这是酒文化系列文章第十四期，本期您将了解天津当地的酒文化。

1

天津最出名的是“郭德纲”和“狗不理包子”，但这都不是我们今天的重点，作为一个合格的酒业人，纯粮君眼中只有酒，今天就带大家走进天津，吃着狗不理包子，上演一出天津酒文化的舞台剧。

在天津的历史文化长河中，流淌着绵长的酒文化。从明清时代蜚声海内外的大直沽烧酒到如今老百姓津津乐道的津酒系列，700多年的天津酿酒业也在讲述一个个酒文化的故事。

天津白酒业最早在元代已经产生，其产生的原因是与历代漕运有直接的关系，南方和京津之间来往的漕运船在此转运，自古有“卸粮码头之称”。

到后来，因为人员繁密，舟车辐辏，自然给天津酿酒带来了发展机遇，加上来自渤海那边的辽东一带的优质高粱，也从海上运载到此，对天津酿酒原料的选办创造了良好的条件。

大直沽烧锅的蓬勃发展就是建造在这个基础上，大直沽的传奇一生在后面会提到。

从清代以来直到民国中期，天津酿酒业一直是本土经济的龙头产品。《天津通志》就说到在民国初期，天津生产的高粱酒曾代表直隶省，参加巴拿马万国博览会，获得赛会大奖。

出版于民国20年的《天津志略·工业》第三节“酿酒工业”就说到广东商人，代销天津酒出洋贸易，带动了天津酒商的随起竞争，纷纷加入到这股热潮中。并且“年来参加菲律宾，嘉年华会之代表归言，南洋群岛一带之侨胞，对于大直沽所酿之酒，极乐推销。”并且记录了斯时酿酒坊较著名的就有二十七家。

解放前夕，天津酿酒业历经磨难，全行业只剩下10家小型的私营酒厂，濒临灭绝，为了扶持天津酿酒业，国家拿出了287万元投资兴建了当时华北地区第一个真正意义上的一级酒厂，天津酿酒厂，也就是现在的津酒集团。

虽然经过战争的洗礼，天津很多烧锅坊也倒闭了，但是在1950年的华北物资交流会上，天津直沽还是与山西汾酒，并列为华北名酒 。

到上世纪六七十年代，天津酿酒厂生产的直沽高粱酒与北京二锅头在京城市场上平分秋色。这就是天津酒业的一个历史概况。

天津酿酒的历史，绝不能少了“义聚永记”。义聚永品牌大约始创于1880年，其酿造技术源于元代天津海运兴盛时期，至明清时期逐渐繁荣。

“义聚永 记”生产的玫瑰露、五加皮和高粱酒被誉为“津沽三宝”，畅销世界100个国家和地区，并多次荣获国际大奖。孕育了“玫、加、 高”的大直沽，也因此成为北方酒业中心和蜚声中外的名酒之乡。

而说起“义聚永记”，又不能不说大直沽，“义聚永记”，有“大直沽第一烧锅”之称。大直沽是早年天津酿酒中心，在天津流传着这样一句话，“人马过直沽，酒闻十里香”。

在上世纪20年代，天津大直沽烧锅业达到鼎盛，这一地区生产的高粱酒、玫瑰露和五加皮，最高年产量约一千万斤，不但销往上海、汕头、广州、福州等沿海大埠，还和香港、日本、南洋诸地有直接的经贸关系。

2007年，天津义聚永酒业酿造有限公司成立天津第一家“酒文化博物馆”，掀开了弘扬津门和中华酒文化的历史新篇章。

天津虽无知名酒类品牌，但却是我国北方的酿酒发源地之一，此事在《天津县志》和《直隶通考》具有记载。

2

趟过水深火热的山东、河南、江苏的酒海，我们在天津上了岸。

跟其它地区的酒桌习俗相比，天津人在劝酒方面没那么执著、强悍。

天津人并不是不热情，也不是不擅长喝，他们最喜欢喝老白干，喝酒的时候也没有那么多繁琐的规矩，通常来点花生毛豆、水爆肚、二厂老火腿等这样的下酒菜，就可以喝出真性情。

但随性并非随便，天津人招待客人喝酒，规矩还是要讲究的，但都是基本的待客礼仪，诸如给别人倒酒一定要倒满，敬酒时杯子要低于对方之类的，表达一种尊敬。

主人在劝酒的时候非常热情但却不强迫，主人端起酒来，客人能喝多少喝多少，而且主人绝不会在客人面前显示自己的海量，客人喝多少主人就喝多少，双方都感觉晕乎乎时，这顿酒就该收场了。

在天津，不仅仅是相声艺人们口中的段子充满了幽默智慧的味道，日常生活里，每一个普通的天津市民身上都蕴藏着幽默的细胞，仿佛一开口人人都是德云社班子里出来的。

在天津做客，很少听说谁被主人灌得烂醉如泥的事，也很少出现“喝到胃穿孔也无所谓”的劲头。

但在天津的某些民风淳朴的乡间，规矩会稍微复杂一点。比如你到别人家去做客，主人向你敬酒，你千万不能接过酒杯就喝，一定得等主人先干杯了，客人才可一仰而尽，否则便是自以为是、藐视了主人的地位，大大的不敬。

3

天津人喝酒时还有个特色，对下酒菜特别讲究，据说家家户户都有一套做下酒菜的杀手锏，可算得上是民间私藏。在天津，最负有盛名的下酒菜，不管是从历史上还是从现在看，当属天津八大碗。

“八大碗”是使用炖、扒、蒸、烩等多种烹饪方法烹制的菜肴宴席的统称，这些菜肴既有天津菜的共同特征，又各具风味，所以就成了天津人下酒菜的代表之一。

八大碗的做法有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。

“八大碗”并不是天津人的家常菜，一般出现在酒席上，八仙桌上八个人，配上八道菜，盛菜的碗都是清一色的大海碗，菜香、菜色、味道都相当独特，吃起来很爽很过瘾，因此“八大碗”的酒席很受天津人喜爱。

八大碗这种席面出现的确切年代，发明人为哪位先贤都已不可考，只知道它在天津开埠之后才兴盛起来。

坊间传言天津八大碗与张作霖有关。据说他在天津吃了八大碗的大为满意，使这一特色菜传播到东北，就此闻名。

1924年第二次直奉战争，张作霖秘密潜入天津。当张作霖的专车到达天津北站时已过午夜，此时各大饭庄早已关门熄火，只得将厨下客人吃剩下的菜整治一番，拿来应急，其中就有一味拆烩鸡。他当时大家称赞这碗拆烩鸡，并询问左右这菜的由来。

一旁的吉林都督孟恩远答道，这是天津有名的八大碗菜品之一，改日他请大帅品尝八大碗全席。然而在正席上却闹得不甚愉快，不过八大碗的名声却借此传播出去了。

传言不知真假，但可以考究的是，“八大碗”是由满汉全席演化而来。满族八大碗是满族人家最平常的菜肴，早先的满族八大碗只在满族人家食用。清朝乾隆期间，正值鼎盛时期。“满汉全席”在饮食业得到发展，满汉全席分为“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”，满族八大碗被纳为满汉全席之一下八珍。

天津人民将铺张、奢华的宫廷菜系改造成丰俭自选的大众菜品系列，体现出天津人简易、实惠和灵巧的特点。

古人常言，唯有大口吃肉大碗喝酒，方能尽兴，八大碗确实很符合这种氛围，与天津人的豪爽幽默不谋而合。

今天的酒文化就讲到这里，咱们下期见。

如果你有想知道某地区的酒文化，也可后台私信纯粮君。

#白酒##白酒文化#