本文会很长：关于新国标的解读，白酒的三大改变。传统白酒的三个基本点，新工艺白酒、新型白酒的由来和发展等。也许你会明白，食用酒精的做白酒的来历，以及它还会继续存在。
前段时间公布即将在2022年6月1日实施的两个白酒相关的新国标：GB/T 15109-2021《白酒工业术语》和GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》。很多人说，白酒新国标出台后“白酒”中就不再有“酒精酒”或“勾兑酒”了。其实远远没有我们理解的这么简单，而酒精酒也不是说想剔除酒剔除的。
下面我就来说说“酒精酒”或“勾兑酒”的那些事吧。
先来解读新国标
新标公布已经两个多月了，我终于下载到了这两个新标。与原标准对比内容修改很多，主要是对酒类进行了严格的分类，以及各种定义的修改。
更加细节的是：各种香型白酒的定义也做了修改。进一步地把传统大曲酒、小曲酒，传统工艺的内容明确在了各个香型白酒中了，更加多维度、立体的定义传统白酒。我仅拿浓香型白酒的定义做一个实例：
2021年的新标中，特别严格标注了“浓香大曲”为糖化发酵剂，老版本是没有的。大曲是传统白酒风味形成的关键，也是白酒的灵魂和风骨。
2021年的新标中，特别把固态蒸馏标志出来，老版本没有要求固态蒸馏，而固态蒸馏对于传统白酒来说，也是重要的：很多白酒都是蒸粮蒸酒、混烧续渣工艺的基础。“生香靠发酵、提香靠蒸馏”，所以固态蒸馏马虎不得。这种定义的还有一个好处，最少也可以把串香酒给开除了啊。
其他香型大多也有相应的修改，我就不一一列举了：
而整个新国标最重要的一点是把含有非谷物成分的白酒剔除出白酒的序列。比如含有薯类酒精、食品添加剂的白酒，地瓜烧等将不能再称为“白酒”。而液态法白酒和谷物食用酒精依然存在。
其实新国标可以整体的理解，白酒的三大改变或者方向：
1、拔高传统“曲酒”的地位，保护传统工艺：这是白酒的根本。所以，在多个维度把白酒香型做得更细致：原料、糖化发酵剂、发酵容器、固态等等都有增加要求。
2、大力发展新工艺白酒，降低能耗、节约粮食：以谷物为原料的新工艺白酒、新型白酒（这些后面会做名词解释的），具有：多产、快产、省成本的特点。性价比高，满足广大人民群众对白酒的需求。
3、剔除了非谷物成分，保护白酒行业的纯净：这样可以把白酒的最基本的一点保住了：粮食原料。堵住了造假者的大门。
1952年：中国白酒元年
1951 年，我国实行酒类国家公营专卖，各地的大小烧酒作坊也纷纷合并起来实现工业化生产。在此之前，白酒（中国传统蒸馏酒、烧酒）并没有统一的名称。各地白酒厂家也是从那个时候开始纷纷建立起来，白酒的发展开启了新的纪元。无论我国传统蒸馏酒是从哪年起源的，但是可以说，1951年就是白酒的元年，发展到今天也就70年的时间。
但是传统白酒酿造，需要消耗大量的谷物和能源，特别是在上世纪50年代，如何提高出酒率，降低能耗、节约粮食是有很大的现实意义的。你可以说，大家别喝酒嘛，粮食都用来吃多好，但是白酒在国民经济中具有重要的地位：
- 白酒行业是食品工业的一大组成部分；
- 白酒税收是国家重要财源；
- 白酒产业能带动其他行业的发展；
- 人们生活、社交不可缺少的饮品；
- 特殊的劳保用品。
保护和发展
纵观千年，我国酿酒工艺在不断创新和发展，才出现了今天种类繁多的酒类产品。对于我国白酒来说，最重要的有3大基本点，这3点缺一不可：
