1、香型由来:酱香型白酒历史悠久,源远流长,源产于贵州省仁怀县茅台镇赤水河流域中游一带,茅台酒是该香型的典型代表产品,因此也称为茅香型。
酱香型白酒真正起源于何时,说法不一。
相传于1704年前后,茅台地区开始用“茅台”命名蒸馏酒。可考证的早期酿酒烧坊为1537（嘉靖十六年）建成的明代酿酒烧坊和1939年发现的位于茅台镇杨柳湾侧的建于清嘉庆八年(1803年)的“太和烧房”字样的酿酒烧坊。
1964年-1966年期间中央轻工部围绕产品质量、特征在茅台开展试点工作,试点过程应用多种分析技术,例如采色谱,质谱,对茅台酒中的风味成分进行解析,并首次确立了“酱香”、“醇甜”、“窖底香”,即酱香型白酒的三个典型体。
随后轻工部在山西召开茅台酒试点论证会上正式确定了酱香型的命名。1979年,在由原轻工业部主持召开的第三届全国评酒会中提出按照不同香型对白酒进行品评,并将白酒划分为5种香型-酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。
2011年7月,《酱香型白酒》GB/T26760-2011国家标准发布并于同年实施。
香型的标准定义:根据《白酒工业术语》(GB/T15109-2021)国家标准:“以粮谷为原料,采用高温大曲等为糖化发酵剂,经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有酱香特征风格的白酒。
3、工艺特征:传统酱香型白酒采用了“四高一长”的独特酿造工艺,即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存。酿造以一年为一个大生产周期,经过2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,长时间分轮次、分香型贮存后,根据不同轮次、不同酒度、不同酒龄的酱香、醇甜及窖底香3种典型香按照不同比例勾调而成。
酒体特征:酱香型白酒的显著风味特征为酱香突出,香气优雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久,回味悠长,独特的风味来自气候、微生物,及长期的生产实践所总结的精湛酿酒工艺。
高度酒感官要求:
优级:色泽和外观为无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出,香气幽雅,空杯留香持久,酒体醇厚,丰满,诸味协调,回味悠长,具有本品典型风格;
二级:色泽和外观为无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,酱香明显,有空杯香,酒体较醇和协调,回味较长,具有本品风格。
低度酒感官要求:
优级:色泽和外观为无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,酱香较突出,香气较优雅,空杯留香久,酒体醇和,协调,味长,具有本品典型风格;
一级:色泽和外观为无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,酱香较纯正,空杯留香好,酒体柔和协调,味较长,具有本品明显风格;
二级:色泽和外观为无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,酱香较明显,有空杯香,酒体较柔和协调,回味尚长,具有本品风格。
5、香型代表酒:茅台、习酒、郎酒、国台、钓鱼台、黔酒、怀庄、夜郎古、明清老酱酒等白酒品牌。