2008年6月14日，金华酒酿造技艺与五粮液一起被国务院批准为第二批国家级非物质文化遗产。众所周知，曲是酒的灵魂。金华酒的酿造技艺中，一个很重要的组成部分就是“曲”的制造。绍兴酒是全麦曲发酵酿制，而金华酒是红、白曲双曲复式发酵酿制。（红曲即米曲，白曲即麦曲也称白蓼曲）金华酒在历史上能胜过绍兴酒，引领风尚数百年，与其独特的酿酒技艺，尤其是充满古风遗韵的制曲技术密切相关。
唐代中叶，红曲在福建问世。随之福建地区的红曲酒逐渐取代早期的白曲酒成为黄酒的主流，红曲也很快传入金华。因其糖化力、酒精发酵力胜过白曲，且酒液色、味袭人，酒力持久，更为酒人所青睐。不久，金华人创造性地进行了红、白曲兼用的酿酒实践，创制成了既有白曲（白蓼曲）酒的鲜和香，又有红曲（米 曲）酒色香和味美的“金华酒”。很快，作为白曲酒为代表的金华酒开始走向全国。究其原因，就在于金华酒酿造技艺的独特性。这当中，最突出的一是以蓼草汁和白曲的造曲法，二是兼采红曲的用曲法，加上成熟的后期酿制工艺，使金华酒既充分发挥了白曲酒的鲜香，又具有红曲酒的色味。也正因为始终保持了自身的特色，金华酒的酿造技艺在我国黄酒发展史上有着独特的地位和文化价值。
业内和史学界专家认为，今天的“金华酒”工艺，是我国古法白曲酿酒和当时新兴的红曲酿酒过渡型工艺的遗存，也是古代红、白曲联合使用的一种优选技术的传承，在世界酿造史上具有里程碑的深远影响。
金华人自古就有酿造土酒的传统，土酒用大曲酿造，大曲为了区别红曲所以叫白曲。酿造土酒的大曲原料是麦麸加一种叫红蓼的野生草本植 物，金华人叫蓼草。每当麦收季节，溪边水塘边的湿地上长满红杆、小叶并含苞白花的蓼草，正是采割蓼草的时候，这时候，要做酒的人家和作坊，总是会全家出动，甚至雇工抢采。因为一旦蓼草花全开了，就错过了最好的时节，采来的蓼草就很难做出好的酒曲。而且采割蓼草时还要注意不要把大树蓼（叶大杆粗）混采进来，因为这也会影响做好曲。
曲制作是一个相当烦琐的过程，首先要把采集来的蓼草，在清水中洗净根部的泥沙，剔除杂质，回家浸泡在装满水的小缸中，约经月余，蓼草腐烂的只剩下丝丝缕缕的老筋，水中衍生了许许多多细如毛发的微生物，发出奇臭无比的气味，这是蓼草发酵完成的信号。于是在清洗洁净的地坪或门板上，铺上大约 15% 的大 麦和 85% 的小麦麦麸，将缸中的杂质捞去不用，用勺子将缸中的 蓼草水与麦麸充分拌匀；水分掌握手握能成团，松手团能散，然 后用人在上面反复踩踏，翻拌，这也叫“踏曲”。踏曲是一项非常辛苦的活，大热天要在38℃—40℃的高温的曲房里不停地踩踏， 工人们光了膀子，甚至一丝不挂，挥汗如雨，踏透后将酒曲堆成 堆，用干净的薄膜盖上压实发酵。约3天左右揭去薄膜将发烫的酒曲扒开，冷却后用小木板在豆腐匣里把曲粉反复压实，然后“切曲”。把豆腐匣中的曲坯切成15公分见方，厚约 5公分的方块， 最后“包曲”。用粗草纸把切好的曲坯包好，小心翼翼地一块一块搁在曲房里的架子或搁板上，这时曲坯的制作算是告一段落。但如果你以为酒曲制作已大功告成，那你就太低估酒曲制作的杂性和难度了。
当曲坯制作完成后，放进曲房包好、搁好， 就让其在自然条件下慢慢起化学反应，这也是制曲的关键环节。因为曲坯在发酵过程中温度变化对酒曲的影响非常重要，必须通宵巡视，时刻观察曲坯的变化，稍有疏忽就会烧坏或僵掉曲坯中的酵母菌，使其失去活力，导致一年的心血付之流水。而且这种变化 往往在瞬间即逝的一念之间，故行内历来戏称；“杀猪、做曲无好手。”因此，每到这个时候，做曲师傅就格外小心，时刻关注曲坯的变化，及时做好曲房的“大通”和“小通”。大通，即为了调节曲坯的温度，把原本叠放好的曲坯拆开重新搁放，保证让每层之间有一定的空隙通风；再过几天，视温度变化再在“大通” 的基础上，横竖交错做一次“小通”搁放，让通风更畅。等上20 来天，曲坯上长满了红色绿色的霉斑，这时就要搬到太阳底下暴 晒了，一直晒到用手能把大曲捏碎，白曲就大功告成了。
金华酒曲的灿烂历史是几代金华酒制曲工匠们的智慧结晶。如今，像丁予新、施小妹、丁丰岚、傅延福这些金华酒的制曲大师，非常值得珍惜。愿他们那一身出神入化的制曲技艺世代生辉， 永远发光。