丨年味，喝出来丨
▲ 在黔东南的下尧村，家家户户都有煨酒。图/视觉中国
- 风物君语 -
过年的餐桌上一定要有什么？
酒啊！
一家人团坐的时刻，光有饭菜还不够
总得有点儿什么助助兴
酒，正是这样一个好物
没有它，如何能衬托出过节的气氛？
酒的存在，让大家在觥筹交错间
喝出浓浓的年味、团圆味
「南北年味」是地道风物在春节期间推出的特别栏目
我们会以不同主题来和大家唠唠
全国各地、南北不同的“舌尖上的年味”
这是「南北年味」的第 2 篇文章
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过年了，回家的游子们虽消了乡愁，却添了新愁。
问君能有几多愁？最愁的，是应对亲戚长辈的亲切询问:
“
考试成绩怎么样？在哪里工作？工资发多少？结婚了吗？有没有对象？
……
你怎么又胖了！？
……
”
一连串关怀备至的问话已把你逼入了死角，还不待你缓口气，一轮风暴又接踵而至：
“
我们家小明考了年级第一。
我们家小强今年又升职了。
我们家小红年初就结婚了。
”
上上下下左右左右ABAB一套组合拳打得你无语凝噎。
面对七大姑八大姨们的唇枪舌箭，难以招架的你也曾烦躁地想怼回去。但你大爷毕竟是你大爷，你大姨仍然是你大姨。要尊重长辈嘛。
你能做的，只有一面强颜欢笑，一面暗自神伤。攀比是痛苦的源泉。
此时此刻，憋屈的小伙伴们，内心深处一定急需那一味消除痛苦的特效药——
酒！
但效果却总不尽人意。毕竟，举杯消愁愁更愁。
1
酒，有故事也有历史
不光是今天的我们，古人也沉醉于酒精带来的激情与愉悦。
在中国，关于酒的由来众说纷纭，主要有三种。
一说为夏禹时代的仪狄发明了酿酒之术。
《战国策》曾记载：舜的女儿仪狄擅长酿酒，酒味醇美。仪狄把酒献给了禹，禹喝了之后也觉得味道甘甜。但因此就疏远了仪狄，戒绝了美酒，并说：“后代一定有因为美酒而使国家灭亡的”。
可见，古人对酒精的“杀伤力”是有所认识的。
另一说是夏朝国君杜康（又名少康）以秫（高粱）造酒，这一事迹最早见于东汉许慎所著《说文解字》中。
杜康造酒的传说的确在民间特别流行，旧时代的训蒙读本、唱本、宝卷、劝善书之类，大都是这样说的。
还有一说，栖息在山林中的猿猴以采集野果为生，也会将一时吃不完的果实藏于岩洞中。久而久之，果实腐烂，含有糖分的野果通过自然界的野生酵母菌自然发酵而生成酒精、酒浆。古人经过对它们的观察，从而发明出酿酒之法。当然，这也只是一个传说。
而据科学的考古发现，人类最早的酿酒行为出现于新石器时代。对酿酒技术最早的文献记录，则出现于《汉书》中。
▲ 鱼盉，商周时期。盉为盛酒器或温酒器，古人也用它来调和酒水以节制酒的浓度。来源：中国国家博物馆
2
酒的南北江湖
在中国的广袤大地上， 一方水土养一方人，一方人酿一种酒。
全国各类不同的酒种少说也有上百，群酒并列，恰似春秋诸侯争霸。若硬要来一场酒类间的比拼，可与金庸《射雕英雄传》中的华山论剑对等。“东邪、西毒、南帝、北丐、中神通”五大高手巅峰对决，全国南北亦有各类名酒争奇斗艳。
南方
江南醪糟
长江以南，鱼米之乡，自古便是富庶之地。
以江米（糯米）酿制的醪糟（又叫酒酿，甜酒，酸酒）是整个江南地区最具代表性的酒类。其制法简单，只要有江米、酒曲，用一些简单的炊具即可酿制。
人们对于醪糟的吃法大多一致。比如我们常见的醪糟汤圆、醪糟荷包蛋等，都是常见的吃法。