- 谷物（熟料）：蒸煮谷物原料，不仅是生与熟的区别，谷物在蒸煮过程中会有物理和化学的变化，可以说熟料和生料已经是两种不同的原料，能产生两种不同风味的酒。
- 酒曲（大曲、小曲）：传统白酒主流是大曲、小部分用大曲，50年代又开发出麸曲。我国白酒的风味来源主要依靠酒曲。
- 固态发酵（双边发酵）：特别是大曲酒，需要在固态状态下同时进行糖化和发酵才能得到最佳的状态。
特别是酒曲和固态发酵（双边发酵）定义了我国传统白酒的独特性，这是我国白酒的根本。
不论时代怎么发展，节能减排，可持续发展的主题一直都在。在白酒元年开启的50年代，怎么提高生产效率成为一代代白酒人的使命。于是慢慢就出现了新工艺的加入，白酒进入新工艺白酒时代，发展到极致就出现了“新型白酒”——液态法白酒（或酒精酒）。
传统的根本我们需要保护，也需要顺应时代的创新，二者没有冲突。
新工艺白酒：这是我个人给现代的“纯粮固态白酒”的一个定义。虽然绝大多数白酒厂家都在描述传统工艺，还打出传承古法酿造，说实话，这只是一种噱头，古法工艺是不可能规模化和标准化生产白酒的。古法白酒的品质和风格未必讨当今的消费者的喜爱。
从上世纪50年代起，经过几十年的发展，现代工艺早已经渗透到白酒酿造的每一个工艺中了。传统白酒的生产做了很多的创新：从设备、工艺都有现代科技的加持。比如生产机械化、分析和检测设备、微生物技术等等。其实，白酒整体的风味和品质已经和几十年前作坊式的有了很大的提升和改变。那么现代工业化生产的传统工艺白酒，我们可以理解为：新工艺白酒。它是顺应时代发展的传统白酒。
我们现在要做的就是在前人的经验上继续发展。这种发展不是动摇传统的根本，而是提高效率，提高品质的前提，也就是：继承传统、科学总结、改进工艺、不断发展。
新型白酒：是进一步，提高出酒率、减少成本的精神下产生的。指的是：不用酒曲为糖化发酵剂生产的白酒，生料制作的白酒，液态法生产的白酒，食用酒精为基酒的白酒等等。它其实已经改变了传统白酒的3大基本点。
传统白酒简配：从量变到质变、从新工艺白酒到新型白酒
酿造白酒不仅原料是谷物，大曲和小曲也是纯谷物制作的。所以，白酒行业粮食需求量很大。增产节能，不仅是企业的需要，更是国家和社会的需要。在50年代最先发起了“广辟原料、节约粮食”的号召。
开端：新工艺
在民国时代开始研究和使用的纯种麸曲，以及烟台薯类酿酒技术就作为新工艺白酒的开端。麸曲为人工接种的曲霉、根霉，出酒率高、用量少，关键只需要用麸皮，而不是用粮食。1955年全国第一届酿酒会议，讨论贯彻了“一五”计划中关于酿酒行业的规定，提出全国酿酒行业在1956年为国家节约12.5万吨粮食的号召。到60年代初，薯类白酒、麸曲白酒生产量极大，就连红星二锅头也做过地瓜原料的二锅头。
在上世纪50年代，白酒行业的摸索还限于酒曲的传统固态发酵。然而，当时的酿造工艺的局限，技术设备的落后，薯干等新原料酿造的白酒口感很难让人们喜欢。白酒行业开始把更为纯净的“液态发酵”工艺定为新的方向。
新型白酒的出现
上世纪50年代末，粮食紧张，酒更加的紧张。有人搞起了“三精一水”的散装兑制白酒。在那个物质奇缺的年代，这种简单的兑制酒无疑也是一种难得的替代品。我国的新型白酒从此诞生。但是这种工艺过于简单粗暴，口感不好也算了，关键非常容易上头。
