↑丈量中国酒地理，解读中国酒文化
头图设计/木易
底图摄影/常中正
提到优质白酒的酿造原粮，高粱总是抢先浮现于我们的脑海。
高粱籽粒里潜藏的单宁，让它吃起来一言难尽，用来酿酒却如伯牙遇到子期。适度的单宁在酿造过程中会产生丁香酸、丁香醛及其他香味物质。（点击高粱，了解更多中国白酒的风味故事。）
但是，高粱的魅力需要酒曲来开启。
江苏宿迁某酒厂，酒曲。
摄影/陈玉
用曲酿酒，是中国先民的独创。世界上其他的知名烈酒，如白兰地、威士忌，采用的是纯种发酵，即使用糖质原料（果汁、谷芽等），无需糖化过程，酵母菌是主要发酵剂。
而中国白酒的发酵属于双边发酵。高粱等谷物中的淀粉无法直接利用，要先经淀粉酶糖化之后，才能进一步发酵酒精。这个过程单靠酵母菌无法完成，于是活跃着多种酿酒微生物的小宇宙——酒曲登场了。
酿酒酵母
摄影/韩培杰
“无曲，即佳米珍黍空造不成。”酒曲像一把钥匙，有了它，才能解锁佳米珍黍的天赋香味，酿出美酒。
酒曲中多种酿酒微生物共同协作，对营养物质代谢，形成醇类、酯类、有机酸、醛等几十种代谢产物，这才有了白酒复杂而迷人的香气。
通过梳理如今几大名酒的酒曲工艺，我们发现， 它们虽然香型、风味各不相同，但在制曲时不约而同选择了小麦、大麦、豌豆为主要原料 。而小麦，是其中的主力 。
看来，想酿成一杯好酒，小麦是绕不过去的起点。
2021年，中国小麦产量2739亿斤，占全国粮食总产量的20%，产量全球第一。作为中国第二大口粮，低调的小麦，绝对有高调的资本。
在传入中国之初，小麦远不如现在风光，甚至有些被嫌弃，被视为只有“野人农夫”才食用的粗陋食物。
如今它遍植全国，修炼成了制曲“一哥”。这个华丽逆袭的“爽文剧本”，小麦是怎样书写的？
我们将通过两期内容，分上下两篇，尝试追溯一个“外来户”征服中国白酒的过程：
上篇
靠“拧巴”的生存策略，小麦融入中国耕作制度
堪比四大发明的霉菌酿造法，从麦曲开始
下篇
自带增香密码，小麦铺陈出中国酒的风味底色
并非北方专属，适合制曲的小麦也许更爱南方
本期，我们且穿越历史，看看小麦如何在中国扎根，并成为制作酒曲的“天选之子”。
全文共6100字，图（标）24幅，阅读约需8分钟。
" 靠「拧巴」的生存策略
小麦融入中国耕作制度 "
我们常说，秋天是收获的季节。这句话在小麦身上并不适用。
小麦冬种夏收的生长特性在中国显得有些拧巴。正是因为这种拧巴，小麦得以融入中国的耕作制度。
新疆塔城，春雪盖住麦苗。
在华夏文明早期，“南稻北粟”的农耕格局已经基本形成，粟（去壳后为小米）、黍（去壳后为黄米）等本地土生土长的禾本科作物是当时北方粮食作物的绝对主力。
东周时期的小麦种植范围有所扩大，但仍然是一种不太体面的食物。有研究者对中国北方36个遗址中出土的600多例人骨稳定同位素数据进行分析研究，发现东周时期黄河中下游地区的城市平民以麦为主食，城市中的贵族以及周边乡村的农民仍然是以粟为主食。
据考古研究显示，至迟在距今 4000 年以前小麦已经传入到中国境内。东周时期中原地区主粮开始发生由粟到小麦的转变，并且最早开始大量食用小麦的是社会底层人群，尤其是城市中经济状况最差、且没有农田耕种的人们。（田成方、周立刚，郑州大学学报，2020）
为了生存，才不得已选择食用小麦，可见那时小麦的地位有多边缘。
专家观点
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在中国，出土有早期即距今3000年以前的小麦遗存的考古遗址，已经多达30余处，集中分布在西起天山东缘、东至山东半岛的一条绵延数千千米的带状地带上，大体位于北纬 34°~46°之间。这条带状地带属于三个考古学文化区域，从东向西分别是海岱地区（主要包括现今的山东省以及安徽省和江苏省的北部）、中原地区（主要包括今河南省以及山西省和河北省南部）和西北地区（主要包括今黄河上游地区、河西走廊和新疆的大部分区域）。
