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中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。其种类繁多，所用原料各异，酒的特点也各成千秋、风格迥异。它洁白晶莹、无色透明、香气宜人、口感醇厚绵甜、润凉清冽、回味无穷。目前白酒主流香型分为12个香型，即酱香型、清香型、浓香型、米香型、药香型、兼香型、凤香型、特香型、豉香型、馥郁香、芝麻香型和老白干香型。
香型是白酒与生俱来的特征，自白酒诞生就有了香型，只是建国后才被发现、总结、命名。建国后不久，酿酒工业还处在整顿恢复的阶段，当时酒类的生产由国家专卖局进行管理，1952年的的第一届评酒会就是在这样的背景下开展的。这一次评酒条件比较差，评选基本是根据市场销售+化验指标来选。第一届评酒会选出了包含白酒、黄酒、葡萄酒3大种酒的8个名优品牌，在全国引起了极大震动，酒行业开始迎来大发展时期。上世纪60年代中期，相关机构对我国白酒的香型进行了系统研究，主要通过剖析酒内香味成分，研究香气成分与工艺关系。
于是，1963年第二届全国评酒会上有了快速、准确、灵敏的“色香味格”四大感官评审标准。第二届全国评酒会，这是一次真正意义上的全国酒类盛会，各省，市、自治区都经过层层选拔，精挑细选奉上自己的招牌酒，以求在评酒大会上一展风采。全国27个省、市、自治区共推荐了196种酒，包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大类。
但是这个时候，由于对白酒的香型并没有明确的区分，所有的白酒都混在一起盲品，评委按酒的色、香、味、百分制打分写评语，一轮轮淘汰最后决出优胜。这种情况下，香气浓的酒占优势，而放香较弱的清香、酱香型白酒得分较低，所以选出来的白酒八大名酒，浓香占了四个，酱香(茅台)、凤香(西凤)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一个。
1979年第三届中国酒评会上，白酒的香型正式确立。不同香型的白酒体现着不同的风格特征，这些风格的形成源于各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境等。
十二大香型品评如下：
酱香型：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香持久，入口柔绵醇厚，回味悠长
浓香型：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以乙酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气，入口绵甜爽净，香味协调，余味悠长，风格明显
清香型：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长，风格突出
凤香型：无色透明，醇香秀雅，甘润挺挺爽，诸味谐调，尾净悠长。无悬浮物，无沉淀，具有乙酸乙酯为主，一定量的己酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，风格突出
米香型：无色透明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅，风格明显
兼香型：清澈透明(微黄)、香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。清亮透明(微黄)、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净
特香型：酒色清亮、酒色芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长
药香型：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长
豉香型：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净
芝麻香型：清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻风格
老白干香型：无色或微黄透明、醇香清雅、酒体协调、醇厚挺拔，回味悠长
馥郁香型：芳香秀雅、绵甜甘冽、醇厚细腻、后味悠长，香味馥郁、酒体净爽
