米酒，应该是中国出现最早的酒。它是后来黄酒、白酒的雏形。大量新石器时期的陶器和考古文献证明，早在先秦时期，便有了米酒。
米酒
清酒与浊酒是中国早期米酒酿造的基本模式，一直延续到宋元时期，最终被黄酒取代。
秦汉时期，米酒酿酒工艺的发展非常缓慢，酒的度数基本维持在1-3度。魏晋南北朝时期，工艺才有了较大的革新，这时，人们会有意识地选择黏性较大、出酒率较高的糯米为原料。同时，酒精度数有了一定的提高。这一时期在酿酒过程中还会添加桃花、梨花、甘蔗等多样化的原料。
如今，米酒早已走进寻常百姓家。一碗奶奶酿的米酒，是很多人小时候关于酒的最初印象，醪糟鸡蛋、米酒汤圆也成为了大江南北餐桌上常见的美食。
唐宋时期，黄酒从米酒发展而来，唐宋时工艺有了大幅度改良，明清时成为大众主流。中国古代诗酒文化中提到的酒，其实大多数都是黄酒。
黄酒
唐宋时期，是中国黄酒技术真正的变革期，不仅风味远胜于以前，酒精度数也逐渐提高到6-8度。在色泽方面已非常接近现在的黄酒。但那时酿酒技术还不是很成熟，不能保证酒曲的纯净，酒液一般呈绿色，唐诗中便常常出现绿色的酒，比如李白的千杯绿酒何辞醉。不过唐朝也有琥珀色或者黄色的黄酒，杜甫诗中曾提到鹅儿黄似酒。
偏绿色的黄酒
到了宋代，黄酒工艺已经趋于完善：蒸料到什么程度、什么时间投曲等详细的酿酒工艺都被记录在了《北山酒经》等书中。
元朝时期，黄酒的发展接近巅峰，酒的酿造基本摆脱了浊酒。到了明朝中期，人们又酿制出了半甜型的干黄酒，它的酿制工艺将发酵控制在糖化、酒化的中间阶段，领先欧洲半干葡萄酒数百年。