小麦自西亚通过中亚传入中国，所以西北地区似乎应该与小麦传入中国的途径关系最为密切。这一地区也是目前早期小麦遗存出土比较集中的区域，所以很容易让人联想到小麦是沿着丝绸之路传入中国。
但是，在西北地区、中原地区和海岱地区都发现有距今4000 年前后的早期小麦遗存。不仅如此，迄今为止所发现的可信度最高的、年代最早的小麦遗存，出土于山东胶州赵家庄遗址，这个遗址恰恰位于整个带状地带的最东端———山东半岛上。根据这种分布规律来看，小麦是否确实是沿着丝绸之路由西向东逐步传入中国的，值得重新考虑。
除丝绸之路外，欧亚草原通道也是东西文化交流的主要路线之一。东起东北亚的大兴安岭西麓，西至欧洲中部的喀尔巴阡山脉，途径蒙古高原、南西伯利亚、中亚和西亚的北部，直达欧洲中部。这条通道主体是平坦广阔的草原，中途没有难以克服的自然障碍，所以成为连接东西方文化的天然廊道。
我们认为，小麦传入中国的途径最有可能就是欧亚草原通道：大约在距今 7000 年前后，小麦由西亚传入到中亚，随后逐步成为中亚地区河谷地带早期农耕生产的主要农作物品种；大约在距今5000年前后，小麦被分布在欧亚草原东部地区的早期青铜文化所接受；由于欧亚草原各个早期青铜文化之间的密切接触，小麦迅速由西向东传播，通过萨彦－阿尔泰－天山地区到达蒙古高原地区，被分布在蒙古高原南缘的北方文化区所接收；由于北方文化区与黄河中下游古代文化之间的联系是南北向的，小麦的传播方向出现了一个转折，通过多条南北向的河谷通道向南传播到了黄河中下游地区，例如滦河河谷、桑干河/永定河河谷、河套两端的黄河河谷等。
河南郑州，中牟县黄店镇，全镇小麦进入机械收割阶段。
摄影/马健
不过，两汉之际，气候开始由暖转寒。
天气冷了，小麦的“春天”来了 。d4b59e
气候的转变在二十四节气的记载中留下了痕迹。
现行的二十四节气顺序是雨水在惊蛰之前，清明在谷雨之前。但根据汉代一些历书的记载，惊蛰在雨水前，谷雨在清明前。
节气序次更动的原因，是“由气有参差故也”（《礼记注疏》，孔颖达），也就是气候发生了变化。
“春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连。秋处露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒。”从现行的二十四节气歌中，我们可以看出，先雨水，后惊蛰，先清明，后谷雨。图为谷雨时节， 山东郯城县农民抓住雨后晴好天气对麦苗春耕春管。
摄影/赵玉国
古人总结发明二十四节气是为了指导农时，汉代节气序次的变换，正是当时人为适应气候变化采取的相应措施——气候较暖时，先谷雨而后清明，使春播提前以避免错过最佳播种期；气候转冷时，则先清明而后谷雨，以推迟春播，避开寒冷时节，以保证作物的出苗率。
天气转冷对喜温喜阳的粟并不友好，却正中小麦“下怀”。
起源于新月沃地的小麦拥有与中国本土作物截然不同的生存策略。新月沃地的气候夏季炎热干燥，冬季阴冷湿润，主要降雨季节在冬春两季，这种环境赋予小麦独特的生长发育过程。
小麦有一个重要的生长阶段，叫做“春化”。种子萌动以后，必须经过一定时间的低温条件，才能结出籽粒，这段时间就叫春化阶段。如果种子发芽以后一直处于高温条件，就只能停留在分蘖（niè）（禾本科等植物在地面以下或接近地面处所发生的分枝）阶段，而不能抽穗或很少抽穗，影响收成。
分蘖之后，小麦在11月-12月进入越冬期，也就是春化阶段，幼苗开始“休眠”。直到翌年二月中下旬开春之后才开始返青，继续生长发育。
摄影/袁欢欢
当然，现在中国普遍种植的普通小麦，既有冬小麦，也有春小麦。有学者认为，春小麦是在小麦从新月地带传至中国内地的途中，在中亚或中国西北某处海拔较高的地区，经过自然选择与人工干预从冬小麦中分化出来的，在先秦时期就已传入中国。
但是在两汉之际，相比春种秋收的“旋麦”（既春小麦），人们更加关注秋种夏收的“宿麦”（即冬小麦）。
