小曲白酒是我国主要的蒸馏酒种之一 。在我国南方和西南地区较为普遍生产。根据所采用的的原料、曲药和生产工艺不同，大致可分为三类：第一类，是以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏的小曲白酒。主要在广东、广西等地盛行。第二类，是以高粱、玉米等为原料，采用小曲箱式培菌糖化，配糟发酵，固态蒸馏的小曲白酒，主要在四川、云南贵州等省盛行。第三类，是以小曲产酒，大曲生香，串香蒸馏，采用小曲、大曲混用工艺，有机地利用生香与产酒的优势而制成的小曲白酒。小曲白酒采用的是以根霉为主的小曲作为糖化发酵剂，用曲量少。今天带大家一起来了解一下我们传统固态小曲酒的酿造方法：
一、 粮食糊化
- 粮食浸泡——将粮食倒入桶或池中,放入泡粮水(泡粮水温65-70℃但不能超过75℃)翻拌均匀,使水温保持在70-74℃,泡粮水要高出粮食20-25公分,泡粮时间8-10小时，将水放出干发8小时,期间不要搅拌粮食,以免供氧产酸,初蒸前一小时左右,用清水冲出酸味及杂质。
- 粮食初蒸——先将甑底撒一层稻壳，将粮食上甑初蒸，轻倒匀撒，逐层装甑，使蒸汽上汽均匀，并刮平粮面，使全甑穿气均匀。待圆气之后，用大气初蒸30分钟，以促使粮食颗粒骤然膨胀和淀粉细胞破裂，使下一步闷水时容易吸收充足水分。
- 粮食闷水——将冷凝器的热水从甑底通入粮面，通水时间要短，水位高出粮面20-25公分，将粮食翻拌均匀，水温为80-85℃。在粮食表面撒一层稻壳，经闷水后的粮食含水分均为60％，要求用手捏不顶手，用手轻按即破裂吐涎，所谓吐涎是指粮食经闷水之后，遇冷收缩而裂开，水从裂口处流出，故名。闷水结束后放掉水，（高粱闷粮水温85℃，玉米95-98℃，稻谷、小麦80℃，当粮食有50％左右用手捏下去整体发软，不成碎瓣状，闷粮完成即可放水。）。
- 粮食复蒸——将闷水后的粮食，可放置到次日清晨复蒸（冷吊）。也可开大火立刻复蒸，在复蒸前将粮食均匀的翻拌一次。待圆气后蒸80-90分钟，再敞开盖蒸10分钟，使粮食表面的阳水不断蒸发而收汗。在复蒸时也可将工具放在粮食表面进行杀菌。
二、 培菌糖化
- 出甑摊晾 —— 粮食出甑前将凉堂打扫干净，摊上灭菌的凉席，并在上面撒一层已经蒸过的稻壳，将粮食转移到凉席上，使粮食迅速冷却，可用风扇进行冷却至45℃左右下曲。有凉床的直接出锅到凉床摊凉下曲。
- 下酒曲——用曲量冬天0.35-0.4％，夏季0.25-0.3％。第一次下曲：冬天45℃，夏天42℃，进行第一次下曲，撒曲应快速均匀，在3-5分钟内完成，并立即翻拌均匀，在36-38℃进行第二次下曲，下曲完成后将粮食的温度控制在冬季34℃左右，春季31℃左右，夏季尽量与室温持平时进行收箱，入箱培菌糖化。
- 培菌糖化——入箱后的培菌糖化糟醅厚度冬季为12-15公分，春秋季为10-12公分，夏季为8-12公分，培菌时起始品温度为26-32℃，盖糟时周围盖多点宽点，上面可以盖薄点，盖糟温度当箱温低点了就把盖糟温度调高点，收好箱温度在28-32℃左右，因季节而定，加酒糟进行保温保湿和防止杂菌感染。培养12小时后品温升高0.5-1％为正常，此后品温逐渐上升，开始升温速度较慢，以后升温速度较快。培养期为22-27小时，因季节气候而定，约32℃左右即可出箱。热天刚刚有酸味即可岀箱，冬天清湖，绒籽，春秋季节有酸甜味即可岀箱。岀箱时要求：全箱均匀，有曲香味，无怪味，酒气，老嫩符合装通要求。水分大前期升温快，水分小升温慢,时间要长一点。
三、出箱入缸发酵
箱的老嫩,配糟的比例,入桶的温度,发酵桶的大小,入桶物料的松紧,均是影响发酵因素,具体操作工艺要求如下:
1. 摊配糟 将配糟尽量摊凉,以利于糖化发酵的进行,配糟的作用是调节入桶发酵的温度,酸度,淀粉浓度以及酒精的含量,保证酒质,并提高出酒率。故配糟的用量需根据气温的变化而异。基本原则是；夏天淀粉易生酸，产热，配糟量易多，以稀释淀粉浓度，红糟与配糟比例为1：4，冬季用量可以少些，比例为1:3左右。
2. 入桶发酵 冬季21-23℃，春秋季20-22℃，夏季尽量与室温持平。24小时后检查吹口，一吹缓2-4℃不超过4℃），二吹猛6-10℃，三吹慢1-2℃，四吹稳，五吹下一度的发酵情况。但影响发酵的因素很多，例如：进桶温度高，箱出太老，含酵母数量多，则发酵速度快；反之，则发酵速度慢。如桶升温的太快，应加大红糟与配糟之间的温差，也可加大配糟的比例，进行调节桶温；如桶升温的太慢，可以减少配糟的用量；发酵时要求箱桶配合适当，发酵速度正常，使多变酒，少升酸和其他损失，发酵周期为7天以上。小曲酒发酵顶温不超过38℃顶温温在35-38℃，一吹升温高原因水分大箱老入窖温度高,出来的酒口感杂味重,口感差,苦味重燥辣。入窖时装30公分需要踩一次酵,踩窖主要是减少含氧量减少负压,减少空气的进入,避免感染杂菌。
四、蒸馏
将黄水，尾酒入锅底后，在上甑蒸馏。注意做到缓气上甑，轻、松、匀、透、薄，不跑气，不压气，边高中低。接酒品温为不超过30℃。上甑轻匀准。那里冒起就撒那里 上完甑以后尽量做到甑要平，可以略微凹凸。上汽均匀以后才能盖盖子。上甑用大火，缓火出酒。
我要上头条头条酒馆微头条日签