上世纪60年代初，国家科工委提出：今后10年白酒的生产工艺应该以液态发酵为方针。于是最早出现了“串香酒”。也就是用食用酒精加上固态发酵的酒醅或弃糟进行再次蒸馏，提取谷物发酵物的风味。这种白酒既有纯净酒精的安全，也有来自传统谷物发酵酒的风味，开创了新型白酒的新时期。
进入70年代开始出现“固液勾兑”配制的新型白酒。就是把优质白酒生产过程中的副产品处理后，与酒精勾兑、调配出的新型白酒。因为其品质不断提高，风味越来越接近传统工艺的白酒，90年代这种工艺的白酒产量达到全国白酒总产量的50%以上，成为白酒市场上的主力产品。
这几条线路的新型白酒工艺总结出：“液态除杂、固态增香、固液勾兑”的技术路线，到目前来说，依然是按这条线路执行的。
90年代，在人们对白酒口感有着更高需求的时候，又出现了用优质食用酒精和优质白酒兑制的“双优”白酒。几乎大型白酒厂都开始生产这种白酒，因为利润高、成本低，口感风味好，关键是经济效益好。
为了追求更高的效益，食用香精香料也进入了白酒的成分表。可以说白酒的本质真的是彻底改变了。（不过在2021年，白酒新国标将这类新工艺白酒除名了）
发展到今天，生料、糖化酶、活性干酵母，纯液态发酵生产白酒的工艺也在冒头，打着“纯粮食酒”的旗号。它是否也有一天成为市场的一大组成呢？
白酒行业的现状
时至今日，很多人在说白酒厂不冒烟、没有往外拉酒糟了，没有了酒糟味。这是消费者对白酒行业发展的不了解。
酿酒过程中用火加热水进行蒸粮蒸酒，无非就是要水蒸气给谷物和酒醅带来热量，早在上世纪，电加热就开始替代直接火烧了。如今，碳排放是全球的环保主题，汽车都在新能源化，没有排气管的汽车越来越多了，你家是不是早就用上了电饭锅，酒厂不冒烟的事情已经是很正常了想象了。
关于酒糟的问题，我记得在90年代确实很多小酒厂都会对外直接贩卖酒糟，周边的农民会买回去当牲口的饲料。但是我们也看到白酒行业兼并发展，小企业越来越少，各个企业都在增产。酒糟这个副产品的利用不仅影响企业发展，更关系到国家落实节约粮食的政策。酒厂本身会对酒糟进行串蒸、回窖发酵等二次利用，生产低端产品。最后不要的酒糟依然含有丰富的营养物质，同时含有大量水分，不及时处理就会霉变、污染环境，浪费粮食。所以，酒厂都会在内部加工处理酒糟，而不会鲜酒糟出厂，滴滴答答的漏水。
所以，酒厂不冒烟，没有酒糟味这是很正常的现象了。并不是酒厂就在做酒精酒，就算做酒精也是需要发酵的，同样需要蒸煮和产生酒糟。
其实，白酒行业发展到今天是有两类产品的：
- 传统曲酒，产能在不断扩大产能，品质在不断，代表着我国白酒的品质和风味。
- 新型白酒，不断提高工艺、不断涌现新品种，具有强大的市场竞争力。
传统曲酒和新型白酒是同时存在，是为了响应国家政策，也是为了满足广大群众的需求。新型白酒不是洪水猛兽，目前还只是在发展过程中。但新型白酒的发展的国家和社会的需要，大家对新型白酒的偏见是，新型白酒大部分存在杂质高，风味不纯的问题。但这还不是关键，是厂家总是回避问题，以次充好等等逐利思想给消费者造成的影响很坏。
消费者眼中的“勾兑酒”，还会继续发展，成为我国酒类中不可或缺的一个品类。所以，一方面，我们消费者要了解白酒的区别，更重要的一方面是白酒行业要为这种区别做好最简单的识别。
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