Aldo Quesada在Viñas del Tigre的温室里展示葡萄幼藤。Quesada目前拥有约25棵结果的米西翁（Misión）葡萄藤，并准备在今年再种植300棵或更多。这种葡萄在英文里被称为Mission，在中文里则有“弥生”和“传道葡萄”等别称。它具有超强的耐寒性和耐旱性。世界各地的酿酒师正在重新发现这种大约500年前由西班牙传教士带到美洲的葡萄品种。欧洲、墨西哥、智利、美国等地富有创造力的年轻葡萄酒商正在尝试各种方法来酿造吸引现代葡萄酒饮用者的Misión葡萄酒。
撰文：ALEJANDRA BORUNDA
摄影：JAKE NAUGHTON
这里是墨西哥下加利福尼亚州的瓜达卢佩山谷，一家名为Viñas del Tigre的葡萄园。乍一看，风车下一排排整齐栽种的瘦小结实葡萄藤似乎并不引人注目。但对种植者和酿酒师Aldo Quesada来说，这一排排葡萄就是通往未来的地图。
在风车的同一侧列种着坦普拉尼洛、梅洛、歌海娜和其他经典酿酒葡萄，看上去一幅干枯憔悴的样子。在过去的几年里，它们不仅被前所未有的热浪炙烤，还被创记录的大干旱弄得焦渴难耐——然而，这就是北美葡萄酒产区最南端残酷的气候“新常态”。
但是其中一排葡萄看起来不一样。 Quesada的米西翁（Misión）葡萄是500年前由西班牙传教士带到北美的第一个葡萄品种的后代。它们存活下来了，还茁壮成长。手掌大小的茂密树叶在带咸味的海风中飘动。最近一次收获后，还留在藤上的葡萄仍然饱满香甜。
Quesada说：“这是一种了不起的葡萄，真的非常棒。”基于Misión满满的活力，面对未来越演越烈的气候变化时，它们成为了Quesada和其他当地酿酒师一个新酿酒计划的关键。
“使命葡萄”
Quesada还年轻，刚刚30岁出头，在葡萄酒界还是个相对稚嫩的从业者，但他正在研究的葡萄树却非常非常古老。
Mission 葡萄起源于西班牙中部Castilla la Mancha地区的高地干燥草原，并在西班牙传教区广泛种植。它们耐寒、耐旱、生长旺盛，是16世纪早期西班牙探险家前往新大陆携带的最佳之选。
下加州几位年轻酿酒师正在测试米西翁葡萄潜力，Quesada是其中之一。面对不断加深的干旱和水危机，他和同伴们必须找到能够在更热、更干燥条件下生存的葡萄品种。
在葡萄种植园Viñas del Tigre里等待收割的米西翁葡萄。Quesada的目标是一种循环农业，将几乎所有东西都整合到葡萄园里。压榨干净的葡萄渣和其他有机废物用来堆肥；葡萄茎可用来喂绵羊；葡萄园还里种植着龙舌兰、果树、草药等。
探险家们不会将心爱的葡萄酒和酿酒葡萄抛在脑后。天主教仪式中，葡萄酒担任着重要的角色；而当时人们喝葡萄酒堪比喝水，每天卡路里摄入中有很大一部分是葡萄酿的酒。因此，在埃尔南·科尔特斯的船只于1522年抵达墨西哥的几年后，他下令要求在西班牙殖民定居点每100人种植1000棵葡萄树。到了1531年，从西班牙抵达墨西哥的船只都被要求运送葡萄藤、葡萄酒和橄榄。
“殖民者一点也不蠢，”Jaime Palafox说，他是总部设在下加州的Palafox葡萄酒公司（一款出色桃红葡萄酒的制造商）的老板。“他们带来了所能找到的生命力最旺盛的葡萄。”
干旱摧毁了许多老牌的葡萄种植园。很多受欢迎的葡萄品都很难在下加州越来越常见的热浪和干燥条件下生存。
这些葡萄属植物随船登陆北美佛罗里达半岛、古巴和墨西哥的陆地。但直到18世纪初，耶稣会牧师跟随早期探险家沿下加利福尼亚海岸建立了一系列传教区后，西班牙人才发现这里是酿酒的天堂：在阳光普照的山谷生长，沿海的雾气使山谷保持凉爽，东部低矮的积雪山脉源源不断地流出泉水，传教区的葡萄茁壮成长，迅速使下加州传教区成为北美西海岸葡萄酒生产的心脏地带。
