对于不懂的地方，大家可到前面的文章中复习一番，八匠鼎松仁就直接进入今天的主题了：
半固态发酵发：以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂，采用先固态培菌糖化，再半固态半液态发酵和蒸馏，或采用半固态法边糖化边发酵生产的小曲酒属于半固态发酵法，如董酒和桂林三花酒。
此外，米酒还有来作为“中药引子”或浸泡药材，提高药效。
黄酒与糯米酒生产也属于半固态发酵法，特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量小，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。
1、小曲的制备生产：
在米粉或米糠中添加中草药，接入纯种根霉和酵母或曲种培养的小曲，所含根霉生产多种淀粉酶和酒化酶，具有糖化和发酵双重作用，还有能产生芳香物质前提物（如乳酸、醋酸）的酶系，使小曲酒具有特色。
按是否添加中草药分为药小曲和无药白曲两类；
按用途分为甜酒曲和白酒曲；
按主要原料分为粮曲（全部大米粉）和糠曲（全部米糠或混入少量米粉的米糠）；
按形状分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。
生产上使用的有无药酒曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等品种。
①、酒曲丸的制备：
酒曲丸（又称酒药，药小曲）用生米粉作为培养基，添加中草药及种曲，有的还添加白土泥作为填充剂。
按添加中草药的品种和数量可分为单一药小曲、多药小曲喝纯种药小曲，制备方法各不相同。
A、单一药小曲：
只添加一种香药草粉，接种曲母培养而成，如桂林酒曲丸。
单一药小曲生产工艺流程图：
将大米加水浸泡3~6小时，滤干后捣碎，用粉碎机粉碎成米粉用来制作酒药坯，取其1/4，过180目筛的细分留作裹粉用。
将米粉和细米粉（用量之比为3:1）、处理过的香药草粉（用量为米粉的13%）和曲母（上次制备的酒药）混合，加入米粉60%左右的水。
制坯和裹粉时曲母的用量分别为米粉的2%和4%。
制成饼块后切成小块，再在竹匾上筛成圆粒（称为酒药坯）。
在酒药坯上洒匀少许水，然后倒入盛有少量裹粉原料（细米粉和曲米的用量比例拌匀）的竹匾中滚动，多次洒水至裹粉材料完全均匀地沾在药坯上（含水量约为46%），分装于竹席内，曲药坯入曲室培养，0~20小时为前期，控温28~30℃，不超过35%，酵母刚开始大量繁殖；
第46~90小时为后期，品温逐渐下降，曲子成熟。
取出曲胚，放入烘干备用。
要求成品曲外观呈淡蓝色，无黑点、质松。具有酒药芳香，含水12~14，总酸度不超过0.6~100g。
B、纯种药小曲：
大米浸泡2~3小时，洗净磨浆，将大米用量1.5%的十几种草药与5%的根霉、2.6~3.0的酵母菌加入到米浆中，拌匀、张茹布袋，压去水分，捏成圆粒状酒药（直径3~3.5cm，后约1.5cm）。
药坯装格（以新鲜稻草铺垫移入曲室），控制温度和湿度，培养约60小时出室。
出曲后，烘干酒药，储存备用。
2、酒曲饼：
又称大酒饼，主要含有根霉和酵母菌，以大米为原料和大豆为辅料（按5:1配比），分别在常压下煮透，加水80~85%（以大米记），大米蒸熟出饭摊凉36℃左右，加入冷却的黄豆混匀，添加10%的中草药和40%的白癣泥，接种大米用量1.0%的曲种及填充料，拌匀，压制成正方形酒曲饼，（20cmx20cmx3cm），品温30℃，入室培养7天。
