作者：李虓
近年来，黄河流域生态保护和高质量发展成为重大国家战略，推进黄河文化遗产的系统保护，深入挖掘黄河文化蕴含的时代价值，亦是其中的重点。在这样的时代大背景下，中国黄淮产区的白酒理应受到关注。
黄淮，作为地理名词，一般指黄河下游以南、淮河以北为核心的泛两河流域，以江苏、山东、河南、安徽为主要区域，联动周边。由于黄淮流域自古人口聚集、商业兴盛，并是中国白酒的主要产能和消费区域，更在白酒工艺和品质上犹有风格，所以，早在2000以来，就被行业划分为白酒的代表性产区，与长江上游的川黔产区，并驾而驰。
黄淮产区，从古至今不乏名酒佳酿，那么，谁能在一定程度上体现黄淮的特色呢？每个人心里的答案或许不同，每款美酒的代表方面也不尽相同，但正如题所言，从多元因素来考量，笔者发现，古井堪为黄淮产区的一面象征。
01
黄淮正中，古井的地理天赋
从地理格局来看，古井地处黄淮正中，受到黄淮流域的双向影响。
如果在地图上测量可发现，古井所坐落的亳州，距离黄河直线距离149.8公里，距离淮河138.8公里，测量点均为两河主流，这在地理格局上说明，古井正处于黄淮产区的正中位置，而难得的是，两者的距离还奇妙地近似。
特殊的地理格局，让古井受到了黄河和淮河的双重影响。比如，地貌方面，黄河平原北起临清、聊城，向南直抵亳州、沈丘，而淮河平原南起淮南、蚌埠，向北同样直抵亳州。亳州正处于两大平原中间的位置。土壤方面，从沈丘到亳州，向东北以至于豫皖省界，多为潮土，向南至于临近淮河，也多为此类土壤。这两者对于古井原料的种植、窖池的成分组成，具有重要影响。
在气候方面，两河之间，多为温带半湿润季风气候，而超出此区域，黄河以北则多位半干旱气候，而淮河以南则多为湿润性气候。这一方面，则对酿酒的温湿度、微生物群产生一定的影响。
因此，在地理环境来看，古井基本受到了黄河和淮河双向交织的影响。
从历史溯源来看，古井历史较为久远，彰显黄淮美酒的技术底蕴。
公元196年，东汉建安元年，曹操将家乡所产的九酝春酒进献给汉献帝刘协，并作《上九酝酒法奏》。此法传承以来，已经有1800多年的历史，这是古井前身第一次成为贡品。2018年9月19日，吉尼斯机构将《九酝酒法》纳入世界记录，以彰显其古老的价值性。
明万年间，归德府宋家仁的阁老沈鲤在万历皇帝的庆典上，把减酒进贡朝廷，深得万历皇帝称赞，遂钦定此酒为贡品。这是古井前身第二次成为贡品。
▲ 诉说古井贡酒的历史底蕴和文化底气。（拍摄/李虓）
古井贡酒延承于《九酝酒法》，传承于减酒。《九酝酒法》虽然是对当时亳州酿酒技术的总结，但也被收录在《齐民要术》之中，彰显了其对于黄淮地域酿酒的影响，将黄淮美酒的历史有根有据地向前延伸，而两次进贡，亦彰显了黄淮美酒的品质技术底蕴。
从文化精神来看，古井承载贡献文化，反映黄淮产区的文化内核。
因贡而得名，古井贡酒，具有天下第一贡的美誉，而贡献所代表的是一种尊敬文化和礼法文化，这反映了黄淮地域的文化内核。黄淮之处，为儒家文化的诞生弘扬之地，无论是基于曲阜的文化原点，还是孔子周游列国的行进路线，黄淮都是早期最能承载儒家文化的地域。而儒家注重人道大伦，希望推衍爱与敬，这一种尊敬文化，而孔子不知礼，无以立也，将礼法置于至高。敬与礼的最高组合，便是贡献。
02
小麦酒曲，黄淮的风味之魂
从工艺技术来看，古井重在麦曲，而麦曲是黄淮产区的工艺之根。
白酒，是一方风土的产物，一方面在于自然环境对微生物种群的影响，另一方面在于酿酒工艺的因地制宜。比如，两广地区盛产大米，酿酒则较多以大米为原料。对于黄淮地区而言，酿酒的最大优势在于酒曲。有两个原因：
第一，黄淮地区是中国小麦的主产区，单苏鲁豫皖四省的小麦产量就占据全国总产量的69.3%（2019年数据），这决定了中国酒曲的质量和规模，很多酒曲的小麦都来自于黄淮产区，而山东梁山还是远近闻名的中国酒曲之乡。