传教士们认真对待葡萄种植工作：他们想要生产出的葡萄酒足够自己喝，还要足够用于弥撒，最好还有富余的酒出售。用他们收获丰盛的米西翁葡萄，传教士酿造出圣餐葡萄酒、甜白葡萄酒，还有几种不同类型的红葡萄酒。他们还酿造了一种蒸馏白兰地混合酒，称为“次白兰地”（Aguardiente）。但下加州葡萄酒的产量真正开始增加还要等到1821年墨西哥独立之后：为了摆脱大量进口的西班牙葡萄酒，这个新成立国家的领导人呼吁当地人生产更多的自酿葡萄酒。
第一家商业酒庄圣托马斯酒庄（Bodegas Santo Tomas）于1888年开业，销售白葡萄酒、红葡萄酒、麝香葡萄酒和波特酒。在几十年内，更多的酒庄开业，为该地区提供大量葡萄酒，在禁酒令期间甚至供应走私者大量远销美国。
在墨西哥特卡特的Bichi葡萄园里，29岁的Jose Manuel Gutiérrez Marín和31岁的Jorge Luis Huerta正从压榨机中取出榨干的葡萄。
直到20世纪70年代，该地区才开始真正发展起来，少数几家酿酒商生产了该地区的大部分葡萄酒。但在过去十年里，这里的酿酒业呈现爆炸式增长。2014年，距离圣地亚哥约两小时车程的瓜达卢佩山谷（Valle de Guadalupe）约有60名酿酒师，到今天则至少有170家酒商。现在，墨西哥生产的所有葡萄酒中约有70%来自下加州。
“我们的项目应该是如何为未来开发葡萄园，”在该地区工作了50多年的酿酒师Camilo Magoni说，“而不是犯下错误让子孙后代承担。”
气候斗争
墨西哥国家森林、农业和牲畜研究所的科学家Cesar Valenzuela说：“我们正在进行关于气候变化和葡萄酒的巨型实验。”他在2014年和2018年发表了一系列令人担忧的研究报告，显示了下加州葡萄酒行业面临的长期气候风险，“我们眼看着过去的预测正在成真。”
自2000年以来，美国西南部遭受了1200年来罕见的“大旱灾”，这一灾情同样困扰着墨西哥下加州。极端高温、端天气——比如最近席卷该地区的飓风——以及预计的雨雪天气模式的大转变，使得一茬又一茬的收成面临风险。
Palafox 说：“从2010年开始，就没有哪一年我能称之为‘正常’。”
葡萄种植是一项艰苦的体力劳动，酿酒也是如此。年轻的酿酒师开始了解环境条件的微小变化对葡萄的影响。
30岁的Silvana Pijoan和父亲在葡萄园的酒窖里经营着小酒厂Vinos Pijoan。
Silvana Pijoan是瓜达卢佩谷的第二代酿酒师，正在自家的葡萄园里酿造皮科特（Piquette）——俗称“果渣酒”，这是酿酒过程中的一种副产品，用葡萄皮酿造。
Bodegas Santo Tomas的葡萄栽培师Tonio Baro认为，气候变化早在20世纪80年代末就开始了。现在，更加炎热的夏季使葡萄提前成熟，和40多年前刚踏入葡萄种植业时相比，他通常要提前三周收获葡萄。
但酿酒师和农民总是很擅长解决问题；他们知道如何充分利用糟糕的季节。例如，在今年夏天的四次热浪中，圣托马斯的酿酒师Cristina Pino一直与Tonio 保持沟通，跟踪葡萄的甜度和酸度水平，并制定酿酒计划——何时采摘，如何混合不同的葡萄，以及调整口味等等。
热浪导致葡萄成熟过快，将收获期提前了约20天。更短、更热的葡萄生长时间会影响葡萄的风味特征：当糖含量适合采摘时，产生风味的酚类物质不一定有足够的时间形成，从而增加了酿造优质葡萄酒的难度。Pino 说，这并不是一个不可逾越的挑战，但这确实让正确平衡葡萄酒口味变得更加棘手。
座坐落在峡谷里最高的小山丘顶的圆形塔楼是Pino的工房。在这座位于圣托马斯的四层小楼里，Pino打开一个5000升储罐的阀门，将葡萄汁倒入酒杯中。她抿了一口，用力地在嘴里摇晃着。这款酒是用今年夏天的米西翁葡萄榨出来的，还没有发酵完，所以还是有点甜，带着红浆果的味道。她说：“你甚至能直接尝到热量”。
Rufina Hernández是众多致力于了解气候变化对酿造葡萄影响的研究人员之一。她目前正在研究米西翁葡萄对高温和缺水的抵抗力，研究它们的微生物群，以及它在预防该地区影响酿酒葡萄的某些真菌物种方面可能有什么好处。
