文 | 杨颖立
乾隆三十四年（1769），嘉兴人项映微撰写了《古禾杂识》一书，在这本记录嘉兴地方风俗的书中就有嘉兴酒的记载：吾禾酒最恶劣。上者为三白，次者为十月白，又次者为月月白、中山酒；惟三白稍佳，然人嫌其燥辣，饮者绝少。肆中只有十月白以下数种耳。
嘉兴酒在书者的眼中评价并不高，但总算还给了一点面子：惟三白稍佳。
何谓三白酒？《乌青镇志》：卷十九风俗：白面作曲，并白米、白水者曰三白酒。 三白酒确是乌镇特产，现今已是畅销的旅游产品。乌镇隶属嘉兴，三白酒也算是嘉兴的名酒。
从《古禾杂识》的记载来看，古时此酒不仅仅在乌镇，就是在嘉兴也是大行其道。而且是清代以来嘉兴酒中最佳者。
三白酒有两种形态行于市：
将酿好的酒液进行蒸馏，经冷却，流出来的就是三白酒了。此三白酒醇厚清纯。因有蒸馏这一工艺，此酒都是由一些大的酱园才有能力制作；
一般民间没有蒸馏设备，往往将酿好的酒液直接饮用，因酒精度低，香甜可口，男女老少皆宜饮用，尤春节，家家户户都会备些，不但自饮还用来招待客人。带甜味的，民间称甜白酒；不带甜味的民间亦称杜做酒。
一百年后的道光年间，在《古禾杂识》中，王寿增补了一段很有意思的话：土酒俗称时酒，亦曰黄酒，自越酿盛行，好饮者皆不顾而睡。这是说，道光年嘉兴开始有黄酒，但大家并不喜欢喝。
由此可知，三白酒是清代以来嘉兴知名度最高的酒。
清以前，在嘉兴被记录在案的却不见三白酒，惟见月波酒、清若空两种酒。
北宋真宗（997—1022）、仁宗（1022—1063）时三次入阁二次拜相的张能臣，撰有《天下名酒记》，曰：秀州酒，名月波，里中因有月波楼。
《崇祯嘉兴县志》卷五古迹记载：月波楼在县西北二里城上，下瞰金鱼池。宋至和甲午，知州令狐挺建。
月波楼是秀州知州令狐挺在北宋至和甲午年（1054）所建造。那么月波酒的出现和成名应在1054年以后这段时间。
但月波酒存在的时间并不长，而存在时间最长的嘉兴名酒则是清若空，南宋周密《武林旧事》卷六诸色酒名：清若空，秀州。
周密字公谨，号草窗，又号四水潜夫、弁阳老人。祖籍济南。生于宋理宗绍定五年（1232），殁于元成宗大德二年（1298）。《武林旧事》是其在元时追忆南宋盛事之作。
此时已不见月波酒唯有清若空。
其实，清若空酒名于南宋初已有。陆游（1125—1210），字务观，号放翁，汉族，越州山阴（今浙江绍兴）人，南宋文学家、史学家、爱国诗人。其《半丈红盛开》诗：满酌吴中清若空，共赏池边半丈红。老子通神谁得似，短筇到处即春风。因嘉兴唐时属苏州，旧时吴中泛指苏州、嘉兴一带。与《武林旧事》相互印证，陆游诗中所言清若空即嘉兴彼时名酒。从陆游的诗中可知，南宋初期，嘉兴的清若空酒已名冠江南。
从北宋至和甲午年到南宋初也就是七十多年，怎就冒出个清若空而不见了月波酒呢？据推测，清若空即月波酒也。
《至元嘉禾志》卷第九楼阁考证道：月波楼建炎兵火。废圮。乾道己丑知州李孟坚重修。未落成。间，李解绶去，知州徐蕆踵成之。规模湫隘，不及旧日远矣。这是说，月波楼在南宋初建炎年间（1127—1130）因兵火废圮，虽在乾道己丑（1169）年重修，但低下狭小，已无昔日风采。在这样的情况下，再用月波冠以酒名似有损名酒的盛誉。
此时经过历代制酒工匠的改进，已能将酒中的杂质过滤干净，再也不是浊酒一杯，月波酒更是清彻甘洌，
唐代大诗人李白有《前有一樽酒行二首》诗：琴奏龙门之绿桐，玉壶美酒清若空。催弦拂柱与君饮，看朱成碧颜始红。李白的诗中，美酒的酒色清澈如无物，这当然是赞美酒好。古人好附风雅，这是否月波酒改名清若空的出典呢？
从时间段看，月波酒的消失与清若空的出现，正好衔接，也是月波酒改名清若空的佐证。
综合上述，有理由认为清若空就是月波酒的延续。
清代，嘉兴籍文学家朱彝尊《鸳鸯湖棹歌》八十九：鸭嘴小船浅水通,荻花门巷萧萧风。荆南豫北斗新酿，不比吾乡清若空。看来明末清初清若空仍统治着嘉兴的酒市。
当然，清若空属高档酒，一般百姓可能仍以浊酒为饮。
明代医学家李时珍在《本草纲目》一书中写道烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。烧酒即通过蒸溜的方法获取的酒。这就是说，元代以后，开始出现蒸溜酒。这种酒酒精度更高，透明度更好。于是用此法生产的酒，已与三白酒的制作法类似，三白酒后来居上，取代了清若空。酒精度高，吃起来就有辛辣的感觉，无怪乎《古禾杂识》中有了人嫌其燥辣的评价，当然各人有各人的嗜好，人嫌其燥辣也只不过是项映微个人的感受。
从月波酒到三白酒，不但反映的是嘉兴名酒酒名的演变过程，也显示了制酒工艺的完善的过程。
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