之后跟店里的姐姐聊了聊，问她现在还有没有那种，民间的、作坊的、自酿的、散装的那种？答曰，是有的，在县城北边山里就有，主要分布在九口子乡（清代称为旧口子）和口头镇，那边老乡自己弄个作坊就酿起来了，只不过传统枣木杠子没经脱醇，口感好，但喝多了容易头疼，甚至醉好几天。

万果红枣酒。

后来我们在聊天中得知，现在市面上所谓原浆酒其实也是加了水的，不单是枣木杠子，其他蒸馏白酒也一样。传统蒸馏酒出酒时候，酒精度都接近七十，很难下咽，这时师傅就会进行兑花工序，行话叫加几分水，有的加三分水、有的加四分水。三分水就是原浆酒加三分之一的水，比如原浆酒70度，加三分水就是稀释成1.333的比例，除一下可以得出52.63，这就是市面上的53度白酒，加四分水就是除以1.25，这就是56度白酒。

——20210722

红枣白兰地。