像Pino这样的熟练酿酒师可以应对用“热过头”的葡萄来酿酒的挑战。但他们不能无限期地应对的是——干旱。
“气候太热了，太干了，种植葡萄很难。没有水，就没有葡萄，”Magoni 说。“这是我们现在面临的头号问题。”
不像美国加利福尼亚的葡萄种植区——它们能从该州降水丰富的地区取水——除了自己的海洋边界，墨西哥下加利福尼亚半岛基本上没有水源。因此，种植者只能依靠等待附近山上融化的冬雪填满溪流和河流，从而获取水源。另一条出路就是抽取地下水灌溉。
但这两者来源都以惊人的速度减少。恩塞纳达科学研究和高等教育中心（CICESE）的气候科学家Teresa Cavazos说，降水模式正在发生变化。总的来说，天上掉下来的雨雪更少了。等雨雪真的到来时，它的持续时间更短，但爆发的降水强度更强。而且一年里降水会选择与历史记载不同的时间来临——以往依靠不太可靠的冬季降水，但现在，降水有时随着意想不到的夏季风暴而来。典型的厄尔尼诺和拉尼娜天气模式越来越不可预测，这对需要计划明年用水需求的种植者来说是一个大问题。
“自2010年以来，最困难的事情就是面对不确定性。你不能再像以前那样事先做计划，”她说。
位于墨西哥下加州恩塞纳达郊外的种植园Viñas del Tigre中，Daniella Villa Cantú展示了一大串收获来的米西翁葡萄。据种植园主人Quesada说，种植米西翁葡萄只需要赤霞珠或其他更受欢迎的葡萄品种所需水分的一小部分（据他估计大约五分之一），但米西翁的产量是赤霞珠的三倍还多。
这给地下水带来了更大的压力，地下水平均提供了该河谷农业用水的60%左右；在干旱的年份，这个数字可能会飙升。在2020年的最后一次测量中，人们每年从含水层中抽取的水量是回灌水量的两倍——就像有无数个吸管从同一个空杯子中吸取水分。山谷里的许多井已经干涸了。
而且需求还在增长。该地区的葡萄酒旅游正在蓬勃发展；几乎每条穿过瓜达卢佩谷、尘土飞扬的道路上都点缀着在建的新酒店、宾馆和品酒室——游客们想要淋浴、热水浴缸和大量的葡萄酒。
经典回归
老前辈和新来者都很清醒：河谷的水和气候问题无法回避，也没有任何简单的解决办法。
有些酒商和种植者为了节约用水，把整个葡萄园里不太受欢迎的葡萄品种都拔掉，转而种植更受欢迎或更有利可图的葡萄。比如Magoni就这样做了。他和其他人还提倡建立新的水源：要么在海上建立一个海水淡化厂，将水泵入山谷；要么从75英里以北的蒂华纳用管道输送经过彻底处理的废水——这个管道计划得到了政府的支持，但陷入了后勤保障方面的困境，也引发了一些争议。
31岁的酿酒师Jorge Luis Huerta和33岁的Olegario Gamboa在Bichi葡萄园的工作间隙休息。
Quesada 在Viñas del Tigre的酒窖里检查发酵过程中的温度。
下加州瓜达卢佩山谷外的一个干涸山谷。下加州的原生植物非常耐旱，但大多数葡萄需要定期灌溉才能生存。几十年来，随着葡萄酒行业的发展，该地区过多的地下水被开采。山谷里的水井都快干涸了。
其他人则以不同的方式来解决这个问题。在Vinas del Tigre葡萄园，Quesada 把他的超级有机小牧场改造成了一个蓄水港。该牧场位于瓜达卢佩山谷的一条支流，距离海岸不到一英里。一条小溪从房子里穿过去，这里大部分时间都弥漫着浓雾。他建造了洼地、种了柳树——柳树的根可以减缓流经河床的水流，在本地橡树和其他高大的本地树种周围散种的话，还有利于以捕捉雾气，吸取其中的水分并用柳树的细长叶子将其滴到土壤中去。他说，在房子里闲逛的山羊群并不能帮助取水，但它们增加了趣味性。
也许更重要的是，他和该地区其他一些富有创意的酿酒师一样，正在转向过去：开始种植米西翁葡萄。
Aldo Quesada没有预料到，在他的实验葡萄园里会有如此明显的差异，这非常惊人。例如，今年，他用五个月的时间，每周两次给几排坦普拉尼洛葡萄浇水，但只产出了几株不算合格的葡萄。至于米西翁?他一年中一共只浇了五次水，但产出的葡萄仍然足够填满一个木制榨汁机。
