“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？ ”唐代著名边塞诗人王翰在《凉州词》中提到的“葡萄美酒”，其实就是西域的葡萄酒。据史料记载，在唐代酿酒的风气以西域为盛。说到西域的葡萄酒，凡是在新疆生活或是到过新疆的人，都会提及熟悉的阿瓦提县的慕萨莱思。
1、走向世界的西域美酒
目前，阿瓦提县的慕萨莱思制作工艺已被收入国家非物质文化遗产保护名录。为了弘扬和发展古老的刀郎文化，阿瓦提县每年都要举办慕萨莱思狂欢节，并在多浪部落景区设有慕萨莱思制作工艺展示厅和产品出售，全方位地向四面八方的来客展示慕萨莱思的文化历史。
1月15日，说起慕萨莱思的发展情况，阿瓦提县慕萨莱思协会会长阿不都热西提·尕依提说，目前阿瓦提县酿制慕萨莱思的农家作坊有400多家，此外还有20多家加工慕萨莱思的企业，每年慕萨莱思产量达5000多吨。作为一种保健和养生饮品，慕萨莱思的名气越来越大，不仅在本地热销，全国各地及外商也很青睐慕萨莱思，有时会出现供不应求的现象。
“我们要好好珍惜祖先留下来的技术和文化，如果长期喝慕萨莱思，人们的身体会更加健康，生活也会更加美好。”阿不都热西提·尕依提说到高兴处，举起装满暗红色液体的酒杯畅饮。
“我们阿瓦提有两宝，一是刀郎木卡姆，二是慕萨莱思。刀郎木卡姆奔放粗犷、豪情满怀，就像慕萨莱思热情的火一样的味道，散发着刀郎人火一般的情怀。”阿不都热西提·尕依提说。
2、慕萨莱思的历史
西域的葡萄自汉代传入中原。《史记·大宛列传》载：“宛左右以蒲萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。”中原地区虽然在周代已有人工栽培葡萄的记载，但这些原生葡萄品种果小味酸，很少食用和酿酒。直到张骞出使西域，带回了优良的葡萄品种，中原才大量种植葡萄并用于酿酒。
当天，记者来到阿瓦提县阿瓦提镇博斯坦社区，敲开阿不都热西提·尕依提家的门，映入眼帘的是院内高高的葡萄架和古朴的宅子。他笑着说：“今天的阳光灿烂，喜鹊在枝头歌唱，我就知道会迎来客人。”
今年70岁的阿不都热西提·尕依提是阿瓦提县慕萨莱思协会会长，在酿造慕萨莱思方面有很高超的技艺，并有很好的声誉和威信。
提及慕萨莱思的由来，阿不都热西提·尕依提介绍，“慕萨莱思”是阿拉伯语，意思是“三”。慕萨莱思的制作过程就是将挤出的葡萄汁用温火烧煮去三分之二，留下三分之一的部分，所以作为三分之一或三的意思被称为“慕萨莱思”。
慕萨莱思是古代西域葡萄酒酿造技术的创新和发展，也是民间的一种传统纯手工制作方法。据《博物志》中记载，“西域有葡萄，积年不败，可十年饮之”；《旧唐书》也记载龟兹国“饶葡萄酒，富室数百石”；《本草纲目》卷二十五中记载“葡萄独不用曲”，久饮“耐寒……驻颜色”。
1000多年来，阿瓦提县民间酿造慕萨莱思极为普遍，广大农村形成了“村村舍舍煮酒忙，香气氤氲漫农家”的景象。当地刀郎人饮慕萨莱思往往以酣为快，酣后意恣，高歌狂舞，尽兴而怡然，再现了古代西域酒文化的遗风。
阿瓦提县刀郎历史文化研究专家张诠说，在汉唐时期，西域就开始用葡萄酿造酒了，但制作技术非常简单，如果和现在的慕萨莱思相比，存在着继承、发展和创新的过程。确切地说，如今阿瓦提县酿造的慕萨莱思葡萄酒，是古代西域葡萄酒的“活化石”。
“中国酿造白酒的历史应该追溯到元代，传入西域大约在清代或民国时期，但在1950年之前，因为交通不便，处于封闭状态的阿瓦提县农村仍以慕萨莱思为唯一的酒饮料，所以阿瓦提县至今还保留着最原始的古代西域葡萄酒的传统制作方法，传承着刀郎人淳朴自然的酒文化历史。”张诠说。
3、传统的制作工艺
关于慕萨莱思的传统制作方法，阿不都热西提·尕依提说：“别看采摘、挑选、清洗、榨汁、熬煮、过滤、装罐、阴凉这些工序简单明了，在我们县几乎家家户户都会，但是这些简单的工艺中却蕴藏着旁人不了解的秘密。就像世界上没有相同的两片树叶，就像一千个人有一千个爱情故事，每家酿造的慕萨莱思都有独特的‘阿瓦提风味’。”
阿不都热西提·尕依提介绍，酿造慕萨莱思的原料，首先要选熟透的糖度高的葡萄，剔除腐烂或坏掉的葡萄，用干净的水清洗之后晾干，再放进过滤袋中将葡萄压榨成汁，然后将葡萄汁倒进大锅里用温火熬制，等熬制的葡萄汁剩下三分之一时停火，再自然放凉后装进陶制的坛子里密封，经过一定时间的发酵，最后慕萨莱思就酿造成功了。
“熬制的环节最关键，如果熬1吨葡萄汁，需要20多个小时，必须熬到剩下三分之一的葡萄汁。检验慕萨莱思熬制成功的土办法，就是用筷子尖将葡萄汁放在指甲盖上，如果它在指甲盖上不流动，那就立即停火；如果流动或掉落，说明还没达到熬制成功的标准。”阿不都热西提·尕依提说。
慕萨莱思发酵的时间一般是40天至60天。如何判断发酵成酒，阿不都热西提·尕依提采用的是最古老的办法，“用耳朵贴近坛子听，如果听到‘咕嘟咕嘟’的响声，说明还没有发酵成功，等听到坛子内传出像天籁一样宁静的声音时，说明慕萨莱思发酵成功了。这时，打开密封的坛子口，将慕萨莱思倒进另一个坛子里进行沉淀，如此反复三次，最后形成的慕萨莱思才是最好的葡萄酒。”
阿不都热西提·尕依提说，由于慕萨莱思是纯手工制作，每个人的手艺不同，制作出的慕萨莱思口味都是独一无二的。甚至同一个人用同一种技法，在不同的时间、地点酿造的慕萨莱思口味也不同。（文 朱小七）