小曲，我国小曲的叫法各地不一，如称酒药、酒饼、白曲、糍等。它们是用米粉或米糠为原料，有的不加少量中草药或辣粉为辅料，有的加少量白士为填料，接入一定量的酒母和适量水制成胚，在控訓温度、湿度的条件下培养而成。因其曲块体积小，故习惯上称为小曲。
小曲原本是利用野生根霉，自然培养在米粉上，并利用少量中草药抑制杂菌生长，后又发展为接种少量母曲，经长期传代培养，不断纯化和驯化，至今已有纯种，如厦门白曲、贵州麸皮小曲等。甜酒曲的制作已达纯种机械化生产程度。小曲是生产小曲白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用，也可用于生产黄酒。
小曲具有丰富的糖化酶和酒化酶
小曲中所含的微生物主要是霉菌和酵母菌，霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉，而主要是根霉，根霉中含有丰富的糖化型淀粉酶，能将大米淀粉结构中的 a-1，4键和 a-1，6键切断，使淀粉绝大部分转化为可发酵性糖。同时根霉中还含有酒化酶系，故能边糖化边发酵，使淀粉利用率高，传统小曲中酵母种类很多，但起主要作用的是酵母菌和汉逊酵母菌。
侵入小曲生产中的细菌绝大部分是杆菌，但在发酵糟及配糟中以球菌占优势，发酵后期杆菌占统治地位，如乳酸菌，醋酸菌。能将部分糖转化成酶，适量的酸对生香和控制发酵有好处，过多则造成危害，不但影响酒的风味，而使材料发粘，曲料板硬，妨碍正常发酵。
添加中草药是小曲培育的特色
小曲添加中草药是我国古代劳动人民重要发明，早在20 世纪 40 年代，方心芳先生对添加中草药药理的研究，结果发现 30 种中药材对酵母的作用，多数是有益的，其中最好的有10 种，如薄荷、杏仁、桑叶等。小曲生产中添加适量与合宜的中草药，对酿酒菌类的营养和抑制杂菌生长起到一定的作用，也给白酒带来特殊的药香风味。
用小曲作糖化发酵剂的特点小结
由于小曲中微生物主要来自于种曲，种曲中的微生物经过长期的驯化，筛选，优胜劣汰，因而种类较少，相对来讲菌种较纯，适应性强，因此小曲作糖化发酵剂酿制白酒，与大曲相比，出酒率高，代谢产物种类单一，香味成分的种类较少，小曲酒的感官质量特点，没有大曲酒来得丰满，浓郁，余味较长等特征，当然由小曲由于不同的原料，曲种，不同的培养方法，会造成不同的小曲中微生物种类和数量的不同，从而导致小曲酒的风格特征。
麸曲
麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种委菌或其他妥菌，人工培养的散曲，这种曲具有制作周期短、出酒率高、节约粮食等优点，它适合于中、低档白酒的酿制，并且具有成本低、资金周转快的特点。
目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲清香、麸曲酱香和麩曲芝麻香，一般用麸曲酿酒，由于菌种更加单一、更纯，因而出酒率高，同时产生的代谢产物种类愈少，即香味物质较少，因此用它酿酒质量与同类型大曲相比相差较大，缺三浓郁，丰富，幽雅感，一般只能做中、低档白酒，酒曲芝麻香是个例外，它是近代酿酒科技工作者，采用现代的微生物技术，唯一不是继承和挖掘前人的生产工艺，而独创的技术，采用多种麩曲细菌纯培养技术，其口感质量水平，一点不亚于大曲芝麻香，而且风格特点比大曲来得更典型，更幽雅，更细腻，其代表是山东景芝白干酒与江苏泰州的梅兰春酒.