白酒根据其原料和生产工艺的不同，形成了不同的香型与风格，白酒的香型目前有12种，其中最具代表性的有酱香型和浓香型等。决定酱香型白酒与浓香型白酒的酒质最根本的原因，在于两者酿造工艺的不同，酱香型白酒则属于高温大曲，而浓香型白酒则属于中温大曲。
酱香型白酒一般以小麦、水、高粱为原料，采用传统酱香工艺酿造而成，是一种天然产品，在整个酿造过程中不添加任何香气、香气等外来物质；一般来说，优质酱香型白酒具有酱香突出、酒体丰富醇厚、香而不艳、低而不淡、空杯余香等特点。饮用时味道鲜美，吞咽方便；饮用后无头痛、口干等特点。酱香型白酒品牌:茅台、习酒、国台，钓鱼台，领匠酒等酱香型白酒品牌代表。
浓香型白酒以高粱为主要原料，采用混蒸续渣工艺酿造。浓香型白酒具有窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长等特点。浓香型白酒品牌：五粮液、剑南春、泸州特曲等浓香型白酒品牌。
酱香型白酒与浓香型白酒的六大区别：
一、原材料
酱香型白酒：酱香型白酒的原料必须是红婴子糯高粱，这种高粱颗粒坚实、饱满、均匀、粒小皮厚，有利于反复蒸烤，在发酵过程中形成特殊的芳香化合物和多酚等物质。
浓香型白酒：浓香型白酒的原料比较复杂，包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米。其中一些是用其它粗粮为发酵原料，因此浓香酒也被称为杂粮酒。
二、产地和发酵容器不同
酱香型白酒：以贵州茅台镇7.5平方公里酱酒核心产区为主。
浓香型白酒：以四川泸州-宜宾为主。
酱香型的采用石窖泥低，浓香型多用泥窖，而清香型的多选择地缸来进行发酵。
三、酒体香气
酱香型白酒：酱香型白酒酒色略黄，无悬浮物，无沉淀，酱香突出，优雅细腻，空杯香味优雅持久，入口柔软醇厚，层次丰富，回味悠长。
浓香型白酒：浓香型白酒酒香浓郁，柔软甘甜，香味协调，入口甜，落口绵，尾长。意思就是喝进嘴里就很甜，然后会觉得绵软，这也是判断浓香型酒质量的依据。
四、酿造工艺的不同
酱香型白酒：正宗酱香型白酒秉承三高三长工艺，三高是指高温制曲、高温堆积、高温蒸馏酒；三长是指基础酒生产周期长、制曲时间长、基础酒储存时间长。好的酱酒必须经过端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次烹饪、八次发酵、七次取酒、一年一个生产周期等严格的工艺。领匠酒厂保留了这些优秀的酿造工艺。酿造的基础酒陈酿三年以上，储存一年后方可出厂，整个生产过程持续了近五年，这也很好地解释了为什么酱酒如此醇厚柔软。
浓香型白酒：浓香型工艺：采用续糟配料、混蒸混烧工艺，将破碎的原料加入出窖（池）的发酵谷物，加入大曲（糖化发酵剂）进行糖化发酵。酒厂酿造生产以高粱为主要原料，以自制大曲为糖化、发酵剂、泥窖固态发酵，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。酿造后，储存一段时间，以去除新酒的辛辣味道，然后混合旧酒。
五、气候条件不同
这是很重要也是无法改变的一点，有人曾经流传茅台之所以优质与茅台镇的自然优势也是分不开的，曾经茅台酒厂也自己做出研究，将酒在其他地方酿制，看是否有相同的口味，结果都以失败告终。加上各个地区独特的气候条件，就造成了酿酒微生物的不同，以及相同微生物代谢的差异。也就导致品质、口味的不同。
六，健康
酱香型白酒：挥发性物质少，对人体刺激小。酱香型白酒具有三高的特点，蒸馏时，白酒的温度高达40度以上，是其他香型白酒的近一倍，在高温下，能有效挥发有害物质。
此外，酱香型白酒储存三年以上，挥发性物质可挥发大部分，易挥发性物质少，对人体刺激小，有利于健康。
浓香型白酒：分子不聚合，是小分子酒精，释放迅速，对粘膜刺激大，会有辛辣的感觉。身体会迅速吸收小分子酒精，血液中的酒精含量会迅速增加，会刺激脑神经、出现上火和头痛等。