成熟曲60℃下干燥3天至含水10%以下，储存备用。
3、无药白曲：
俗称颗粒白曲。
以大米糠和少量大米粉为原料，将通过40目筛的新鲜米米糠和米粉按4:1配比混匀，100℃灭菌1小时，放冷，不添加中草药，接种原料量4%的纯培养根霉和2.0~3.0%米曲汁纯培养的酵母菌，充分搅拌，制成直径4cm球形药坯，分装于已灭菌的竹筛上，入室保温保湿培养30~90小时左右，菌体已基本停止繁殖。
成熟曲出室低温干燥（40℃以下），至含水量10%以下，储存备用。
4、浓缩甜酒药：
又称浓缩小曲，以7%玉米粉和3%黄豆饼水解液作为培养基，利用种子罐液体深层通风培养根霉菌，收集菌丝体按质量加入到2倍米粉中，拌匀后制成小方块，再放在已灭菌的竹筛上，送入二次培养室与35~37℃下培养10~15小时。
待跟霉菌体生长品温达到40℃时，立即翻曲。
成熟后低温（48~50℃）干燥到含水量10%一下。
小曲酒的生产工艺：
小曲酒的生产因各地制曲和糖化发酵工艺不同而不同，可分为“先培菌糖化，后投水发酵”和“边糖化边发酵”两种方法，但前者应用较多：
1、“先培菌糖化，后投水发酵”法：
该法是小曲酒生产的典型工艺，采用药小曲，用曲量少，发酵前期（约20~24小时）固态发酵，主要扩培根酶，形成丰富的酶系，淀粉酶活力特别高，促进糖化，酒精的生成量极少，培菌糖化20~24小时后，适时投水，降低淀粉浓度和含糖量，减小渗透压，利用酶促反应，发酵由固态转成半固半液态发酵，发酵周期约7天。
“先培菌糖化，后投水发酵”法生产小曲酒的工艺流程图：
大米淀粉含量高（约72%），杂质少，用饭粒培菌，适宜于酿制小曲酒。
大米洗净倒入蒸饭甑加热蒸煮圆汽后35~40分钟，饭粒变色，开盖搅松泼水，蒸熟后二次泼水，搅匀，饭粒熟透为止，颗粒饱满，含水量约为62%。
将饭块搅散摊晾至36℃左右，加入米饭0.8~1%的药小曲粉，拌匀倒入饭缸，中间挖一个空洞，增加空气接触面，利于根霉和酵母菌增殖。
待品温降到34℃时，密封缸口进行培菌糖化。
温度逐渐上升，培养约22小时，品温达到37~39℃，最高不超过42℃，糖化率达70%以上。
缸培菌糖化约20~24小时候，加入原料量约1.2倍的水，拌匀，品温约36℃，泡水后醅料含糖约10%，酒精量为2~3%，总酸不超过0.7%。
将泡水醅料转入醅缸，入室发酵7天结束，含酒精量约为12%，残糖量接近于零，总酸不超过1.5%。
将成熟酒醅蒸馏，采用去头截尾的间歇蒸馏工艺，酒温30℃以下接取中流酒得小曲白酒。
将初馏酒在恒定低温下处储藏一年以上，再经勾兑配成成品酒。
2、“边糖化边发酵”法：
根霉在半固半液状态下生长，淀粉酶活力不太强，要求用曲量大，发酵前期开始就有酒精生成，发酵周期短一些。
“边糖化边发酵”法生产工艺流程：
选用含淀粉75%以上的新鲜大米，加入预先蒸汽加热的沸水中（料水比约1:1.2），蒸煮至熟透，疏松无白心。
将熟透的饭块打松，置于饭床上或传送带上鼓风摊晾降温，夏天35℃以下，冬天约40℃。
加入米饭18~22%的酒曲饼粉，拌匀后装埕，埕中预先加入大米量约70%的清水，封闭埕口，入室发酵15~20天，控制室温28~30℃，最高不超过40℃。
发酵瓶结束后，将酒醅蒸馏，去头截尾得出馏酒。
再将出馏酒装埕，加入10%的肥猪肉浸泡陈酿3个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，具有独特的豉味。
去取出陈酿酒，自然沉淀20天以上，除去上层油脂和池低沉淀物，吸出中间部分的清酒，酒勾兑成为成品酒。