另外，从历史角度，考古学者曾在亳州市谯城区钓鱼台遗址中，发掘了碳化古小麦，钓鱼台遗址隶属于大汶口时期，而此碳化古小麦是淮河流域年代最早的古代遗存。这让黄淮麦曲形成和发展的历史推演进一步提前。
▲ 年份原浆专用粮基地的软质小麦。（拍摄/李虓）
第二，相比其他元素，麦曲是中国白酒的内核。早在汉代，麦曲已经非常普遍，西汉扬雄编写的《方言》记载了诸多酒曲，其中绝大部分均为麦曲。到了北魏，《齐民要术》记载了10种当时名曲的制法，绝大部分也为麦曲，后来诸如唐代《四十篡要》、宋代《北山酒经》等均有提升麦曲记载，以至于后续在麦曲之中继续脱离出大曲，麦曲几乎伴随着中国酒的发展，而纵观目前传统白酒产品，尤其是名酒阵容，绝大部分均为麦曲（大曲）所酿造。所以，麦曲是中国白酒内核。
▲ 古井贡酒曲房，古井贡酒曲的数量和种类之多，叹为观止。（拍摄/李虓）
因此，无论从酒曲的行业重要性，还是酒曲和黄淮的关系，黄淮地区的工艺之根在于酒曲。
对于古井而言，一直以来以酒曲为核心，发挥黄淮产区优势资源，比如，古井贡酒所依靠的桃花春曲，桃花春曲脂玉心，此曲酿酒，酒体香似幽兰、芬芳不散。再如，经过12年系统研发的古香型大曲，人工对优势微生物种群筛选、纯化、特殊参数培养，用其酿造曲酒，香气很高，富有独特的曲香和麦香。
从风格特色来看，古井凸显麦香，而麦香是黄淮地域的风味之魂。
中国自古有南米北面的说法，而分界点就在淮河，淮河以北至于黄淮之间，甚至于越黄河而北上，均已小麦为主食，这里的人喜好麦香。
▲ 黄淮地区的人们很难离开面食。（拍摄/shine）
山西的刀削面、陕西的肉夹馍等都是耳熟能闻的美食，当然，更典型的是馒头，山东、河南、安徽淮北等地均已馒头作为主食，山东的胶东大馍、安徽的阜阳大馍都是经典中的经典，更具说服力的例子，安徽的江镇虽然已经临近长江，但被称为中国馒头之乡。所以，象征黄淮，必先体现麦香。
▲ 年份原浆·年三十，突出独特的烤麦香气。（拍摄/李虓）
对于古井而言，其年份原浆高端产品年三十，正是如此，以古香型（烤麦香）为风格特色，凸显出麦经过炙烤后的诱人香气。
03
百亿古井，产区的名酒旗帜
从品牌形象来看，古井是老八大名酒，曾经在黄淮留下深刻记忆。
古井贡酒，见证了上世纪中国酒业的名酒时代，曾先后于1963 年、1979 年、1984 年、1989 年连续四次蝉联中国名酒殊荣，并于1987年正式列入国宴用酒。1990年，古井贡酒连续6年营业收入位列全国三甲。
▲ 1987年国庆节，古井贡酒在国宴厅，用于接待。（图片/网络）
到了1996年，古井贡酒上市，成为国内第一家同时发行A、B两只股票的白酒类上市公司。1997年，它的集团利润就已经实现了超3亿元，1999年，总资产已近百亿元。1998年，单看其营收达8亿元，更是当时黄淮产区，乃至于整个酒业的一面旗帜。
时至今日，很多40岁以上的酒商和消费者，仍然对那句色清如水晶，香醇似幽兰的评语记忆犹新，说明了古井贡酒成为了一个时代的记忆。
从发展体量来看，古井体量超越百亿，已经将黄淮风格带向全国。
有历史的辉煌，亦有时代的高光。2020年是艰难的一年，新冠肺炎疫情突如其来，对白酒消费产生较大影响。但在此情况下，古井贡酒依旧实现营收破百亿。
▲ 古井集团总部。（拍摄/李虓）
而上个月底，古井贡酒三季报业绩报告发布，前三季度实现营业收入已经达101.02亿，同比增长25.19%，归属于上市公司股东的净利润19.69亿，同比增长28.05%。前三季度营收已接近去年全年营业收入（102.9亿），显示出高增长的态势，实现了全国多地样板市场的建设。
综上所述，从地理格局、文化历史、工艺技术、风味品质，乃至于品牌形象和体量发展等诸多方面来考量，古井乃是黄淮产区的一张代表性的名片、一个典型性的象征。而黄淮产区，也需要更多标杆性的品牌，将产区特色带向全国乃至于世界。
—— 本文为【古香解码：古井·年三十烤麦香系列评论】之二
作者简介：
李虓，食品发酵学硕士，酒类食品行业评论作家，策划人，工程师，《酒食评论》创办人，李虓®策划咨询创办人。