白酒为什么会辣？辣味是酒精引起的吗？越是高度酒就会越辣吗？很多人第一次喝酒的时候都会有不同的感觉，有的说“苦”，有的说“呛”，有的说“香”，也有的说“甜”，不管答案是什么，如果说“辣”，想必所有人都不会反对。
（图片来源网络）
首先我们要认识一下，中国白酒的度数。中国的酿酒技术和西方一直不同，中国酒绝大多数是以农作物原料酿造的，洋酒多是以葡萄等水果酿造的，有很多的不同。
（图片来源网络）
白酒的度数
现行标准白酒通行度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。
酒度的定义是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10度，但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升，是为该酒的酒度。
（图片来源网络）
度数与质量风味没关系
白酒的酒度多少，并不是、也不能代表着酒的质量风味的优与劣，高酒度作为过酒瘾来说尚可起些效果。
而白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比，52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是重点，重点是，纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度数没关系！
白酒为什么会辣？
那么，白酒会辣的真正原因是什么呢？原来，酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子。
嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，中国白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。
评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。
（图片来源网络）
醛类物质是怎么产生的？
那么醛类物质是如何产生的呢？醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。
（图片来源网络）
或者发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢？除了加强工艺控制，规范操作流程，减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外，还可以通过其他手段降低辛辣味儿。
（图片来源网络）
陈酿
刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。
（图片来源网络）
勾调
传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。
如果勾调合理，即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失。
需要指出的是，不同香型的酒，如浓香和酱香，因为香味物质的不同，对口腔刺激程度不一样，也会感觉辣味不同。
（图片来源网络）
定制酒一箱起订
升级版定制酒突破传统定制限制，让定制酒不再是大客户专属，普通消费者也能使用，一箱就能起订，小批量也可以生产。
家庭聚会，结婚，宝宝宴，升学宴，寿宴，庆功宴，小企业，姓氏设计，节日，均可以应景定制。定制周期短，最快7~15个工作日就能出货。
酒体具有流通资质
升级版定制酒均采用粮食原料制作酒体，口感媲美名优酒，生产资质一应俱全，合规合法，具有流通资质，可以追根溯源。
严选酒体
升级版定制酒按照八大标准严选酒体，产区万里挑一，精选绿色基地或者本地粮食作为原粮，用传统制曲工艺，加上优质无污染水源，在多年老窖池里发酵生产，打造绿色生产产区，现代化工艺无菌罐装，让酒体口感媲美名优酒。
定制情感诉求
通过专属设计表达出含蓄的情感诉求，让更多人感受到这一份幸福。专业团队金牌设计师，打造一对一随心用酒体验，更好地了解客户需求，引领高端定制酒服务。
（图片来源网络）
突破定制区域限制
升级版定制酒360度全方位沉浸式设计，突破传统定制区域限制。不仅能免费设计，还能在酒瓶酒盒上加入自己的个性元素，照片剪影，名字等，具有专属纪念意义，体验感更强，而普通白酒并不能带来独一无二的专属感。
高端工艺
采用低温烤花代替传统贴标。厚漆，胶印，凹凸，烫金，烫银，立体，烤花等工艺，不易磨损、掉漆、掉色，可以长期珍藏储存，纪念感十足。
高性价比
严选口感酒体和高端设计，多种价位选择，制作周期短，发货快，让这瓶定制酒具有高性价比。
今天的酒库云就给大家分享到这里，如果还有什么想法或者专业知识欢迎留言和酒库云一起交流讨论。
*部分图文来源网络，如有侵权，联系删除。
*凡酒库云原创图片禁止盗图修改，违者后果自负。