在9月份，一个气温37.7°C的日子里，他从一个巨大的玻璃罐子里抽出一些处于发酵阶段的不透明紫红色米西翁葡萄汁，放进玻璃杯里。他把汁水含在嘴里打转“醒酒”，说它仍然是甜的，不是很酸，带着一丝樱桃的味道。
他会在这种酒中放一些高酸葡萄来平衡酸甜度，然后按照天然酿酒师的习惯，不再摆弄它。Aldo很喜欢这样的想法：这款酒充分地表达了这一年发生的事，它是干旱、炎热和乐观的完美结合，尽管在葡萄变成葡萄干之前，人们都在疯狂地赶着收获。
“这是气候变化的主题。我们必须学会使用更少的东西，或者用同样的数量制造更多的东西，”他说，米西翁恰好能满足这个条件。用更少的水，他只能得到几串坦普拉尼洛，却能得到能装满整个榨汁机的米西翁。
米西翁葡萄在他们的祖国西班牙遭受了一种疾病的袭击而灭绝了。但他们在西班牙传教士带到的地方幸存了下来。
Humberto Toscano的葡萄园里种植的米西翁葡萄藤。他住在墨西哥瓜达卢佩山谷外面的San Antonio de las Minas，酿造被冠名“Casa Vieja”的品牌葡萄酒。这根米西翁葡萄藤在Toscano的葡萄园里土生土长，他估计这根葡萄藤的树龄在100年以上。葡萄园里还有白葡萄帕洛米诺（Palomino）和麝香葡萄莫斯卡托（Moscatel）的老藤。Toscano是这块土地的第二代所有着，土地在家族中已经传承了近80年。
几分钟路程之外，另一位年轻的酿酒师也在努力生产米西翁葡萄。Silvana Pijoan管理着家族的酿酒生产和葡萄园，她把一整座山坡上表现不佳的老葡萄藤都挖掉了，用米西翁葡萄取而代之。考虑到不断加剧的气候和水资源压力，“这绝对是我们应该走的方向，”她说。
Pijoan等人加入了越来越多的年轻酿酒师的队伍，他们渴望尝试用这种葡萄酿造的葡萄酒。这种葡萄有着悠久的历史，拥有独特的外观和风味，能够适应如今艰难的气候变化环境和更艰难的未来。
Bichi是墨西哥第一家专注于天然葡萄酒的酒庄，位于特卡特布满巨石的山谷中，距离山谷约40英里。Bichi酒庄的酿酒师、所有者之一Noel Tellez说，2014年开业时，几乎所有的下加州葡萄酒生产商都在生产传统的欧式葡萄酒。Bichi更喜欢尝试，有时会制作一些奇怪的葡萄酒，以表达每个葡萄种植葡萄园的独特性。Tellez说，他们富有创意的、高度本土化的葡萄酒受到了广泛关注，在墨西哥、美国以及其他地区吸引了对墨西哥葡萄酒感兴趣的新一代人群。
Bichi的一些米西翁葡萄来自墨西哥特卡特附近的葡萄园。这些葡萄藤又粗糙又多节，树龄在80到100年之间。与更传统的葡萄园不同，这些葡萄树的种植模式略显随意，恣意地“野蛮生长”。它们属于旱地养殖，这意味着它们唯一的水源就是该地区的零星降雨。但是米西翁葡萄非常适合这种环境。深厚的根系意味着更高的耐旱性，它们也比其他葡萄更能承受热浪。
他说：“在很多方面，我认为我们帮助人们开放了对葡萄酒的想法。”他认为开放可以帮助该地区适应。“为什么不珍惜这些生于斯死于斯，在墨西哥的风土人情里茁壮成长的东西呢?”
Bichi还酿造了一种米西翁酒——尽管他们称自己的葡萄为listán prieto，以致敬这种葡萄的游历历史：遗传学家最近发现，西班牙称为listán prieto的葡萄、智利称为país的葡萄、阿根廷称为criolla chica的葡萄和墨西哥称为misión的葡萄实际上都是同一种植物。
Bichi的版本来自于类似于传统“高脚杯”式种植80年的葡萄藤，每棵葡萄藤都像一棵6英尺高的矮树，让它们独自“站”着生长。这是另一种来源于历史的适应方式，用来帮助今天葡萄所面对的处境。Tellez说，这样扩展的树冠帮助葡萄免受过度强烈的阳光照射。这似乎确实在起作用：即使一滴水也没有灌溉，炎热的秋日阳光照射下的广阔田野依然郁郁葱葱。
而这酒尝起来味道好极了。酒体轻盈，果味柔和，略带草本气息，蕴含着下加利福尼亚半岛的过去、现在和气候变化的未来。
（译者：张淏然）