在南方地区，酿大米酒是比较常见的，但他们一般不用固态法发 酵，固态酒口感好，这是大家都知道的酿酒常识，但这句话也不一定全对，不同的粮食，适合的工艺也是不一样的，比如大米、糯米等不带壳粮食就不适合固态发 酵，水果适合液态发 酵。
在解决这个问题之前，我们一起去看看大米白酒的做法：
1、浸泡：将大米浸泡30-60分钟中沥干水份备用。
2、初蒸：往白酒设备的锅炉中加满水，点火，上汽后将泡好的大米倒入，圆气后再蒸15到20分钟。
3、泼水翻拌：大多是直接用水淋饭，使米饭充分吸收水分即可，然后翻动均匀。
4、复蒸：圆气后再蒸20分钟，米饭蒸到疏松均匀、熟而不黏。
5、冷却拌酒曲：冷却一般是淋水或者风冷，大多数酿友选择是淋水降温，好处是操作方便，降温速度快、米粒松散好拌曲。
另一种冷却方式是风冷，优点是蒸出来的酒相对淋饭的酒香气丰富、口感较好，缺点是冷却时间较长、卫生等方面控制不好有染杂菌的风险、饭结团不方便拌曲。
6、入缸糖化培菌：一般来说，夏天糖化24-36小时，冬天72-96小时左右，糖化就结束了。
7、加水发 酵：加入大米量百分之120到150的水，发 酵8到30天。
8、蒸馏：发 酵结束后，就可以用小型白酒设备蒸酒了，用这种工艺酿出来的大米白酒入口爽净，回味甘甜。
大米半固态发 酵，没加水前酒液就很丰富但可以通过添加一些诸如稻壳类的物质进行填充，不过这样做，也违背了大米发 酵的本源，而且操作起来也不是特别方便。
白酒设备蒸大米酒除了半固态发 酵外，人们也常常用熟料液态、生料液态法酿造大米酒，在这些工艺中，但不可否定，人们都喜欢喝半固态酿造的大米酒。
综上所述，单一原料大米，由于期淀粉含量高，脂肪、蛋白质含量低，而且无刚性物随手，一般正常糖化后，主要还是以液体为主，很难用大米做固态发 酵。
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