白酒系列一 白酒简要概述
一、中国酒的起源
关于中国酒的起源，归纳起来不外乎两种类型的说法，一种认为酒是由某位杰出人物发明创造的，比如仪狄或杜康，另一种认为酒是来自自然发酵的启示，如野果或粮食自然发酵成酒，后人观察这样的发酵现象，不断重复试验，进行一定的人工控制，而逐步掌握了酒的酿造技术。
第一种说法，古代文献中有记载的第一位酿酒的人是仪狄，《战国策.魏策二》：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：'后世必有以酒亡其国者。'”翻译成白话文就是：禹的女儿叫仪狄酿酒，敬献给禹，禹喝了觉得酒味道很甘美，但却逐渐疏远了仪狄，并且戒酒了，禹说“后世必有因为喝酒误事而导致国家衰亡的”。
图 河南宝丰酒业公司仪狄雕像
另一位更为知名的人物是杜康，主要因为曹操的《短歌行》而令后人得知：“慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”
后世有一些文献，都留有关于杜康与酒的记载。如汉代许慎《说文解字》、南北朝时代梁萧统所编《文选》等。
图 陕西白水县杜康墓
图 河南汝阳杜康祠
虽然有上述文献关于酒的起源的人物的记载，但都缺乏可靠的考古依据。整体上看仪狄、杜康均为传说中的人物，是否有其人并没有确切的考古证据。
比较符合科学认知的酒的起源是：酿酒是古人通过观察自然发酵现象而逐渐掌握的一种人工发酵工艺，大致在新石器时代就已经出现了，中国各地出土的陶器（如马家沟文化、仰韶文化、龙山文化、河姆渡文化）中都有大量的杯、瓶等酒具，可以作为物证，说明酒的起源时间远早于传说中的夏禹时代。
二、发酵酒与蒸馏酒
酿酒起源于自然发酵，也就意味着早期的酒都是发酵酒，而现在的称为白酒的蒸馏酒是相对较晚时期才出现的，从考古看，金代已出现蒸馏酒的证据比较充分。
图 河北刘伶醉古烧锅遗址（金元时代）
发酵酒和蒸馏酒的区别是有没有经过蒸馏这一工序。发酵酒是使用谷物、水果等为原料发酵而得，酒精度数较低，一般不会超过15度，超过15度，酵母菌就死亡了，不能再进一步代谢出酒精；而蒸馏酒则是在发酵后还需要经过蒸馏得到，酒精度数较高。
三、白酒新国标
为了使白酒价值体系和品质表达体系更加完善，促进白酒行业健康发展，国家市场监督管理总局、中国国家标准化管理委员会发布了GB/T15109-2021《白酒工业术语》、GB/T17204-2021《饮料酒术语和分类》两项酒类国家标准，被业内称为 “白酒新国标”，并已于2022年6月1日正式实施。
新国标对“白酒”的定义是——“以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒”。
新国标强调了以“粮谷”为主要原料，粮谷是指谷物和豆类的原粮和成品粮，谷物包括高粱、小麦、玉米、大米、青稞等。并强调生产工艺中需要添加部分食用酒精的，食用酒精也必须使用粮谷酿造的酒精。如使用非粮谷类食用酒精，将被划入配制酒行列，不再算是白酒，如被称为“白牛二”的牛栏山就是调香白酒。
四、白酒的酿造工艺
白酒酿造工艺可分为三种：固态法、液态法、固液法。
1.固态法白酒：以粮食等原料，经传统纯粮固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾兑而成，这是中国传统工艺白酒，固态法白酒的执行标准是GB/T10781。
2.固液法白酒：将富含淀粉和糖分的粮食等原料蒸煮糖化，然后在液态下加入酵母，发酵蒸馏得到的基酒(或食用酒精)经加工勾兑成白酒，固液法白酒的执行标准是GB/T20822。
3.液态法白酒：以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒，液态法白酒的执行标准是GB/T20821。
在品质上，固态法白酒比液态法白酒好很多，因为固态法白酒的酿造工艺相对复杂，产生的呈香呈味物质更加丰富，而且与酒液融合得更好，相比勾兑出来的液态法白酒，通常风味上要更丰富一些，也认为更健康一些。
所以我们在选择白酒时，商标签上的生产执行标准，可以给我们选择白酒作为一个参考要素。
五、液态白酒和固态白酒在微量成分上的主要差异
白酒的主要成分是酒精和水，液态法白酒和固态法白酒在成分比例上其实是微乎其微的。除了酒精和水，能够左右白酒风味的微量成分的总含量一般在1%-2%的比例。
1.液态法白酒中的醇类物质比固态法白酒高两倍左右。
2.液态法白酒中的酯类总量只有固态法白酒的三分之一左右，在种类上则更少。
3.液态法白酒中的酸类，为固态法白酒的十分之一左右。
4.目前剖析出液态法白酒的全部微量成分不足百种，而固态法白酒却有300多种。
酸、脂类是形成香味的主要物质，同时酸类还是形成脂类的前体物质。醇类（除乙醇外）是酒中醇甜和助香的主要物质。
六、白酒的香型
中国传统白酒最初没有香型之分，1979年在大连举办了第三届全国评酒会，在大连正式评酒会前的长沙预备会上，品酒专家们首次提出要用香型来进行酒的评比。最终按照香味大体上划分为酱香、浓香、清香、米香和其他香型这五种类型。
之后，香型中陆续增加了豉香型、特香型、兼香型、芝麻香型、老白干香型、馥郁香型等。
但香型只反映了嗅觉上的判断，没有反映出味觉的判断和身体感受上的判断。香型分类的主要起草人辛海庭先生和“白酒泰斗”周恒刚老先生均强调：“白酒在味不在香”。
白酒的口味，有酸、甜、苦、咸、鲜五种，另外三种人们常当作味觉来说的其实不是味觉：辣、麻、涩。
白酒的香气，主要分为原料香、发酵香和陈酿香。
关于白酒的风味，后面我会做一个专题在细讲。
七、白酒的度数
白酒度数的高低取决于乙醇含量的多少,乙醇的含量越高,酒度越高,酒性越烈。我国现行标准白酒的度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、 48度、50度、52度、53度、56度等。
为什么浓香酒多为52度，酱香酒多为53度，这是有化学依据的。由于酿造工艺的差距，当酱香酒在53度，浓香酒在52度时，白酒中的酒精分子和酒中的水分子缔合（也就是粘度）最好，也就是口感和舒适度最佳。粘度大喝起来自然就会给人以“醇厚”感。
而且，中国人向来追求醇厚浓香，所以知名的酒度数也就顺理成章为52度或者53度了。
图 白酒酒精度数与粘度的关系
经过长期贮存，酒精分子和水分子会缔合得更加牢固。随着时间的推移，游离的酒精分子越来越少，对人体的刺激越来越小，越有利于健康。所以通常说，老酒都比新酒要好。
参考资料
李寻、楚乔著《酒的中国地理---寻访佳酿生成的时空奥秘》
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