固态五粮酿酒生产工艺
固态五粮酿酒工艺，是参照四川五粮液白酒的生产方法，
以高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料，用大曲
为糖化发酵剂，由于家庭生产没有窖泥，生产容器一般为陶坛、水泥池，故生产的白酒不是典型的浓香型白酒。要做浓香型，必须用老客发酵，做混蒸续糟工艺，千年老箐万年糟。
现在以小曲糖化、大曲混合发酵生产五粮白酒，分述如下
一、酿酒工艺流程类型
A、整颗粒酿酒工艺原料配比——浸泡——蒸煮——
打血：水——堆积——降温——加出i···发酵——蒸馏一一
半成品酒——陈酿——勾兑一一过滤——成品。
B、五粮粉碎酿酒工艺原料配比——粉碎——加糠一
一拌料--堆积——蒸煮一一打量水——堆积——降温一
加曲一发酵一蒸馏一半成品酒陈酿——勾兑
——过滤——成品。
二、整颗粒酿酒操作方法及参数
五粮包括高粱、玉米、糯米、大米、小麦。
原料配比高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%。
1.原料要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的
原料。一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差玉米为黄色玉米大米为普通大米小麦为一般的小麦
糯米为白色糯米。高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸
水好，容易糊化硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。生产时
要注意。
2.浸泡大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡，浸泡
时间2-3小时其它原料用水温85-90℃，浸泡的水要淹过原
料15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3
礼让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。要求
每种原料单独浸泡，混合蒸煮。
3.蒸煮在酒甑底放一层粗糠，均匀搬上混合的原料，
开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到轻、
松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。蒸煮时间1-2
小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完全熟透。
4.打量水就是给蒸煮过的原料补充水分，水温在80℃
以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到原料吃水透彻，
不外流为准。
5.堆积打量水后，要在地板上堆积20-30分钟，【-1的
让原料充分吸水，保证水分充足，便于糖化。
6.降温堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风
扇进行降温，要做到温度均匀，温差一般在2。C以下。温度
降到30-35。C(夏天越低越好)，加曲。
7.加曲加曲量0.8-1.2%(不同的小曲用曲挝不一样，
要以说明书为准)，加曲秋冬季适当多，夏季适当少。加曲
药温度均匀，搅拌均匀。加曲爿要看看使用的是什么曲?
前传统小曲要进行培西工序，一般在培苗床上培菌24-36小
时。非传统小曲不需要培菌过程。
建议做优质的五粮酒，用小曲糖化，大曲发酵。小曲用
量0.8-1.2%大曲1-3%，大曲为中温麦曲。加曲时，小曲
与大曲先拌合均匀，再加到原料上，拌合均匀为止。
8，发酵原料加曲搅拌均匀后，可以入缸(池子、窖池、
稍等，要做浓香型，必须在窖泥池发酵)密封发酵，发酵温
度28-38。C，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温
度过低要采取保温措施温度过高要采取降温措施。发酵过
程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期25-30天，
如果要提高酒质，发酵期可以延长到40-45天。
g，蒸馏把酒甑清洗干净(土灶蒸馏要放足底钢水，蒸
汽蒸馏不用放底锅水)，在隔层上铺一层(3-5cm)清蒸过的
粗糠，酒脑中撇一部分清蒸后的花糠(稻壳，用量3-5%)，
一使酒席疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把发酵
好的酒席均匀撤在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，见汽
就上，不能压紧，不跑酒，不一压汽。上完后，盖上酒甑盖
下，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量，
保证酒的温度在20-25℃，酒温过高，酒份挥发，产量减少
酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。酒开始下滴叫，根据下料量的多少决定接酒头(一般1oo0Kg料接酒头
500-700ml 500斤以下的原料接酒头10o-200ml，酒头含
有甲醇，不能饮用)，控制冷却水接酒，到25-30度去尾，
尾酒单独存放，下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。
酒度低不适合贮存。
蒸馏过程，蒸汽要均匀，不能忽高忽低，影响蒸馏效果。
蒸馏过后的酒糟，可以再次配料进行发酵，在工艺上称
为配精工艺，再次利用，利用酒糟世面的酸度来控制下轮次
的发酵，充分利用香味的前期物质也可以再加曲发酵，做
成面精，把酒荆里面的残余淀粉再利用，提高原料利用率。
10，半成A：【I酒度53-60度，在常温、避光、密封的状态
F贮存，建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性，有利于白酒
老熟
11，陈酿般半成品五粮酒要贮存6月以上，酒质才稳
E，袒辣刺鼻的物质消失，酒体醇厚，香味稳定，具有特殊
的五粮酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒，可以用来做调
味酒、调香酒。
12.勾兑不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年
份的酒进行勾兑，使酒的风格一致，质量稳定。若做低度酒，
久加纯净水进行降度，降度后要澄清，过滤，调香、调味处
13.过滤无论是高度酒、低度酒都要进行过滤，使酒休化酶用适量的水稀释，泼入原料中，拌均匀。保证原料在蒸
煮的过程中不粘连，不起疙瘩，便于曲药作用。
4.堆积拌好的原料，收堆成小山形状，盖上塑料布，
避免水分蒸发，堆积16-18小时，让原料吸水透彻，便于蒸
煮糊化。堆积过程会升温，是正常现象，一般不作特殊处理。
5，后面的工艺控制与整颗粒工艺相同，不再重复解释。
网、两个不同工艺的优缺点
1，整颗粒工艺，减少粉碎环节，颗状，好操作。但是蒸
煮比较困难，蒸煮不好控制蒸煮一旦不透彻，原料糊化小
好，产量会受到影响。
2.粉碎后的工艺，要增加稻壳，要使用液化酶，如果不
使用液化酶，会成团成饼，有疙瘩，出酒也会受到影响使
用液化酶后，问题迎刃而解。
3.推荐使用粉碎后的工艺。
4，生产第一轮次后，如果气温很高，可以进行。配糟】
艺。。配精工艺，酒是在上述工艺的基础上，用蒸馏酒后的
酒精，摊凉，温度降低到25-30度，按照下料量，加入已经
加曲药的料醅中，酒精的添加量重&比1 2.5-3.0 (100
斤原料胚酒糟250-300斤)或体积比1.0-1.5。拌均匀后
入缸(池)发酵。余下的酒糟，摊凉到30-35度后，加5%
的大出I,再次发酵，称为。ifi【糟。，此酒糟发酵一次后蒸馏，
蒸馏后的酒糟丢弃。
五、生产过程的注意事项
1.生产过程卫生要干净，生产时现场用开水烫地板杀菌
处理。定期用漂白粉、氢氧化钠对场地进行消毒杀菌处理。
2.公用具干净，使用前要高温消毒。
3、生产用水要达到国家生活用水标准。
4.不同曲药，控制方法不同，要按照说明书使用，要及
时总结经验，提高自己酿酒技能。
徐州知酒行者酒业有限公司提供参考资料