正在发酵中的代县黄酒。 王斌田 摄
正在发酵中的代县黄酒。 王斌田 摄
中新网忻州5月24日电 题：千年黄酒一座城：古法守经典 传承盼新生
作者 杨静
以黍米为主原料，用传承千年的传统酿造工艺，历时半年发酵，再静置3年，由山西省非物质文化遗产“代县黄酒酿造技艺”保护单位代县四达酒类饮料有限公司酿造的黄酒才可以走向市场。
24日，走进黄酒酿造工厂，浓浓的酸味扑鼻而来，进入发酵厂房，酸味更加浓烈，还伴有一股酒香。百余个大瓷坛子中，代县黄酒正在发酵。
“代县黄酒酿造技艺”传承人李全锁，今年65周岁，从事黄酒酿造已有20余年。2012年，李全锁入选“代县黄酒酿造技艺”传承人。
黄酒发展到现在，工艺流程基本还是传承了古老的酿造技术。 王斌田 摄
“代县黄酒采用典型的北方酿造工艺，已有上千年历史。民间称，‘南绍(绍兴)北代(代州)，黄酒不赖。’”李全锁告诉记者，当地流传，宋代杨家将驻守代县雁门关，出征时百姓以自产黄酒犒军；明清时期以代县阳明堡为中心的周边地区已形成较为完善的制酒技艺。此外，宋代《酒名记》中有"代州金波又琼酥"之记载；金代礼部尚书赵秉文有诗云“金波(指代州黄酒)沉醉雁门州，端有人间六月秋”。
“选料、配料、洗料、浸泡、蒸煮、摊晾、前发酵、后发酵、压榨、吊包等10余道工序，每一步都有严格的要求。其中，发酵时间很重要，发酵好酒体更柔和。”李全锁说，黄酒发展到现在，工艺流程基本还是传承了古老的酿造技术。
“代县黄酒之所以口味独特，源于当地特有的农作物，代县黍米因当地昼夜温差大，生长周期长，因此比周边其他地区所产黍米品质要高。”李全锁介绍，以前每一步工序都是纯手工制作，现在部分步骤使用机械化加工，对用料、时间等掌控更加精准。
李全锁告诉记者，黄酒可饮用、烹饪，也可药用，“传统工艺酿造的黄酒无勾兑、无添加、无焦糖，原汁、原味、原色，温和醇香，甘甜适口，深受大家喜爱。”目前，代县黄酒除传统以黍米为主原料酿造的酒外，还有桂花黄酒、苦荞黄酒等产品，每种产品口感不同，各具特色。
黄酒酿造工厂展示的古法酿黄酒吊包工序。 王斌田 摄
近几年，在政府部门的支持下，代县黄酒产业正在不断发展。李全锁说，黄酒酿造技艺后继无人的情况已有所改善，但“酒好也怕巷子深”，现在最缺宣传营销人才。
李全锁的儿子在国外读完研究生，回国经过几年历练，最后还是选择子承父业，投入黄酒工作，与父亲一起为代县黄酒发展贡献力量。“我现在有4名徒弟，希望发掘更多年轻人才。”李全锁说：“作为传承人，我有责任和义务将这项传统酿造技艺传承下去，让更多人知道代县黄酒。”(完)