（本标题可解读为：黄酒不甘落后，要奋起直追。靠什么去追呢？是靠当下的提级涨价和降质增量，还是靠回归到传统酿造、原有风味和理性定价？）
题记：我在2019年12月27日的头条号发文《黄酒：滋润国人几千年，如今几乎没人喝，真的还不如酒精酒吗》，从饮食历史文化的角度，分析了黄酒历史和现实状况。本文要从产品本身的角度，进一步寻找黄酒落寞的原因，怎么就弄丢了天下。到底是消费升级了，还是酿造工艺落后了，做出的酒跟不上时代潮流？或是人们的口味变了，都去喝白酒，不再稀罕黄酒了？试从产品定位、传统工艺和市场发展三个方面找原因。我们先从黄酒的消费阶层定位说起。
黄酒是哪些人喝的
黄酒怎么就弄丢了天下？犹如亘古帝国的瞬间消沉，还悄无声息。曾被文人骚客讴歌多少年的黄酒，竟然有过如此的波澜起伏。
一方面是自有历史记载以来，直到民国时期，作为一个东方农业大国的绝对主流饮品，滋养着深厚的华夏文化千万年；另一方面是民国末期起，短短百年，高贵的黄酒悄无声息花落去，绝对的市场份额被白酒取而代之。2018年酒类销售过万亿，黄酒不到200亿，只有168亿，2%不到，相当于一个二流白酒公司的体量。
人们享用千万年的美酒，说不喝都不喝了，而且并没人要求或强令不喝。就像一直吃着的米饭馒头，突然的一夜过后都不再吃，改吃高粱地瓜一样，实在是令人匪夷所思。这个世纪之谜，实在值得我们多方面、多维度去探讨。
——黄酒长盛不衰的原因。
有人说这是黄酒的命数，兴也罢，衰也罢，总逃不过“久盛必衰”的历史规律。
黄酒几千年的强盛自不必说，人类自从有酒就是它，而且没有其他的酒，也没有替代品。在古代，无论皇家的醴、醪、醍醐，还是民间的黄汤、马尿、迷魂汤，或是文人笔下琥珀光、鹅儿黄、重碧春。不论清酒、浊酒、煮酒、筛酒，统统都是黄酒一族，只不过有材料不同、工艺粗细和档次高低之分。不像现在，白的、红的、啤的，成千上万个品种品牌任人挑选。当然也不是所有人都可以尽情享受，都能喝到。譬如普通百姓就不是随便能喝的，尽管会酿酒，可是没多余的粮食，想喝也就逢年过节做一点。喝酒历来是上流社会的专享，皇族国戚，官宦富商，文人名流，方可以尽情豪饮。用现在的话说，黄酒自古以来，产品定位在上流社会，不是普通百姓。那么，研究黄酒的兴衰，就有迹可循。
——消费主体决定着黄酒的命运。
最早的黄酒应运而生，不是应的百姓，是有钱有闲的阶层。还是那句话，酒很贵，喝不起。即便在宋朝，经济相当发达了，百姓还是不能够尽兴喝酒。十来度的酒，体力劳动者，得多少才能喝好一顿？那得多少粮食？逢年过节也就浅尝辄止而已。不说那时候，在我的记忆里，先父爱酒，也就晚饭倒一小杯，喝到大家都吃完饭，基本都是嘴唇沾一沾，就那还不是天天喝。后来才知道，我兄弟几个都是大酒量，想来先父也是量大，那样喝酒，确定是没钱还想喝的无奈之举。
用现在的话说，单就人口基数，黄酒历来是小众消费品，有人叫做奢侈品。百姓喝不起酒，是个历史难题，几千年都无法解决。直到800年前，元朝统治者却破了这道题。
——黄酒衰退三部曲。
黄酒的衰退，核心问题是消费主体发生了变化。我们划分三个历史阶段：
●权贵们看不起的“臭酒”，成了普通百姓的美酒。正是元朝带来的蒸馏酒技术，打破了我国酒水的格局，终于有了普通人喝得起的酒。李时珍在《本草纲目》里说烧酒：
烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。
这个酒度数高，北寒地区喝它就很好，用来抵御寒冷。苦力百姓喝它也很好，不像黄酒喝下大半坛才有酒意，这家伙喝一碗就熏熏然找不到北，过瘾。关键不像黄酒那么贵，喝得起。
元朝、明朝和清朝，首都都在北京。直到民国，北京城喝酒格局这期间一成不变，三个鲜明档次：上流权贵一律绍兴黄酒；新派的上流社交除了黄酒，兼喝汾酒；此外喝烧酒。至此，烧酒凭借庞大的人口基数，决定了白酒行业的辉煌未来。
●民国时期的战争，促使白酒成为主体酒类。三个原因：一是黄酒产地遭受战乱；二是国民政府迁驻重庆，启用了五粮液、泸州老窖等当地美酒；三是红军长征结缘了茅台。据当时新闻资料，重庆谈判用的就是茅台酒。这时期，整个社会动荡不安，有闲喝黄酒的阶层明显缩小，也没那心情，今日有酒今日醉算了，那就是烧酒，烧酒醉的快。
●1949年新中国建立后，实行了一系列的扶持白酒、啤酒行业的政策，对于黄酒，只是任其自然发展。
黄酒的传统风味
——黄酒的风味是怎么形成的。
这里不扯那么远，就以绍兴黄酒为例，看其古老的工艺有毛病不。绍兴黄酒作为同类代表产品，史上名气就很大。是因为我国酿酒的基本原则决定的。酿酒的核心要件是水、粮和曲，工艺在其次，都一样的做法，只是粗与精之分。在绍兴，大禹治水造就了鉴湖。鉴湖水对于绍兴酒，如同赤河水对于茅台酒，称为酒中血；再就是本地糯米，也同于茅台红糯子，称为酒中肉；酒曲一样的独一无二，为酒中骨。所以说，名酒得天独厚，不是任何地方都可以做出来的。茅台酒只产于茅台镇，绍兴酒只产于绍兴，换个地方就不行。上世纪七十年代绍兴出现一坛1928年封坛的老酒，里面有产品说明书。说是当初为了逃避当地的5倍重税，有个酒坊就把厂址迁到苏州，继续酿造绍兴酒。出来的酒并无二致，跟在绍兴酿的唯一不同，就是喝了口渴。