因为冬小麦“拧巴”的生长期，弥补了古代中国单一耕作制度的盲点。
起源于中国的大部分农作物，包括稻、粟、大豆等，本都是秋熟作物。这是为了适应中国夏季高温多雨，冬季寒冷干燥的季风气候，春季播种，利用夏季雨热拔节抽穗，而避开冬春两季的干燥。
但是这种较为单一的栽培体系，容易造成夏季陈谷已尽、新谷未熟，青黄不接。
此外，黄河流域降水不均衡，夏秋季节雨水多发。而此时正是粟、黍等农作物的收获时节，如果遭遇洪涝灾害，往往颗粒无收。
灾难、饥荒，极易引发社会动荡。
抗寒能力优秀、耕作时间与本土农作物互补的冬小麦，无异于“天降神队友”，大大提升了农业生产的抗灾能力。
西汉朝廷对小麦的“救灾体质”青睐有加。面对频繁的自然灾害、气候变化和人口爆炸，当政者不得不自上而下推广小麦种植。
河北人董仲舒就曾向汉武帝推荐家乡的“宿麦”（即冬小麦），据《汉书·武帝纪》记载，汉武帝“遣谒者劝有水灾郡种宿麦”。
此外，在汉代农业著作《氾胜之书》和《四民月令》中，都对冬小麦的种植时令、栽培技术有非常详细的介绍，说明两汉时期冬小麦已经在黄河流域得到了广泛栽培。
河南巩义，宋代陵墓附近的麦田，现代收割机在石狮的注视下收割小麦。
摄影/陆建生
从传入中国到两汉时期推广种植，小麦付出2000多年的耐心，才算在中国扎下了根。但在中国这片土地上，还有更多传奇在前方等着它。
" 堪比四大发明的霉菌发酵
从麦曲开始 "
麦曲的诞生，恐怕也与冬小麦秋种夏收的逆生长习性有关。
河南焦作，成熟的麦穗与麻雀。
中国用曲酿酒的源头具体追溯到什么时候，已茫茫不可考，但能从古籍中窥见蛛丝马迹。
“若作酒醴，尔惟曲糵（niè）。”（《书经·说命篇》）这是中国最早关于“曲”的记录。《说文解字》中说：“曲，酒母也；糵，芽米也。”方心芳先生认为，曲糵其实是一种东西，就是发霉并发芽的谷物，也是酒曲的雏形。在后世的发展中，曲和糵逐渐分化，曲用来酿酒，糵可做饴糖。
贵州毕节，准备用来做糖的麦芽。
摄影/韩贤普
最早用作曲糵的谷物，可能是稻米。研究者对贾湖遗址的含酒精饮料残留物进行分析，推断出这是一种由大米、水果发酵而成的酒精饮料。（Patrick E. McGovern等. 美国科学院院报,2004）那时候，小麦还没在中国落户。
既如此，小麦为何后来居上，把自己干成制曲“大佬”了呢？
酿酒女工正在制曲。
摄影/秦刚（人民视觉）
因为小麦的收获期遭遇了中国的夏季。
同样是冬播夏收，小麦的起源地西亚并没有诞生“曲”，而是发展出了以酵母菌发酵糖质原料获得酒精的纯种发酵方式，原因之一可能就是因为这里干热的气候。
位于西亚的格鲁吉亚被认为是世界葡萄酒的发源地。在格鲁吉亚的东部，传统的卡赫基酿酒法会把克韦夫利陶罐埋到由砖块或者石头堆砌的酒窖马拉尼（Marani）中酿酒。马拉尼被厚厚的石头墙包围，可以维持酒窖里的温度恒常不变。图为格鲁吉亚奈克雷西修道院内的传统酒窖。
摄影/Andrea Ricordi
西亚地区受北大西洋高压控制，即使在夏季也干旱少雨。此地虽然号称“五海之地”，但其濒临的水域面积不大，且周遭被平行于海平面的山地环绕，水汽的补充有限，干旱的北非、中亚大陆对它的影响远大于海洋。
夏季，北大西洋高压沿地中海延伸至西亚西部，西北风从较高纬度吹向低纬度，沿途逐渐增温，相对湿度却逐渐减小，成雨机会不多。图为霍尔木兹海峡。
干旱总是伴随炎热。在最热月的个别日子里，西亚各地都出现过40摄氏度以上的高温。位于波斯湾沿岸的巴士拉曾测得全球极端最高气温58.8℃，被称为世界“热极”。
又热又干的环境，对微生物的多样性和丰富性，并不十分友好。
黎巴嫩美食与Arak酒。Arak酒，我们也称之为中东亚力酒，主要由葡萄酿造，再蒸馏而成。它可能就是元代时传入中国，在古籍中被称为“阿剌吉”的蒸馏酒。喝的时候须加水或者冰稀释。这种酒在酿造时加有茴香，因此当酒液遇到水，酒中含有的茴香精油被水包裹，形成乳白色悬乳状的水包油型微颗粒，酒液也就由透明变成乳白色。因此，中东亚力酒还有一个霸气的外号，名叫“狮子奶”。
