所谓“外行看热闹，内行看门道”。在喝酒这件事上也是这样，大部分资深酒客在选购一瓶好酒时，都将“纯粮固态酿造”作为必不可少的条件。“纯粮”可以根据字面意思理解，那么“固态”指的是什么呢？
用“固态法”发酵出来的白酒叫做固态法白酒。发酵是白酒酿造至关重要的一个步骤，白酒酿造常见的三大发酵方式分别为固态发酵法、液态发酵法，半固态发酵法。
顾名思义，固态法白酒是发酵中的状态为固态，液态法白酒发酵中的状态为液态，固液法白酒则是液态法白酒与固态法白酒调配而成。
具体工艺方面，
这三种酿造工艺有什么差别呢？
固态法白酒就是以粮谷为原料，以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂，采用固态发酵法或半固态发酵法工艺所得的基酒，经陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
固态发酵法又可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒。值得一提的是，固态发酵法产生了很多白酒的香型，比如我们熟悉的清香、酱香、浓香等，其中，不乏各种名酒。
液态法白酒以粮谷为原料，采用液态发酵法工艺所得的基酒，可添加谷物食用酿造酒精，不直接或间接添加非自身白酒工艺发酵产生的呈色呈香呈味物质，精制加工而成的白酒。
液态法白酒又可分为四种。一是全液态发酵法，又称一步法。基本上就是简单的酒精生产方法，在20世纪60年代较盛行，由于该法生产的酒质量较差，现已基本淘汰。二是串香法，以食用酒精为酒基，利用固态发酵法的酒醅（或特制的香醅）进行串香（或浸蒸）而制成的白酒。三是固液结合法，即液态除杂、固液结合增香。四是调香法，主要使用食用酒精，添加符合食品安全的香精香料调配而成。
固液法白酒是以液态法白酒或以谷物食用酿造酒精为基酒，利用固态发酵酒醅或特制香醅串蒸或浸蒸，或直接与固态法白酒按一定比例调配而成，不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格的白酒。米香型白酒是这一工艺的典型代表。
为什么内行酒客
都选择固态法白酒?
固态发酵法过程缓慢，比如五粮酿造工艺中的双轮底发酵为例，长达150天的发酵周期可以让窖池中的微生物迅速生长，产生相当丰富的酶及呈香物质，酒体风格多样饱满，浓香四溢。
对比起来，液态发酵法为了追求效率，在发酵罐中快速发酵，发酵时长仅有1-2周，这使得发酵产物单一，往往需要额外添加香料香精。
固态发酵法必须以粮谷为原料，而且对原料的要求极高。发酵时间长，出酒率低，成本高昂。在固态法发酵中，谷物、人力在时间的微妙联结中创造了一杯美酒。
文|敏敏