文、图/羊城晚报全媒体记者 张文 通讯员 李巧 邓雄华
七月初七水最好，九月初九酒最好。韶关市乳源瑶族自治县苦爽酒酿酒师肖建华说，按照乳源当地瑶胞们的说法，用七夕的水酿成的瑶族苦爽酒，到九月初九重阳节再饮用，这酒不仅品尝起来醇香甘甜，还可以驱寒辟邪。
肖建华告诉记者，苦爽酒顾名思义，初尝起来有点苦味，但不会涩舌，回甘香醇，非常清爽，也称瑶胞酒，被当地瑶家人视为滋补品和热情待客的必需品。苦爽酒用糯米酿造，刚酿好的酒，米白如奶，放置一段时间后颜色变深，浓度也随之上升，酒味略苦，可放姜片加热后进食。
地处南岭山脉南麓的乳源，也被称为世界过山瑶之乡。历史上瑶胞们多在海拔600至1200米的山腰和溪谷边游耕游居，由来已久的酒文化就与当地冬季气候偏寒的自然环境有关。秋收后进入农闲时节，勤劳的瑶家人便开始酿造米酒，抵御冬季严寒。
据了解，酒文化与乳源瑶胞日常生活相交融，酒更是交朋待客、重要节日的必备之物。不管何方客人，只要一进门，向主人说明来意，主人家都会热情招呼，如是用膳时间，主人家还会以好酒相待。随着时代的变迁，瑶家人的酒文化内涵也更加丰富。
近年来，乳源县通过对文化生态的保护，留住非物质文化遗产的绿水青山，被一代代瑶胞所传承的苦爽酒，其酿造技艺也得到保护。2018年5月，《酿造酒传统酿造技艺（苦爽酒酿造技艺）》成功列入广东省第七批省级非物质文化遗产保护名录扩展项目。
将糯米浸泡2小时，用清水洗去米皮后煮成饭，盛出米饭放至不烫手后进行搅拌均匀，酒曲洒至米饭，米饭装容器封缸进行发酵，充分发酵半个月左右，倒出装入布袋压榨。 肖建华说，把榨出来的汁水进行二次发酵，就可以得到口感甘甜又略带苦味的苦爽酒。
肖建华说，瑶族苦爽酒的储藏方式与制作工艺都非常有讲究，需要阴凉的储藏环境，干净的山泉水，优良环境生产的糯米，传统工艺制作的优质酒曲，尤其是酒曲，用多种植物以手工合成，对苦爽酒成品的口感影响非常大。
苦爽酒二次发酵后形成的酒色泛黄，老酒呈淡绿色。酒精度一般不超过10度，即使喝醉了也不会头痛。 肖建华说，因为口感好、度数低，饮酒者容易贪杯或者心存麻痹，自己也经常会提醒消费者，适当饮酒切莫过量，更不要酒后驾车。
来源｜羊城晚报•羊城派责编｜李程