白酒是指以粮谷为原料，以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而成的蒸馏酒。古代并没有白酒这一说法，白酒在古代被称为烧酒、米酒、烧刀子等等。
新中国成立后统一了酒的名称，无论以前是叫高粱酒，还是叫烧酒，今后统一叫“白酒”。这个在《中国酒概述》中可以查到。
白酒类型可以分为：酱香型白酒、浓香型白酒、米香型白酒、芝麻香型白酒、兼香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒、鼓香型白酒、特香型白酒、老白干香型白酒、馥郁香型白酒。
1、酱香型白酒
以贵州茅台酒、四川郎酒为典型代表，也称为茅香型酒。茅香就是由酱香、醇甜和窖底香三种混合而成的，所以香味成分比较复杂。酱香酒的特点是微黄透明，具特殊芳香，酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。
2、浓香型白酒
浓香型白酒以四川泸州老窖、五粮液位典型代表。浓香型白酒的生产工艺采用泥土老窖为发酵窖，以高粱为主要原料。口感窖香浓郁、绵甜甘冽 。
3、清香型白酒
以山西汾酒为典型代表，也称为汾香型白酒。口感清香纯正、诸味协调。
4、米香型白酒
也称为蜜香型酒，传统的米香型白酒以桂林三花为代表，属小曲酒类。口感蜜香清雅、入口绵柔。
5、芝麻香型白酒
芝麻香型白酒以芝麻香型为主体。它的典型代表是山东的景芝白干和一品景芝系列。口感兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。
6、兼香型白酒
香气和口感兼具泸香型酒和茅香型酒的特点，所以称之为兼香型白酒。常又称为复合香型。代表白酒有湖北白云边，安徽口子窖，口感酱浓协调、优雅舒适。
7、凤香型白酒
西凤酒是典型的凤香型白酒，产于陕西省。西凤酒的特点是醇香优雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。口感则是清香和浓香的结合，整体风格清而不淡，浓而不酽。
8、药香型白酒
产于贵州遵义市的董酒，略带药香，所以称为药香型，又称董香型。董酒具有“清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长”的特点。口感风格上有酱、浓、米等风格
9、豉香型白酒
广东珠江三角洲盛产玉冰烧，以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。它的官语评价是：“玉洁冰清，鼓香独特，醇厚甘润，余味爽净。”口感上，豉香型白酒的酒体其实是米香型，不过在存酒的时候，会放入肥肉浸泡陈酿，从而具有独特的“豉味”
10、特香型白酒
以江西“四特酒”为代表。特香型酒口味柔和持久，甜味明显。口感上，以大米为原料，除了有米香型特点，还结合了了酱、浓、清的优点。
11、老白干香型白酒
以河北衡水老白干酒为代表。它的口感官方评语：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。因为是从清香型白酒演变而来的，和清香型白酒相比，比较明显的区别是酒精度更高，比清香型更甘冽爽净。
12、馥郁香型白酒
以湖南酒鬼酒为代表。它的特点是芳香秀雅，绵柔甘洌，醇厚细腻，后味怡畅，香味馥郁，酒体净爽。口感为前浓、中清，后酱。