——绍兴黄酒在清朝的地位最高。
清朝有部汇总性的美食著作，叫做《调鼎集》，全书十卷，第八卷为茶酒部，里面说道：
闻之虬髯论酒云：酒以苦为上，辣次之，酸犹可也，甜斯下矣。可为至论。苦辣之酒必清，酸甜之酒必浊。论味，而清浊在其中矣。求其味甘，色清，气香，力醇之上品，唯陈绍兴酒为第一。
袁枚的《随园食单》也说：
绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。
所以清代皇家以及官场宴会活动，只用绍兴黄酒。
——绍兴黄酒的早期假冒。
也就从这个时候起，名气大了，需求大了，原产地满足不了要求，各地都想着酿造。原以为黄酒生产工艺简单，千百年来百姓家庭的产品，家家都会做，没什么难的。有记载的，从清代到民国，绍兴之外的江南各地都不断有绍兴酒的酿造和上市，甚至朝鲜、日本、台湾，都有生产绍兴酒。可是，百年的仿冒，最终比不过真货。就像清梁章钜的《绍兴酒》说的：
今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗。……至酒至通行，则实无他酒足以相抗。盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良。故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。
干不过原产品，然后相继销声匿迹。
黄酒当下的困局和破局
——黄酒传统工艺特点。
这一节本应放在第二章，放在这里，是为了更直观的对比我们现在黄酒生产，是不是出了问题。
三大特点：
●丰富均衡的生物营养。黄酒品种很多，但是工艺原理大同小异，区别在口感风味不同。主要因为原材料不一样，有糯米、小米、其他谷物。工艺原理是：谷物加水加曲，在低温条件下，边糖化边发酵。和白酒生产的固态发酵不同，属于液态法。这样酿造出来的酒，微生物及其代谢物得以保持，酒体的营养物质就丰富，主要有人体无法合成的8种氨基酸，平时只能依靠吃肉才能获取。
丰富的营养物质和低酒精度，是黄酒盛行几千年的秘密武器。蒸馏酒的短板恰恰在此，高温蒸馏，破坏了所有的生物营养物质，基本剩下酒精和水。
●全手工操作。黄酒的操作方法细分为①淋饭酒，最原始的醪糟做法，米蒸熟了淋水降温加曲发酵糖化成酒；②摊饭酒，米蒸熟了摊开晾凉加曲；③喂饭酒，发酵过程中不断加饭。
●含糖量决定口感风味类型。以含糖量划分：每100毫升黄酒大于1克的是干型黄酒、1-3克半干型、3-10克半甜型、10-20克甜型、大于20克浓甜型。
——黄酒生产新工艺。
在解放初期，白酒开始探索新工艺之后，黄酒生产也受到影响，只是社会关注在白酒，就没有多少这方面的信息披露。其实，黄酒的新工艺改革步伐一点不见慢，也叫做新工艺黄酒。基本性质也和白酒等同，核心内容是全程采用机械化，不再有手工的三大操作法分类，机器操作一罐完成。酒曲也不再是手工制作，采用纯种酵母。这样做出的黄酒，有着两大明显效果：口感风味差了；产量增加了。
——黄酒的市场之争。
上个世纪，白酒靠新工艺完成了市场布局，啤酒靠工业化完成了产能整合，全国合并成了几大巨无霸集团，都占据了不可撼动的市场地位。无论体量还是营收，都有了绝对的份额。黄酒是真的坐不住了，本来独一份的天下，转眼被白酒和啤酒轻轻瓜分。梦醒时分，奋起直追。
现在看来，主要采取了四大应对策略：
●学习借鉴白酒、啤酒新工艺生产法，丢弃传统手工，实行工业化生产。于是产量上去了。
●酒企整合，壮大市场运作实力。譬如2015年，无锡振太被金枫收购，乌毡帽和唐宋绍兴被会稽山收购。
●不可回避的勾兑。为了开发适合潮流的风味，酒体里兑酒精和焦糖色成了新常态。在做出新风味的同时，丢掉了传统风味和口感。也弄丢了老的消费群体，宁喝自己酿的，也不沾新工艺酒。
●提高产品价格。也是学了白酒的“产品升级”，想着法不断提高价格。2007年，我在绍兴咸亨酒店喝的太雕黄酒，是当时他们新出最高档的产品，实在好喝，也就280元一坛10斤，在当时就是天价。放到现在，只能买到很一般的新工艺黄酒。当下黄酒市场，沾着传统工艺边的，动辄几百元一瓶，最低也百元以上。
题后记：当下白酒市场超饱和，人们生活水平明显提高，健康意识也上升到忧患状态。大的市场状态，已经构成了黄酒复出江湖的契机。人们的生活，不再都是忙碌无暇，一部分人有了闲情逸致，需要与之配套的休闲饮品。更多的人厌烦于白酒的非健康因素，需要有利于身体的酒精饮品。此时的黄酒，如果回归传统的制作，回归理性的市场价格，回归百姓口粮酒的社会定位，重新找回自己的市场，应该不难。可是，当下的黄酒厂家，哪个愿意这么做呢？