中国白酒香型,是从第三届(1979年)全国白酒评比会开始提出并发展至今的。
就目前而言,共有12大香型。
浓香型、酱香型、清香型、米香型为四种基本香型;
老白干香型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型这八种香型是由四种基本香型中的一种或多种,在工艺糅合下衍生出来的独特香型。
不同的香型白酒体现了不同的风格特征,而各香型独特风格的形成来源于酿酒采用的不同原料、糖化发酵剂、发酵设备、生产工艺、贮存时间、勾调技术以及地理环境等诸多因素,造就了中国白酒百花齐放、各有千秋的风格特征。
一、酱香型
原料:高粱
糖化发酵剂:高温大曲
发酵时间:八轮次发酵(每轮次为一个月)
发酵设备:石窖
工艺特点:一年为一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵。具有“四高两长”的特点(四高:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长:发酵周期长、贮存时间长)。
评语:微黄透明,酱香突出,幽雅细腻,醇厚丰满,后味悠长,空杯留香持久。
酱香代表:贵州茅台酒
二、浓香型
原料:高梁、大米、小麦、糯米、玉米
糖化发酵剂:中偏高温大曲
发酵时间:45~90天
发酵设备:泥窖
工艺特点:泥窖固态发酵,续糟配料,混蒸混烧。
评语:无色透明,窖香浓郁,绵甜甘洌,香味协调,尾净爽口。
浓香代表:五粮液
三、清香型
原料:高粱或小麦、稻谷
糖化发酵剂:中低温大曲、麸曲(酒母)、小曲(根霉曲)
发酵时间:大曲约28天、麸曲4~7天、小曲7天(四川)或30天(云南)
发酵设备:陶瓷地缸
工艺特点:清蒸清烧,地缸固态发酵,清蒸两次清。
评语:无色透明,清香纯正,醇和回甜,自然协调,强调“一清到底”。
清香代表:汾酒
四、米香型
原料:大米
糖化发酵剂:小曲
发酵时间:7~30天
发酵设备:不锈钢大罐、陶缸
工艺特点:小曲培菌糖化,半固态发酵,釜式蒸馏。
评语:无色透明,米香清雅,入口绵甜,回味怡畅。
米香代表:桂林三花酒
五、凤香型
原料:高粱
糖化发酵剂:大曲
发酵时间:28~30天
发酵设备:新泥窖(每年换新的窖泥)
工艺特点:新泥窖固态发酵,混蒸混烧,续糟老五甄工艺。
典型风格:无色透明,醇香秀雅,诸味协调。
凤香代表:西凤酒
六、药香型
原料:高粱
糖化发酵剂:大、小曲分开用
发酵时间:小曲7天、大曲香醅8个月左右
发酵设备:泥窖
工艺特点:大、小曲分开使用,大曲酒醅串蒸工艺。
评语:香气幽雅舒适,入口醇和浓郁,饮后甘爽味长。
药香代表:董酒
七、兼香型
原料:高梁
糖化发酵剂:大曲
发酵时间:浓香型60天、酱香型30天
发酵设备:水泥窖、泥窖
工艺特点:多轮次发酵,酱香、浓香工艺并用,经贮存后按比例调配而成。
评语:微黄透明,酱浓谐调,幽雅舒适,细腻丰满,回味爽净,余味悠长。
兼香代表:白云边
八、芝麻香型
原料:高粱
糖化发酵剂:麸曲、大曲
发酵时间:30~45天
发酵设备:水泥池
工艺特点:泥底砖窖,大曲、麸曲结合,清蒸续渣。
评语:清澈透明,芝香突出,幽雅醇厚,甘爽协调,余香悠长。
芝麻香代表:一品景芝
九、特香型
原料:大米
糖化发酵剂:大曲(面粉、麦麸、酒糟等按一定比例制曲)
发酵时间:45天
发酵设备:石窖
工艺特点:红褚条石窖发酵,混蒸混烧老五甄工艺。
评语:清亮透明,酒香芬芳,诸味协调,柔绵醇和。
特香代表:四特酒
十、豉香型
原料:大米
糖化发酵剂:小曲(酒饼)
发酵时间:20天
发酵设备:陶缸、发酵罐
工艺特点:小曲液态发酵,釜式蒸馏,再经陈化处理后的肥猪肉浸泡。
评语:玉洁冰清,豉香独特,醇和甘润,后味爽净。
豉香代表:玉冰烧
十一、老白干香型
原料:高粱
糖化发酵剂:中温大曲
发酵时间:约15天
发酵设备:陶坛(云南)水泥池(川黔)
工艺特点:地缸固态发酵,混蒸混烧,老五甄工艺。
评语:无色透明,醇香优雅,甘洌挺拔,余味净爽。
老白干香代表:衡水老白干
十二、馥郁香型
原料:高梁、大米、糯米、玉米、小麦
糖化发酵剂:大曲、小曲
发酵时间:30~60天
发酵设备:泥窖
工艺特点:大、小曲并用,泥窖固态发酵,清蒸清烧。
评语:清亮透明,香味馥郁,绵柔甘洌,醇厚细腻,后味怡畅,酒体净爽。
馥郁香代表:酒鬼酒
近年来,市面上还出现了“绵柔型”白酒,但是从其“味”出发,并不属于白酒香型分类范畴。
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