酒的定义以及分类
酒是人类生活中最重要、最富有色彩的饮料之一，它几乎是同人类一起产生的。自古以来，酒被赋予了无数美丽的传说和故事，但是酒究竟是什么呢？
酒，中国汉语词汇，发音：jiu。英文：wine,Alcohol。
酒的化学成分主要是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度一般在60度（即60%）以下（少数有60度以上），白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。我国是最早酿酒的国家，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。
1999年版的《辞海》对酒的定义则从自然构成的角度阐释为：“酒，用高粱、大麦、米、葡萄或者其他水果发酵制成的饮料，如白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。
由此可见得：从用途角度出发，酒分为：食用酒、医用酒，工业用酒。
食用酒是一种保健饮料，能促进血液循环，通经活络，祛风湿；医用酒精用于伤口消毒，食用酒精用于配制内服药物，无水乙醇用作化学试剂、用于化学分析和科学试验；工业酒精用作燃料和化工行业生产各种化工产品。
主要展开科普一下食用酒，从食用角度出发，酒可理解为经发酵酿制而成的、含有酒精的一种饮料。泛指酒精度在0.5%vol以上的酒精饮料，包括发酵酒、蒸馏酒以及配制酒，以及酒精度数低于0.5%vol的无醇啤酒。其中，由于生产方法不同，又分为以下三种：发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
发酵酒：是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，包括啤酒、葡萄酒、果酒发酵型、黄酒、奶酒等；
蒸馏酒：又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，包括中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒、蒸馏型奶酒等。
配制酒：是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。有植物类配制酒、动物类配制酒、动植物类配制酒，如杨梅烧酒、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等。
中国白酒的演变以及酿造
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Baijiu）之一，新中国成立后，用白酒这一名称代替了建国以前所使用的“烧酒”“高梁酒”“白干”等名称。
东汉酒樽，内文“藏酒十石令兴寿三百岁”
之前的文章也写过白酒的起源，有兴趣的可以翻看看。中国是最早发明蒸馏技术的国家，液态蒸馏酒起源于汉，固态蒸馏技术起源于唐。中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。
左图：本草纲目；右图：江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址
中国白酒传统的大曲发酵、甑桶蒸馏技术发展成熟于宋元时期。白酒是中国传统蒸馏酒。又称“烧酒”及“白干”。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。”由此可以得出，中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上。
中国白酒的命名
首先，中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。
中国白酒：以大曲、小曲等曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(含糖的粮食)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。优质白酒必须有适当的贮存期。浓香型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；茅型酒要求贮存三年以上。
综上，一款顶级白酒要有的几个要素就是：悠久产酒历史的产区、古代传承的传统工艺、长期使用的优质窖池、基酒陈酿时间、白酒勾调技术、优质粮食、优质大曲、优质水源等
酿酒自然离不开酒曲，那么何为酒曲？酒曲在白酒酿造过程中的作用又是什么呢？
什么是酒曲？
酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。酒曲就是——糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说明了“曲”的重要性。为什么曲这么重要？因为曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。
曲种一般有大曲、小曲、快曲等。
从左至右依次为：大曲、小曲、快曲
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。
快曲是以麦麸为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。
白酒的勾调
勾调说白了就是两道程序，先勾兑，再调味，统称勾调。提到勾兑，很多人就会联想到劣质酒、掺假等等，不可否认，促成这些不好印象的原因当然是白酒市场的不规范造成的。实质上勾兑并不是什么不好的勾当，而是白酒生产一道不可或缺的程序。在GB/T 15109-1994《白酒工业术语》中，对白酒生产中的“勾兑”一词作了定义，“勾兑”就是把具有不同香气和口味的同类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、 衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术。需要注意的是，传统的勾兑工艺是以酒兑酒，不外加任何东西。
为什么要先勾兑、再调味？
基础酒中的微量成分量，量比是不一样的。传统白酒要在特定的自然环境下才能酿造出来，并且是开放式生产，所以会受到环境、气候、温度和空气中微生物的影响。一年四季交替，温度会有变化，自然环境中的微生物也在变化，这就导致生产出来的酒，一年四季的味道是不一样的。但是，卖到市场上的同一个产品，不可能一年四季有四个味道，而要保持口味的稳定性，就需要通过勾兑来解决。
勾兑的目的是出厂酒产品质量稳定，就像修一栋楼，主体结构出来了，楼的样子也就确定了。这个勾兑，就相当于确立酒的骨架。
调味相当于对酒进行精加工，要用功能性特别强的调味酒，比如说在窖池的不同部位发酵的酒。酱香型酒有窖面酱香，可以增强酱味突出风格；浓香型酒有窖底香，窖的底部是泥，因为生香和泥的关系是很重要的，所以浓香型酒有老窖的说法。窖底的那部分调味后，增加酒的放香。调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。
有一些资深老酒友认为：“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑”，勾兑是现代白酒生产不可或缺的工艺流程，没有勾兑的白酒是不完整的。勾兑，主要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。而勾兑中的调味工艺，就是对勾兑好的基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合口感要求。
白酒勾兑前后的区别
“勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当。勾兑是一种靠勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的工序，有丰富经验的勾兑师才能调出一流的产品，历来有‘七分酒三分勾’之说，勾兑师的水平就代表着企业产品质量风格。”“勾兑不仅不是一个贬义词，恰恰相反，勾兑其实是白酒生产技术的进步，是生产优质酒必不可少的环节。”因为勾兑师主要是做酒味“再现”工作，这就需要勾兑师敏锐的感官能力，以及很长时间熟悉自己的基酒和调味酒
五粮液酒厂勾兑师范国琼女士工作场景
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