除了家中自制，长江以南的大小街市、饭馆中大都有醪糟销售，一到夏日，还有卖冰镇醪糟的，十分消暑解渴。
因酒精度数不高却又口味香甜。严格意义上来讲，醪糟并不能算是酒，但一口入喉，还是有一股浓浓的酒香在米粒间翻滚，喝多了也醉人。只能说都算是。
醪糟最令人着迷的，在于它特殊的甜味。只靠这香甜，便征服了大江南北的众多食客酒客。
▲ 图/视觉中国
就像南帝一灯，他的独门绝技只是那一招一阳指。但就是这一指，也让无数英雄尽折腰。
川黔白酒
▲ 图/视觉中国
中国西南的巴蜀之地自古便有其独特的文化氛围。
因水源丰富、气候适宜，物产丰富，这里自古便是酒的重要产地。
▲ 图/视觉中国
据统计，自川南至黔北现存着大大小小两千余家制酒企业或作坊。特别是在泸州、宜宾、巴中、仁怀等周边地区，五粮液、剑南春、郎酒、泸州老窖、茅台等我们耳熟能详的名酒都出自于此。不仅如此，甚至是一些小乡镇，镇上可能家家户户都会点儿酿酒技术。
既然群众基础如此深厚，此地盛产酒（以白酒为主）的现象也就不足为奇了。
▲ 图/视觉中国
川黔一带，古时被视为边陲蛮荒，山林广袤，被毒瘴所笼罩，毒虫奇蛊遍地，不禁令人联想到擅长施毒的西毒欧阳锋。
欧阳锋是一个可爱的反派，他不仅外形异于常人，武功也以毒物命名。西毒与武林正宗格格不入，是名门正派眼里的“非主流”。想想三星堆那些奇异的青铜雕塑，上古时代的巴蜀文化，也可以说是中国文化中的“非主流”。
但是巴蜀人的勤劳让非主流成为了主流。“川酒甲天下”，“茅五剑”三足鼎立而川酒就占其二。
川渝之地沃野千里，被称作天府之国，令人神往。川人性格热情泼辣，受的正是辣椒加酒的双重熏陶，而他们的生活更离不开酒的滋润。
川地各民族杂聚而居，习俗不同，但对酒的爱好却相同。川地彝民嗜酒，他们聚会喝酒时，常先把酒倒进大碗里，你喝一口递给我，我啜一口传给他，大家依次轮流喝着这一碗酒，若遇宾客上门，也是共饮一碗酒，人称彝家这种喝酒方式为“转转酒”。
而川地的羌族则好饮自酿的青稞砸酒。在坛内以草覆盖酿成，饮用咂酒前必须由寨中德高望重的长者开坛。饮咂酒、跳莎朗、吃团圆饭，是农历十月初一“年节”时的必不可少的欢庆项目。
▲ 彝族的“转转酒”
喝酒让人眼热心跳，有热气儿就有人气儿。四川人喝酒聊天，就像欧阳锋放大招，不是耍大蛇放毒，就是学癞疙宝撞人，活泼而直接；什么九阴真经，啥子铁掌功，听起来就冷冰冰，远不如西毒的招式天真可爱。
江东黄酒
▲ 图/视觉中国
江苏、浙江、福建都以出产黄酒闻名，以绍兴黄酒、无锡惠泉酒、福建龙岩沉缸酒等为代表。
▲ 图/视觉中国
东邪黄药师是金庸笔下“正中带有七分邪，邪中带有三分正”的人物，黄老邪的“邪”，正是对他离经叛道、狂傲不羁的真实写照。
而黄酒源于中国，且唯中国有之。这一酒种比较特殊，恰似性情孤僻、行动怪异的黄药师，可谓自成一统。照此想来，黄酒之“黄”与黄老邪之“黄”，难不成是金庸他老人家暗藏于书中的“彩蛋”也未可知。
黄酒以其色泽得名，酒液呈琥珀色，透明澄澈，观之赏心悦目。这种呈色主要来自米和小麦的自然色素，以及外加的适量糖色。
绍兴黄酒有着诱人的馥郁芳香，为了烘托酒香的悠然浓郁，老喝家讲究加热后饮用，会使口感更为柔和可口，并化解黄酒中的有毒物质。而年轻人们却图个爽快方便，不加热甚至冰镇饮用，味道也不赖。
