从清香到酱香，‬白酒江湖勤换王

四十年的白酒江湖，有个很奇特的现象，行业第一的位置被不断替换。全国那么多的白酒，国营、社办和个体小糟坊，偏偏能出来“王”，还几次替换，极为难得。

我们先看第一个“王”，清香汾酒。1985年，汾酒产能达到1.15万吨，五粮液1986年突破万吨，茅台2000年达到万吨。汾酒当年产量8000吨，占了13大名酒的一半，从此登上王座，一坐就是10年。

第二个“王”是浓香五粮液。1995年8月份在北京举行的第50届国际统计大会上，五粮液以1994年销售12亿、利税4亿的业绩，被大会中国组委会授予“中国酒业大王”称号，正大光明登上王座。

第三个“王”是酱香茅台酒。其实茅台酒一直徜徉在王座周围，白酒中的贵族，起码是最贵的。进入本世纪后，茅台量价齐飞天，成就王中王。尤其是当下，总的体量，无论市值还是产品属性，不仅全国第一，还是世界同行业老大。

‬白酒王位的轮换现象告诉了我们什么？

我们的白酒，属于支柱型产业，以体量论高下。但在我等百姓的习惯意识里，还是认为喜欢喝哪个酒，或者说市场占有率高的酒，才是理应该当的王者。比如五粮液，年产量30万吨，是茅台酒的6倍，浓香酒仍然占据市场70%的份额。

可是五粮液当不了老大，只能屈居老二，就是因为体量差点。汾酒更是如此，年产量也比茅台大很多，产能马上要到20万吨，可是不仅当不了老大，连老三的位置都有点困难。

本文要讨论的还不是这类大数据，而是通过行业发展轨迹，找到汾酒、五粮液、茅台酒轮番坐庄的另类原因。换句话说，从喝酒人的角度看，白酒C位的替换，从清香、浓香到酱香，为什么会是这个顺序呢？如果按照这个轨迹，酱香之后又会是哪个“香”接替老大呢？

‬白酒老大是酒鬼们喝出来的？

有人做过大数据统计。新京报去年11月21日报道，中国酒业协会在11月20日在京举办的“适量饮酒，健康生活”宣传周活动上，公布我国目前有4.5亿饮酒消费者。这个体量好大，占全国总人口三分之一，每三个人就有一人买酒喝酒。

白酒的生产供应，依据的是喝酒人，包括数量、频率和味道偏好。换句话说，有了那么多喝酒的人，要喝那么多的酒，才会去配套生产。根据这个基本道理，我们会发现白酒老大的换位，跟喝酒人有着密切的关系。不是说你想当老大就能当上老大，也不是说你扩大产能就能当上老大，更不是说你卖得贵就能当老大。让不让你当老大，原来是喝酒人说了算。

真是这样吗？喝酒的人能决定哪个酒登上王座？我们继续分析。表面现象是：譬如多数喝酒人选择清香酒，则该酒大卖，进而刺激体量增加到第一；内里的逻辑却是：个人的口味嗜好会有升级现象，就像四十年来吃饭，先是当地传统饮食，清淡为主，再是川菜入侵，麻辣重口味取代清淡占主流。喝酒的人对酒的选择就符合饮食变化的规律。

‬口味真的由轻到重，越来越重？

从白酒市场的发展轨迹来看，喝酒人的确是口味由轻到重，毋庸置疑。当然这个由轻到重的变化，还有其他因素的影响，主要有三个影响因素：

第一个，白酒与饮食有配套。喝酒的人都有体会，什么样的下酒菜配什么样的酒，吃地摊喝茅台就不搭配。上世纪八九十年代，炒菜为主，日子刚好起来，人们还保持着节俭传统，喝汾酒的多。后来饮食丰富，浓香就跟上来了。再往后有钱人多了，饮食奢侈配酱香。

第二个，价格因素。江湖有传说，汾酒丢了王位是价格低的原因。不能说没有道理，人们的收入不断增加，喝酒的价位随之提高。尤其是社会交往活动，酒的价位显示着喝酒人身份和重要程度，再好的汾酒也没茅台作用大。

第三个是酒质。这些年酒的品质是大问题，酒精勾兑酒喝了不利身体，所有喝酒的人都知道了厉害。固态发酵固态蒸馏无发酵物之外的添加，才是我们的白酒，可以喝的酒。喝酒人的共识，在酒精酒占绝大多数的白酒市场里，酱香酒里真酒多些。

‬将来能终结酱香酒的会是哪个酒？

按照喝酒人口味“由轻到重”的发展轨迹，五粮浓香比单粮清香重，酱香又比浓香重。那么，在我们各地所有的白酒中，还有没有比酱香酒口味重的酒吗？

确定有，就是百草香，也叫药香，董酒是其中一个。只是董酒还不能代表百草香酒，用“董香”标志这个香型不合适，原因待下篇文章讨论。

百草香型白酒的特点，是用到一百多种草药制作酒曲，因而更具有中药合剂的特性。百草入曲古称“麴蘖”，为我国传统酿酒的核心工艺，几十年前还被白酒生产企业广泛运用。也因为产量小，无法实现工业化生产，在白酒行业高速发展的几十年前被弃之不用。

作为古老的酿酒工艺，目前只有极少几个厂家坚持，比如董酒、程家窖酒、重庆陆显著酒。同时因为工艺宝贵，他们的百草酒曲制作均受到国家非遗保护。

‬下篇文章分享百草香型白酒

主题内容：董酒是不是董酒？百草香有哪些特色，好喝不好喝，会是酱香酒的终结者吗？