关于烧酒，也叫白酒或蒸馏酒的起源时间，至今众说纷纭。有一种观点，烧酒早在东汉时期就有了，其理论支撑是，在出土的东汉时期的墓葬里发现了青铜蒸馏器。反对者则认为发现了蒸馏器并不能代表什么，有专家认为，当时的青铜蒸馏器主要用于蒸馏花露水和熬药，跟烧酒没有关系。
唐代的很多诗歌里都提到了烧酒，像白居易的荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光。《后唐书》中也记载剑南春曾为宫廷御酒等。
当今普遍认为，中国的烧酒起源于元代，是由蒙古人带进了中原，从而发扬光大的。明代李时珍在《本草纲目》里写道，烧酒非故法，自元代时创，有用浓酒和糟，蒸令气上，用器盛取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。可见，当时的白酒并不招人待见。
虽然烧酒优势比较明显，用非口粮高粱，一年四季都可酿造，易于储存，且度数高入口过瘾。但喝得起黄酒的上流阶层，对于烧酒多是不屑的态度，黄酒的价格更是数倍于烧酒。有诗云：黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗。所以，自元代一直到清朝末民初，烧酒在中国一直是非主流的存在，即使在西南地区也属于非主流。一直到民国，中国酒文化的主体一直是黄酒，而非今日大红大紫的白酒。
清末，战乱不断，饭都吃不上，很难有多余的米去酿造黄酒，黄酒彻底沦为奢饰品；白酒逐渐在工人、农民群体中流行开来。 抗战爆发，国民政府退守大西南，很难喝到正宗的黄酒，四川等地的白酒开始在国宴崭露头角。
红军长征，大多数时间在贵州、四川一带，对于白酒有特殊的感情。1949年新中国成立后，自此白酒进入新时代。
公私合营后，各自经营的酿酒作坊被工厂取代，白酒自此进入了工业化生产时期。50年代中期，我国粮食统购统销，酒厂纳入计划后，才有粮食配给，仅剩的酿酒作坊也走到历史的终点。
有了粮食的统购统销，酒也纳入了统购统销，酒精度数高，且更剩粮食的白酒逐渐在全国推广。很多以前不喝白酒的地区，也开始饮用白酒。