说到传统酱香型白酒，其是按照“12987工艺”酿造而成，所谓“12987工艺”，即一年一个生产周期，两次投料，历经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。也正是因为如此，酱香型酒有七个轮次酒。除此之外，某些轮次的酱香酒在烤酒过程中，还会烤窖面香及窖底香酒，这两种酒是很好的酱香型调味酒，今天我来品鉴这九种典型酒，感受它们的风格特点。
说到这七个轮次酒，是从我朋友圈手上而来，其产自茅台镇，因此酱香风格属于茅台产区风格，这七个轮次酒都是醇甜典型酒。
倒酒闻香，一轮次酒香气清新，乙酸乙酯气息比较明显，酒香中带有青苹果气息和淡淡的焦香，酒香中带有一点酸酸的气味，整体此酒香气有点像大曲清中带酱的风格酒；入口品鉴，此酒入口醇偏酸，酒体有涩感，前中段味突出，清中带酱之感，尾味不够长，回味不够。
二轮次酒闻香有明显是生粮香，同时有淡淡的焦香、芝麻香和糟香，整体香气基本无大曲清之感；入口品鉴，此酒入口醇偏厚、酸、带涩感，酒体口感不像一轮次酒那样偏清雅，有更多的酱香韵味，尾味不够长，回味不够。
三轮次酒闻香有较为明显的酱香，同时带点芝麻香和微微出头的酸味；入口品鉴，此酒入口醇和偏厚微酸微甜，酒体酱香格局基本呈现，但尾味不够长，回味不够。
四轮次酒闻香酱香比三轮次酒更加突出，但酒香偏酸，并带有一点点辅料麸皮气息，酒体酱香香气不够饱满、细腻；入口品鉴，此酒入口醇厚偏甜微酸，酒味较为持续，前中后段表现较好，尾味收口较为干净，回味比较淡。
五轮次酒闻香酱香典雅，焦香明显，并带点淡淡的辅料气息；入口品鉴，此酒入口醇厚、微甜，酒体细腻，均衡，口感持续、连绵有典雅之感，尾味回味上淡淡的焦香衬托着酱香舒适、幽雅。
六轮次酒相比五轮次酒焦香突出一些，但酱香感觉弱化一些，带有舒适的曲香，酒体入口微苦微甘，酱味浓郁，焦香突出，带有糊香，有淡淡的类似巧克力味的曲香气息，尾味较长，回味也较长，主要是以焦香为主的复合香回味。
七轮次酒闻香焦香、糊香突出，酒体香气偏酸，但这种酸又不是一二轮次酒偏酸涩的感觉；入口品鉴，此酒入口醇厚偏苦，略带酸味，余味甜中有苦，这有点咖啡的感觉；酒体前中段糊味比较突出，并带有焦糖气息，酒体持续，香味浓郁有冲击力；尾味上，此酒焦糊味回味较长。对于很喜欢重胃口白酒的酒友，七轮次酒确实很复合他们的胃口。
总的来说，这七个轮次酒较好的展现了传统大曲酱香七个轮次酒的风格特点。一二轮次酒偏酸，口感偏大曲清香酒，六七轮次酒偏苦，口感较重，七个轮次酒中，三四五轮次酒的酱香风格表现比较好，但整体上五轮次酒的品质我觉得是最好的。
对于这七个轮次酒，酱味、焦糊味从一轮次到七轮次逐渐加强，个人觉得，酱香酒的酱味浓郁程度跟多轮次反复蒸煮发酵可能有一定的关系；对于二三轮次酒略带芝麻香，个人觉得这可能跟二三轮次酒酿造时气候环境及工艺操作有关，毕竟二三轮次酒酿造在冬春之际，气候较为寒冷，而这影响了糟醅堆积发酵和入窖温度，酿酒操作上面有一定的难度，这可能是导致酒体略带芝麻香的一个原因。
说到窖面酒，其主要是窖面糟烤出的酒，因其发酵小环境与其他糟层有略微不同，因此烤出的酒酱香特点更为突出。倒酒闻香，窖面香酒闻香有很明显的豆类发酵气息，香气中带点曲香和醋酸气息，整体香气有点往上喷的感觉；入口品鉴，此酒入口醇偏酸甜，入口香气有绽放之感，强烈的酱豆气息直冲鼻稍，酱豆气息里面带有微微的曲香和蜜甜香，酒体前中段香气强劲、持续，尾味收口干净，回味较弱。整体上，此酒适合做调味酒，能给基酒加强酱香味，其不合适做基酒，毕竟此酒酒体偏酸，缺乏焦苦带来的陈敛、老练之感，尾味回味不够，缺乏典雅之感。
相比之下，窖底酒闻香则显得舒适，毕竟窖底糟醅更靠近窖泥，因此酒体有更多的浓香气息。倒酒闻香，窖底酒是酱香、糊香、焦香、窖香的复合气息，香气有老练、典雅感；入口品鉴，此酒入口醇厚先偏苦后偏甘甜，入口酒味浓郁，有冲击力，窖泥味，焦糊味很好协调，酸味很好的提升了酒体的厚重感，尾段焦香回味舒适，整体此酒如果从兼香酒角度讨论，平衡性还是不错的。
总的来说，对于窖面酒和窖底酒，简单来说，窖面酒是加强的酱香酒，其酱香很纯正、浓郁，但酒体偏酸、尾味回味不足，平衡性不好；窖底酒是偏浓香的酱香酒，酒体平衡性不错，但从酱香的角度就是窖泥味出头，对于追求酱香纯粹性的酒友，这是一种不愉悦的味道。
说到窖面和窖底酒，其风味形成跟其酿酒小环境有关，窖面温度较低且氧气较为充足，其有利于产酸细菌生长活动，这可能是窖面酒偏酸的原因；而窖底由于与窖泥接触，因此其小环境与浓香酿酒小环境相似，所以其酿出的酒己酸乙酯偏高，带有明显的窖泥味。整体上，这两款酒都是必不可少的酱香调味酒，合理的组合可以让调出的酱香酒带有独特的魅力。
最后对于酱香的七个轮次酒，窖面、窖底香酒，品过的酒友您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。