白酒什么时候出现的
白酒是一种日常生活中不可或缺的饮料，但最初人们酿制的酒中并没有白酒，古人擅长酿造黄酒、米酒、果酒等。
白酒的出现说法有几种，
第一种认为在汉代，东汉出土的青铜蒸馏器有累积蒸馏的痕迹，四川新都出土的壁画砖上绘制有蒸馏酒设备天锅小甑；
第二种认为始于唐代，有诗为证：“荔枝新熟鸡寇色，烧酒初开琥珀香”，《本草拾遗》中记载“甄气水，以器承取”；
第三种认为始于宋代，河北青龙县出土的铜制烧酒锅即是证明，另有《鼳本草》记载有一种美酒经过2-3次蒸馏获得，“泸州自春至秋，酤成鬻，谓之小酒，······腊酒蒸鬻，侯夏而出，谓之大酒”；
还有一种认为源于金代，金代有着浓厚的烧锅酒文化，金大定年间完颜雍下令大兴尹酿制美酒“金澜酒”，金代太一道萧抱珍将炼丹技术运用到蒸馏酒中酿制玉泉酒；
最后一种说法认为始于元代，北方游牧民族擅长烧锅酒，李时珍的《本草纲目》记载“烧酒非古法，自元代始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒，皆可蒸烧。以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”
明清时期酿造白酒风气逐渐兴盛，其口感、酒体、色泽和香气的优势在饮用上逐渐取代了米酒和黄酒的地位，南商和北商的商业活动更是带动了白酒的多样发展与多种经营。
十二种香型
根据现行《白酒行业执行标准》，按照不同生产工艺可将白酒分为十二种香型：酱香型：微黄透明，细腻醇厚，回味悠长，以茅台、郎酒、武陵酒为代表。
浓香型：芳香绵甜，窖香浓郁，香味协调，以泸州老窖、五粮液、洋河大曲为代表。
清香型：清香醇甜，纯正柔和，尾调清爽。清香型中的大曲清香型无色透明，绵甜柔和，以汾酒为代表，麸曲清香型清香纯正，口味醇和，以二锅头为代表，小曲清香型清香绵柔，回甜明显，以江津为代表。
米香型：蜜香清雅，入口绵柔，回味爽净，以桂林三花酒、椿年酒为代表。
凤香型：口感甘润，浓淡相宜，醇香丰满，以陕西西凤酒、柳林镇为代表。
豉香型：香气复杂，醇和甘滑，豉味独特，以佛山玉冰烧为代表。
药香型：典雅纯粹，略带药香，香味协调，以董酒为代表，既有大曲酒的浓郁甘冽，又有小曲酒的绵柔回甘，另有舒适优雅的百草药香。
兼香型：酱中带浓细腻丰满，诸味协调，芳香舒适，以白云边酒为代表：闻之清香，进口浓香，回味酱香；浓中带酱口感细腻，圆润怡长，绵厚甜爽，以黑龙江的玉泉酒为代表。
特香型：复合香气，入口醇厚，绵净回甜，以四特酒、临川贡酒为代表，其大曲原料具有一定独特性，以面粉、麸曲、酒糟按比例混合，香味多层次多类型，既清淡又浓郁，既优雅又舒适。
芝麻香型：一品三味，芝香浓厚，酱头芝尾，回味无穷，以景芝酒为代表。
馥郁香型：醇厚丰满，多层口感，以酒鬼酒为代表，结合大曲和小曲酒的双重生产工艺。
老白干香型：清雅甘冽，清澈透明，以衡水老白干为代表，老五甑发酵工艺，混蒸馏酒，分段摘酒。
这些白酒的香型不是在同一时间段确立下来的，最初由全国评酒大会开始，后期在酒类行业的不断发展和各地酿造业的工艺精进中逐步诞生并确立了下来。
评酒大会的历史
1952年全国第一届评酒会评出中国四大名酒：山西汾酒、贵州茅台、四川泸州特曲和陕西西凤酒；
1963年全国第二届评酒会评出国家级名酒十八种，其中八大名酒：茅台、汾酒、西凤酒、五粮液、泸州老窖特曲、全兴大曲、古井贡酒、董酒；
1979年全国第三届评酒会评出八大名酒：茅台、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲，同时确立酱香型、浓香型、清香型、米香型的风格表述；
1984年全国第四届评酒会评出十三名酒：茅台、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲、西凤酒、全兴大曲、双沟大曲、黄鹤楼酒、郎酒，新增凤香型、豉香型的白酒香型；
1989年全国第五届评酒会评出十七大名酒：茅台、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲、西凤酒、全兴大曲、双沟大曲、黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、沱牌曲酒、宋河粮液，在原有香型上又明确与新增了药香型、豉香型、兼香型、凤香型、特香型、芝麻香型。
至此白酒香型分类基本确立。