一 汾酒的历史
清香型的代表酒是山西汾酒、北京二锅头酒，其中山西汾酒尤为历史悠长。
汾酒是我国古老的历史名酒，产于山西省汾阳市杏花村。从杏花村遗址考古发掘的文物证实，当地酿酒史可上溯到5000多年前的仰韶文化时期。唐代大诗人杜牧《清明》中“借问酒家何处去，牧童遥指杏花村”，使得杏花村汾酒闻名天下。
图 杏花村遗址
汾酒在南北朝时期成为宫廷御酒。据《二十四史·钦定北齐·文襄王六传》记载北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的书信中说：“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯”。汾清即汾酒前身。武成帝千里荐饮汾酒的故事，遂成为佳话。
宋《北山酒经》记载，“唐时汾州产干酿酒”，《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最有名”，说的都是汾酒。当然唐宋时我国尚没有蒸馏酒，史料所载的“汾清”、“干酿”等均系黄酒类。
到了近代，1875年汾阳县南垣寨乡绅王协舒等在杏花村东堡卢家街申明亭（甘露堂遗址）开办了宝泉益酒坊，宝泉益酒坊是近代汾酒酿造的典型代表。
民国初年，“宝泉益”先后兼并“崇盛永”“德厚成”两家酿酒作坊。1915年宝泉益酒坊转由王协卿独自接管，更名“义泉泳”。
图 义泉泳酒坊
1915年，“义泉泳”生产的“老白汾酒”在美国旧金山市举办的巴拿马万国博览会上，荣获甲等金质大奖章，是有史可查获此殊荣的具有品牌的名白酒。当时《并州新报》以“酿之誉，宇内交驰，为国货吐一口不平之气”为题作了详细报道。
图 巴拿马获奖名单
图 并州新报报道
1919年阎锡山派专员参股，由晋裕汾酒股份有限公司经销，终止了“义泉涌”字号，杨德龄出任经理。公司成立之初，由义泉泳酒坊供酒，晋裕公司负责经销，后来，公司自己办了酒坊，不久又并购了义泉泳酒坊，拥有两个酿造厂，年产酒约4万公斤。晋裕公司的成立，标志着近代白酒业第一家私营股份制企业的成立。
图 晋裕汾酒公司开幕第十八周年，全体董监及同仁摄影纪念照片
画面中第一排左侧，有一位身着马褂，胡子花白的老翁，他便是晋裕汾酒公司的“当家人”杨得龄。
杨得龄，(1859-1945年)，字子九，山西孝义县下栅乡人。14岁只身到汾州府某酒坊学徒，深得师傅精传，年仅18岁就能代师领班作业，21岁时提升为三掌柜之职。民国4年，宝泉益酒坊由王协舒三弟王协卿接管，改名义泉泳，聘请曾在宝泉益原总管掌柜杨德龄为经理。1919年1月，晋裕汾酒有限公司在太原正式成立。经营方式为由义泉泳供酒，晋裕公司经销，经理均由杨德龄担任。
杨得龄对汾酒的贡献，不仅建立白酒的第一家股份制企业，注册白酒行业中的第一个商标，设立了类似现代企业的管理制度，而且在晋商从明清时的辉煌走向衰败的时候，因为他经营的汾酒事业，将这一辉煌一直延续到民国，并且成就山西白酒在民国的霸业。
“振兴国酒、品优价廉、信誉至上、优质为本，决不以劣货欺世盗名”，是杨德龄为晋裕汾酒公司确立的企业核心理念。
图 高粱穗图案汾酒商标
“高粱穗”商标图案由五株丰硕的高粱穗，23颗红色的饱满的红高粱以及一株绿色的高粱枝叶组成。高粱，寓意“晋裕汾酒乃纯高粱酿造之酒”。高粱只长一穗本不孽生，设计“五株”高粱穗取意汾酒酿造源自古法之“法酒正五齐之式”，并兼有“五谷丰登、五子（张汝蘋、武孟猷、田作霖、吕部六、李铭三五个创始人股东）登科”之雅意。
据悉，点缀的高粱数偏偏是“23”颗而非他数，则是因《商标法》颁布年代和“高粱穗”商标申请注册年代均为“1923”年之故。
1949年6月，人民政府收购了杏花村仅存的两家酿造厂——晋裕公司杏花村酿造厂和德厚成酿造厂，成立山西省地方国营杏花村汾酒厂，专营杏花村汾酒系列产品，从此山西杏花村汾酒厂成为杏花村传统酿酒业的继承者。
