酿造白酒的过程中对酿酒原材料的要求十分高，优质的白酒原料应该是新鲜、无霉变和较少杂质。选择糖分或者淀粉含量越高、蛋白质适量、脂肪极少以及含有多种维生素和无机元素的粮食谷物、薯类作为酿酒的原材料最合适不过。当然，每个地区由于土壤性质不同出产的粮食作物也不尽相同，酿出的酒的口感上也是有差别的。我国白酒的酿造在选料上是十分严格的，而且有着“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法。
高粱
在我国高粱是最适合用来酿造白酒的原料，很多大型的白酒品牌的主要酿造材料都是使用的高粱，高粱酿出的酒香味醇厚，而且高粱的出酒率也是其他原材料不能够比的。高粱内容物多为淀粉颗粒，外有一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热分解。高粱含有适量的单宁及花青素，经发酵能赋予白酒特殊的芳香。
大米
大米也是最为常见的白酒酿造原材料，因为大米所含的淀粉含量十分高，蛋白质以及脂肪的含量比较少，有利于低温缓慢发酵，蒸馏出来的成品酒酒质较纯净。
玉米
玉米的结构特点：粉结构紧密、质地坚硬导致，因此，玉米的蒸煮时间比较长。玉米在蒸煮时不糊也不粘，有利于发酵。玉米的淀粉含量比较高，而且其他的各种成分含量也是适中，使用玉米作为原材料发酵的白酒味道醇而甜。
小麦和大麦
小麦、大麦除了是制曲的原料外，还可用于酿酒。小麦除含淀粉外，还含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及2%-3%的糊精。小麦蛋白质的组成以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质通过发酵形成白酒特殊的香味成分。每种材料的淀粉含量不同，结构不同、质地不同，在酿造的过程中对火候的要求也是不同的，材料本身含有的其他成分也会影响白酒的口感，造就了不同种口味的白酒，极大地丰富了白酒的类型。白酒的酿造可以采用单一的粮食原材料，比如泸州老窖酒；也可以使用多种粮食原料混合在一起蒸煮酿造，比如五粮液、剑南春。不同的粮食原料配方和酿造工艺，造就了不同口味的白酒，风格各异，特色鲜明。
（声明：信息摘自《全国大学生品酒技能培训》教材）
