今天来聊聊酒友最感兴趣的话题“老酒”。白酒在陈放的过程中，到底发生了什么，让大家都说，酒是陈的香。
先说点行业里常提的，新酒在陈放的过程中，主要会发生的两大类变化。
第一是刺激性大的低沸点物质，逐渐挥发掉，比如说醛类、硫化氢等，让酒饮用起来更加的舒适。
第二会发生缓慢的氧化、酯化、缩合等化学变化，使酒中酸、酯、醇、醛等成分呢达到某种平衡，其中最重要的事情呢它是酸与酯的平衡。
酯大家都知道它是酒的主要香味物质，酸则会让酒变得更加的柔和，酸与酯会发生互相的转化，在陈化过程中他们会遵循一个叫酸增酯减的规律而变化，经过一段时间的稳定后，酸酯就会达到一种平衡，酒体也因此变的协调。
但是这种酸酯的转化和低沸点物质的挥发，在整个白酒的体系来讲它的变化的绝对量其实不算大，但我们从感官尝评来看变化又很大，所以这一定不是就陈放老熟的全部变化。
后来我们从日常调酒的工作中还发现了一个很神奇的现象，新酒中加入少量的老酒后，酒体 的提升非常大，但当我们用色谱去分析它的微量成分还是看不出有什么明显的变化，所以老酒的变化到底是怎么回事，似乎看起来更像是一门玄学，但我们是讲科学讲依据的。
于是我们的白酒科学家们就充了值，买了新的装备AFM（Atomic Force Microscopy）原子力显微镜，顿时就开启了洪荒之力，这种显微镜它可以对物质进行纳米级的观测，也就是说我们在分子层面找不到的答案，现在可以进入纳米层面来找。
后来就发现微观纳米级的白酒，像宇宙一样，充满了星星点点，原来中国白酒它根本不是真溶液，也不是混悬液，而是胶体溶液，并且全世界所有的蒸馏酒里面仅中国白酒一家是胶体溶液，胶体溶液这个概念大家可能有点陌生，它是由纳米级离子和基液组成的分散体系，简单来说就像我们喝的鸡汤一样，它是有一点浓稠感的。
搞清楚白酒更微观的物质形态，我们才真正的明白为什么陈放时间长，酒的口感会变得更好，因为白酒的风味及感官特征它不仅与呈香呈味的物质种类和数量有关，更与我它们的微观形态密切相关。
我们知道的酸、酯、醇、醛等风味物质随着长时间的陈放和贮存它总体上它的绝对数量发生了变化，但它的微观形态也发生了显著的变化，纳米层面从杂乱无序，逐步向粒径越来越大且越来越规则的状态发展，形成了相对比较稳定的大分子缔合体，此事就会带来一个细腻、绵柔、圆润的饮用口感，也就是我们常说的酒是陈的香。
现在我们知道老酒的变化它其实是白酒的胶溶特点在起作用，进一步来说一个酒具有什么样的特质才能够形成胶体更适合长期存放，一是要有两性化合物，二是金属离子。
中国白酒的胶体特点能够产生归功于中国白酒特殊的发酵工艺和陈放容器，中国白酒的固态发酵工艺,它带来了微量的含氮、含氧、含硫化合物。
比如说我们知道能够让酒体变黄的吡嗪类物质，它既有亲水性基团，又有疏水性基团，因而对白酒中疏水性或亲水性的微量成分它有很强的亲和力，同时我们陈放用的陶坛以及酿造用水中的微量金属离子，它为呈香呈味物质形成螯合聚集体，进而形成胶溶形态提供了桥梁。
也就是说不是所有的酒都能变成胶体溶液的，哪怕时间再长也不行，那么哪些酒具备胶溶的特质，如果从工艺上来看酱香型、浓香型、芝麻香型白酒中的两性化合物含量高、种类多，相比于其他香型它更容易形成胶溶液，对比于白酒和其他酒类来说，像伏特加这种里面几乎没有什么香味物质，更没有两性化合物，即使陈放100年也不会发生多大变化。
最后我们来做个总结，酒之所以是陈的香，一方面是陈放过程中呈香呈味物质的转化和平衡，更重要的是随着时间的推移，白酒胶体溶液粒子直径逐渐变大和变得规则，分布也日趋均匀，口感也就会变得更加的细腻和柔和。
但我们也要注意，只有一瓶有潜力成为胶溶的酒才值得长时间的存放，所以我们要存好酒，更要存对酒，把有限的金钱和时间花在对的酒上，这才是一名爱酒人士该有的自我修养，我是黔酒之家，关注我用程序员的思维带你深度了解白酒的方方面面。