白酒界有着一句话：酒花 “产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工"。那么，什么是看酒摘花？
酒花的分类
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品酒时摇一下白酒，酒液表面形成一层泡沫，就是酒花。酒花是由于酒精和水的表面张力不同而形成的。酒精度越高，酒花越大，消散速度更快；酒精度低的酒，酒花更细密，发散速度更慢。
酒花的大小有这几个分类：
大清花：如黄豆大小，整齐一致，消散较快，可以判断这款白酒为烈酒，度数大约在60—70度左右；
小清花：如绿豆大小，略有细碎感，消散较大清花要慢些，具有这种酒花的白酒，度数在50-60度左右。
云花：如米粒大小，互相重叠堆积，消散速度慢，存留时间更长些，这种白酒度数一般在40-50度之间。
二花：大小不均一，有的如大米般大小，有的如小米般大小，会重叠堆积，存在时间更为长些，度数一般在15-40度之间。
油花：如芝麻般大小，层层重叠布满整个液面，消散速度极慢，度数一般在5度左右。
看花摘酒
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白酒蒸馏“看花摘酒” 所谓看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺，沿用至今。
“看花”就是通过观察酒花大小、酒花滞留长短来得知蒸馏出来的酒度高低；
“摘酒”，是指在流酒时，蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓又高逐渐降低。流酒时间逐渐增长，酒精浓度由高逐渐降低。
看花摘酒是指通过花以便决定中，高度酒跟低度酒分离开的白酒蒸馏的操作过程
观花量度
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“观花量度”与“看花摘酒”原理相同，是评酒员需要掌握的基本评酒技艺。资深评酒师通过观察酒花和口感品评，对酒精度的判断精准到0.5%以内。这些品酒师通过多年的经验累积，总结出了这些规律：
1、60%以上的酒，酒花大，消失得比较快；
2、52%～56%之间的酒，酒花比较丰富，持久不散；
3、40%左右的酒，酒花稍细，持续时间比50%左右的酒稍短一些；
4、30%左右的酒，酒花特别细，持续时间特别短。
根据酒花来判断白酒的品质，更适合中国传统的固态法白酒。在对比下，液态法白酒的酒花不那么明显，消散得也要快一些。不过，随着可以勾调的原料越来越丰富，还有增稠剂、添加剂的出现，“看花鉴酒”现在也越来越难辨别酒品质的好坏了。