摄影/MiguelMalo
到了雨热同期的中国，小麦有了新的故事。
当高温高湿、适合微生物生长的夏季来临，其他谷物还未长成，小麦已然收获，一场飘香千年的美丽相遇，注定降临。
不同谷物的国家标准对籽粒水分含量的要求不尽相同，在几种主要酿酒原粮中，小麦国标对水分含量的要求最为严苛，不得超过12.5%。大米、玉米、糯米、大麦等一般在13%以上。这一细微的差距，说明了一点：小麦更怕潮。
山西运城，收购商正在用仪器测量小麦水分。
摄影/史云平
因为在高温高湿的环境下，小麦更容易“发霉”。
土壤中含有大量的霉菌，如链格孢霉、镰刀菌和枝孢霉等。小麦收获后，这些霉菌附着在籽粒上。
富含碳水化合物、蛋白质、脂肪及无机盐等营养物质的小麦，是霉菌的良好的天然培养基。加上小麦本身组织结构松软，吸水性强，更容易催生霉菌的繁殖。
水稻的淀粉粒形状不规则，小麦的淀粉粒主要表现为透镜体状和圆球体状，且表面光滑，玉米的淀粉粒主要成多面体状、椭球体状或球体状。比较来看，小麦的淀粉颗粒是三者之间最大的。一般而言，淀粉颗粒越大，谷物籽粒的质地相对地更加疏松。
这些特点决定了，当处于高相对湿度的条件下， 小麦更容易培养微生物 。同样在环境温度20℃、相对湿度80%~90%的条件下，小麦储存20天时，微生物活性值破千，而稻谷（带壳）和玉米的微生物活性值不超过小麦的一半。（刘晓莉等. 河南工业大学学报,2006）
这种爱发霉的特点，与中国独创的霉菌发酵法不谋而合。
一说到霉菌，不由让人想起黄黄绿绿的霉点、甚至还有致命、致癌的毒素。但霉菌并非一无是处，甚至是有功劳在身上的。
我们的祖先，可以说是世界上是最早利用霉菌的人。日常吃的酱油、黄豆酱、腐乳……背后都有霉菌的功劳。霉菌发酵一方面赋予食物更加丰富的风味，另一方面能提高我们对食物中营养物质的消化和吸收。
著名微生物学家坂口谨一郎曾盛赞中国的霉菌发酵法，是不亚于四大发明的伟大创造。这种方法甚至影响了整个东亚地区的发酵食品文化。
韩国米酒（左）和日本烧酒（右）。
韩国米酒摄影/Greg Thomson
也许正是爱发霉，古代酿酒匠人发现， 在众多谷物中，用小麦做曲更方便 。
至少在春秋时期， 酿酒行里就有了专门的“麦曲”。《左传》中记载了一段申叔展与好友还无社的对话。申叔展问：“有麦麴（qū，同‘曲’）乎？”，还无社曰：“无”。
两人并非是关心制曲工作开展得怎么样，而是在对暗号。鲁宣公十二年楚萧交战，两人阵营不同，申叔展想提醒还无社避开战乱。因麦曲可以“御湿”，申叔展借以暗示自己的朋友“逃泥中以避之”。
虽与酿酒无关，但至少表明，麦曲在当时已经是一种专门的且相当普遍的酒曲。如今，麦曲常用于黄酒酿造，是妥妥的霉菌乐园。1克干麦曲分离出的霉菌菌落总数能达到20多万个，主要包括曲霉属、根霉属、链格孢属、横梗霉属、散囊菌属、毛霉属等多个属种。
霉菌拥有复杂的酶系统，其分泌的淀粉酶、蛋白酶等，一方面水解大分子糖，为酵母菌、细菌进一步代谢做好准备；另一方面分解谷物中的蛋白质，合成多种风味物质，为酒体提味增香。
粉碎后的粮食，被按照一定的比例搭配拌料，入甑蒸煮，摊晾后和酒曲一起，被放入窖池发酵，再次去甑中蒸煮，便可摘酒了。
摄影/崔光华
至此，小麦成为制曲“大佬”的历程，只是开始。
在通往顶峰的道路上，它还具有那些舍我其谁的制曲禀赋？
且听下回分解。
.. The End ...
审稿专家：
中国科学院地理科学与资源研究所研究员 杨勤业
中国科学院微生物研究所高级工程师 韩培杰
中国社会科学院考古研究所研究员 赵志军
本文创作团队
策 划：阿沛
撰 稿：宋宋
图片编辑：Phil
制 图：李雅琼、猫不贰、kiki、袁梦、木易
制图指导：@我就是个画地图的
部分供图：视觉中国
【参考文献】
来源：国酒地理