名酒新说团队 名酒新说 2023-05-16 17:33发表于山东
加快中国白酒的技术创新步伐
文 | 名酒新说团队（ID：mingjiuxinshuo）
5月12日，由中国酒业协会主办，中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司承办的中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会2023年度工作会议在贵州茅台召开。
名酒新说记者了解到，本次会议主要议题就是加快中国白酒的技术创新步伐，围绕中国白酒发展过程中的难点和焦点，找出解决的方法和路线，以科学的手段探索和解密中国白酒的未解之谜，以便更好的服务于中国酿酒。
01
中国白酒从一粒粮到一滴酒的神秘之旅
会议认为，中国白酒是世界上最美的美酒，也是世界上最复杂的酿酒。自古以来，中国白酒为老百姓提供了精神上和物质上的美味，沿袭至今，越来越成为中国人离不开的“精神食量”和餐桌美味。
中国白酒好喝，但是酿造过程及其复杂。正像中国酒业协会理事长宋书玉在致辞中说的那样：“中国白酒产业既是传统产业，又是不断创新发展的产业，其历史之久远、工艺之复杂、未知之深奥，堪称无与伦比”。
宋理事长还说：“随着科技的进步、科研水平的提升、仪器设备的先进，在探秘中国白酒的同时，我们也越发感到中国白酒的神秘，越来越感受到中国白酒的复杂，越来越感受到中国白酒是世界上最复杂的酿造”。
一点都不错，中国白酒的历史沿革上下几千年，可以说中国白酒的发展史，就是伴随着中华民族的文明史而生而长。自古以来。中国白酒从一粒米到一滴酒的旅程是纷繁复杂的过程，中国的酿酒大师和科研技术人员，虽然不断地发现中国白酒的奥妙，但是发展至今，仍然有许许多多的酒中奥妙无法认知和解释，这就需要广大的酿酒人，以科学的态度、以匠人匠心，去完成中国白酒的创新之旅和发现之旅，对此宋理事长说：“探寻中国白酒的神秘，是中国酿酒人的神圣职责，中国白酒的酿酒人、科技工作者、科研单位也从未停止对中国白酒酿造神秘的探索。当下，传统白酒酿造技艺的科学性正被一一印证，众多的科技成果也正在持续推动中国白酒酿造技术的进步”。
02
打开思路，有所突破
会议号召广大酿酒科技工作者，对中国白酒的研究要打开思路，有所突破。加快发现之旅的步伐，同时更重要的是加快科技创新的步伐，以创新来解开中国白酒的未解之谜，以创新实现中国白酒的不断进步。
曾几何时，那些已故的酿酒专家周恒刚、沈怡方等和健在的酿酒专家高景炎等，为中国白酒的发展作出了卓越的贡献，在他们的努力下，中国白酒从知之甚少到经验丰富；从单一口味到复合口味；从低级水平到高级阶段，产生了翻天覆地的变化，积累了震惊世界的“宝藏”。
但是，随着酿酒科技的进步和酿酒水平的提高，仍然有许多奥秘无法认知 ，特别是围绕自然酿造的生态之秘、甑桶蒸馏的摘酒之秘、大曲培育的时令之秘、陶坛陈贮的时间之秘、勾调技艺的不可言传之秘等五个维度，还有待拆解的机理，还有待提高的内涵，需要广大酿酒工作者去突破。对此宋理事长强调：“中国白酒酿造不是一个学科可以概括的，所涉范围非常广泛。在未来探秘中国白酒之旅中，要打开思路，在生物发酵、微生物学、生物化学、风味化学、酿造工艺学等方面有所突破、有所前进，进一步推动中国白酒技术创新。
行业酒企、科研单位、科技工作者在加强白酒科学性研究的同时，要积极参与白酒科普创作工作，让全社会了解中国白酒，向全社会大声传播白酒科普，共创中国白酒科学技术研究的新时代”。
03
以科技创新揭秘中国白酒的美学密码
最近白酒美学的概念在酒圈里热了起来，并意图掀起一场触动行业内外的“白酒美学运动”。确实，中国白酒一直在追求“美”，形象美、口感美、故事美，凡此种种，白酒给人的是美的感受和美的享受。作为中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会当值理事长单位，当值主席丁雄军书记代表茅台集团以《探寻白酒之秘，科创美好生活》为题作了分享。当值主席丁雄军书记指出，探秘酒之美，要坚定“科学道路”。中国白酒的“美”包容万千、意味深远，既具历史人文之韵，又富工艺风味之美。
如何表达中国白酒之美，行业一直坚持科学探秘，茅台也始终坚持“科学传承美，科技创新美”，以科技创新揭秘茅台酒的美学密码。新一轮的科技革命为中国白酒的高质量发展提供了强大的技术支撑，要相信科技的力量，坚定白酒科技道路，不断推动中国白酒科学化解密、科技化发展”。
中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会秘书长王旭亮在会议上作《白酒技术创新战略发展工作委员会工作报告》，系统总结了2022年白酒技术创新工作及取得的成绩，对今后的工作进行了布置。会上，茅台集团副总经理王莉作《酱香型白酒高温大曲“菌－酶－物”三系解析研究进展》的报告，围绕酱香型白酒高温大曲菌系、酶系、物系的研究方法、组成、来源和功能等展开解读，为行业大曲的研究及如何做好曲提供了借鉴。
中国酒业协会理事长宋书玉出席会议并讲话，茅台集团党委书记、董事长丁雄军致欢迎辞。茅台集团党委委员、副总经理万波，副总经理、总工程师王莉，五粮液、洋河、泸州老窖、汾酒、古井贡酒及江南大学、天津科技大学、四川轻化工大学等中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会成员单位及项目合作单位嘉宾出席会议。会议由中国酒业协会副秘书长杜小威主持。
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