黄酒能够入药，加入姜丝、白糖、蜂蜜后热饮可强身健体，而吃螃蟹配黄酒，不仅可解腥驱寒，还可平添一番风味。以黄酒为主料制成的雄黄酒有杀虫解毒的功效，端午喝雄黄酒已成长江流域居民的固定习俗。
▲ 电视剧《白蛇传》中，白娘子喝了雄黄酒以后就现出了原形。
江东人的生活离不开黄酒，苏东坡赞黄酒“应倾半熟鹅黄酒，照见新晴水碧天”，只有二两黄酒下肚后的醉眼惺忪，方能感受到白墙黑瓦外的烟雨溟濛。
北方
东北烧酒
▲ 图/视觉中国
烧酒，流行于东三省。其酿造历史始于明末清初，民间多开坊自酿，成酒度数极高，为东北人所喜爱。
▲ 图/视觉中国
在酿制过程中，分若干轮（锅）烧制，而一开始提纯出的酒浆叫“锅头”，这头锅（轮）酒的锅头就是烧刀子了，烧刀子号称烈酒之王，可达八十度左右。
清代有酒客评价烧刀子酒：“其性凶惨，不啻无刃之斧斤”。喝上一口，入喉如刀割火烧，因此得名。也只有东北的严寒方能催生出如此烈酒，这痛彻脾胃炽灼，仿佛能在胸腔里点亮一支热烈的火把。
▲ 演员张涵予在喝二锅头
第一锅酒烧完之后，把原材料再入窖发酵之后，五天后取出用来烧酒，为第二锅，这时的锅头就叫“二锅头”。二锅头是这几锅酒里品质最为纯正的，一般在六十度左右。北京的二锅头就是来源于此。
东北人的好酒量闻名全国，全在于他们对烧酒的专一和对饮酒的热情。温一盅烧刀子，凑一碟花生米，或自斟自饮，或约三两知己，一口下肚，御寒解乏，快哉！
▲ 图/视觉中国
东北烧酒像洪七公的那套降龙十八掌，朴实无华，却势大力沉、刚猛，就是追求一个痛快。
中原杜康
▲ 图/视觉中国
中原人饮酒，不重酒，而重酒里的规矩。
这是一个浸淫中国传统礼法最久的地区。一上酒桌，一套约定俗成的酒桌制度便开始有条不紊地进行，晚辈喝几个，长辈喝几个，领导喝几个，属下喝几个。
服务员端上一盘红烧鲤鱼，立马会有人指挥把鱼头对着谁，把鱼尾对着谁，鱼头喝一个，鱼尾喝两个。
有句话叫“头三尾四，脊五肚六”。简单来说，即鱼的这四部位对着谁，谁便要喝几杯酒，这就是所谓“鱼头酒”。对于这些条条框框，每个老酒客心中里都有一本账。
中原地区的酒文化里，积重最深的，是酒桌文化。
外地人一听说是跟河南人在一起喝酒，就有些胆怯。据说每次和河南人喝酒都会把自己喝倒。所以，他们认为，河南人特能喝，千万别跟河南人拼酒。
其实，这也是一个误区，并非所有的河南人都能喝酒。
之所以劝酒，是因为河南人热情好客，如果不让客人喝好，总觉得没有招呼到位，没有尽到地主之谊。
中原人的劝酒浸染着一股艺术的气质与善良的霸气。有板有眼，循循善诱，没有丝毫讨价还价的余地，恍如软刀子杀人，于蕴藉融和之间，让人酩酊大醉。
而且，每敬一杯都有一杯的说法，每一种说法都有一套说辞。人情世故、天文地理无所不包，让人感受到强大的说服力，你会觉得若不满饮此杯，简直枉来人世矣。
▲《三国演义》之“煮酒论英雄”
“何以解忧，唯有杜康”。杜康酒是中原酒的代表，闷一口杜康，两千多年的时光将顺着你的喉咙流逝，曹操、建安七子、三国、群雄、争霸、中原、天下……一幕一幕，没有哪一口酒有如此的分量了。
正如中神通王重阳，彪悍的人生不需要解释。
你家过年餐桌上都喝什么酒？
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文丨常乃青
编辑丨酱子
图编丨鲸鱼
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