1949年开国大典后的国宴用酒，就是山西汾酒和山西竹叶青酒。这是从品牌知名度、产量及便于运输等因素综合考量，红军长征途中熟悉的茅台酒那时还是一个小作坊，从而与开国大典的国宴酒失之交臂。不过随后茅台酒就取代汾酒，成为国宴用酒，这和周恩来总理的推荐有关。因为长征的特殊机缘，周总理对茅台情有独钟，且他本人又是品酒高手，他的举荐对茅台成为国宴用酒起了决定性作用。
二 神泉与好酒
杏花村有古井一口，俗称神井。古井上有一亭，名申明亭。据古碑文记载，井水“味如醴，甘馨清洌”，取水酿酒，馥郁芬芳，为杏花村酒的水源。
《汾酒曲》中记载，“申明亭畔新淘井，水重依稀亚蟹黄”，注解说：“申明亭井水绝佳，以之酿酒，斤两独重”。
图 杏花村申明亭
图 申明亭中的酿酒取水的井
明末思想家、大书法家和大医学家傅山先生，曾为申明亭古井亲笔题写了“得造花香”四个大字。
图 傅山于申明亭题“得造花香”
史料记载，傅山经常往来于汾阳行医道、品美酒，与杏花村的酿酒师傅们非常熟，于是从保健和养生的角度，对竹叶青的配方进行了研究，傅山以他高超的中医中药造诣，悉心研究汾酒的特性、汾酒与药材的关系，最后研究出了用12种中药材配方的竹叶青酒。后来，傅山将竹叶青的配制用药由过去的四种改为十二种，保留了竹叶的成分，使竹叶青具有多种保健养生功效，也成了今天名重天下的佳酿。直到今天，竹叶青酒虽然又经过了两次大的工艺革新，但傅山的中药材配方始终没有改变。
三 汾酒的原料和酿造工艺
酿造汾酒是选用晋中平原的“一把抓高粱”为原料，用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂（曲）。“一把抓”高粱颗粒饱满，大小均匀，壳少，淀粉含量高，并富含1.5%左右的单宁，出酒率高。
酿造名酒，必有绝技。《周礼》上记载了酿酒六法，即：“秫稻必齐，曲药必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器心良，火齐心得”，此为黄酒酿造法之精华。
一九三二年，全国著名的微生物和发酵专家方心芳先生，到杏花村“义泉涌”酒家考察，把汾酒酿造的工艺归结为“七大秘诀”，即：“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺。同时，方心芳写出了我国制曲酿造酒第一部实用性科学论文《汾酒酿造情形报告》，对汾酒生产的科学化、规范化作用很大，这是对白酒首次系统的实用性科学研究。
图 方心芳撰写的汾酒酿造七大秘诀
四 汾酒的风味
汾酒的特点是以粮谷为原料，清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气，酒体轻柔谐调，绵甜爽净，余味悠长。
在中国白酒中，清香型的汾酒相对来说微量成分最少，白酒专家、时任汾酒试点技术秘书的熊子书曾在《中国白酒科研成就》中记载到：“汾酒为无色透明，清香纯正，绵软醇厚，甘爽尾净，有害成分较少，对消费者很卫生。”
在1965年举行的第三届人代会上，秦含章先生对坐在身旁的邓颖超说：“如果总理一定要喝酒，建议还是喝点汾酒吧。”
邓颖超问及缘由，秦含章答：“汾酒纯净。”
但研究也发现了一些现象：“纯净”的酒有时更容易上头，目前还没有充分理由来解释。
五 晋商与汾酒
晋商，通常意义的晋商指明清500年间的山西商人，晋商经营盐业、票号等商业，尤其以票号最为出名。同时留下了众多的建筑遗产，如乔家大院、常家庄园、曹家三多堂、王家大院等。
随着晋商的脚步，汾酒也纷纷走向全国，有歌谣“会做山西酒，腰无分文天下走”。清、民国时白酒以汾酒为影响力最大的酒，可能和当时晋商在商业中的号召力及传播力有关，这是个很值得研究的课题。经济基础决定上层建筑，而酒，更多的是应用在商务活动。