陕西西凤酒厂特有的荆条酒海 ( 摄影 / 李寻 )
一.中国白酒香型的提出
中国传统白酒本来是没有香型概念的，香型概念是在1979年第三届全国评酒会（大连）举办之前，先行在1978年召开的评酒预备会议上（长沙）提出来的。中国第一届、第二届全国评酒会上没有统一、规范、严格的评选标准，评酒是按照口碑以及销售半径来评的，所以在第三届全国评酒会举办前的预备会议上，与会专家认为中国各地传统白酒的香气、口感不尽相同，把香气、口感不一样的酒放在一起品评有些不那么客观，为了让评选更显公平起见，需要制定一个类型化的标准，于是提出按照香型和糖化剂进行分组评比的意见，经过持续一周的反复讨论，与会专家首次提出中国白酒香型的概念，把白酒分成五个香型——清香型、浓香型、酱香型、米香型，以及与上述四个香型都不形成涵盖关系的称之为“其他香型”，同时还拟定了浓香型、酱香型、清香型、米香型以及其他香型的感官评价术语。
在长沙会议上，关于“其他香型”的界定，最初使用的是“兼香型”这个名称，指“兼有各种香型特征”的意思，后经评酒委员会讨论表决，大家觉得“兼香型”一词不够准确，而将其改称为“其他香型”。关于最早提出的这个“兼香型”，现在有专家称之为 “广义的兼香型”，即泛指两种及两种以上香型复合而成，或者两种及两种以上工艺复合而生产的酒，这与后来十二大香型中的“兼香型”概念是有区别的；后者是“狭义的兼香型”，是国家出台浓酱兼香型白酒标准的一个特指，后文讲浓酱兼香型酒的时候再详细介绍。
二.白酒香型发展细化过程之一
香型标准的提出对白酒的评比有一定的积极作用，众多参评产品分成各个组进行评比，这样可以更加精细化。但另一方面，由于香型刚刚提出，对应的产品往香型上归类有时候不是太恰当、准确，从1979年一直到1995年期间，一些传统白酒从香气、口感以及工艺、原材料而论与它们所划归香型里的标准酒有明显不同，这些酒逐渐发展出自己独立的香型，具体有以下六个香型：
中国白酒香型的提出和演化
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1. 豉香型。豉香型酒原来是划到米香型里的，因为它确实是用大米为原料酿的酒，但它又有一个明显的工艺上的不同，即在陈化老熟期间有一个用肥肉进行坛浸的过程，所以它的香气和米香型白酒差别比较大。在第三届全国评酒会之后，1984年豉香型被独立出来，1996年通过了豉香型白酒的国家标准（GB/T 16289—1996），这也是继浓、清、酱、米、其他等五个主要标准之后第一个出现的独立香型。
2. 凤香型。凤香型的代表酒是西凤酒。西凤酒是历史名酒，在第一届、第二届全国评酒会上都被评为国家名酒，产于陕西省宝鸡市凤翔区柳林镇，从自然区位上看与清香型代表酒山西的汾酒以及浓香型代表酒四川的浓香酒的地理位置都不一样，但在第三届全国评酒会提出香型概念之后，西凤酒被放到了清香型组里来评比，由于它的酒体风格和清香型有差别，按照清香型标准，没有被评为国家名酒，只被评为全国优质酒，西凤酒受到重大的挫折，对评比结果很不满意，评酒会结束之后便谋划成为一个独立的香型。1984 年参加第四届全国评酒会的时候，西凤酒加入其他香型标准组里参加评比，被评为国家名酒，重新回归名酒阵营。1989年第五届全国评酒会上，西凤酒以“凤型酒”独立参评，依然被评为国家名酒。1993年凤香型白酒标准获得国家相关部门批准，1994年凤香型标准正式发布。
3. 药香型（董香型）。药香型的代表酒是董酒，后来改称为董香型。董酒工艺比较独特，是大小曲合用，大曲用了40多种药材，小曲用了90多种药材，酒体有明显的中药香气。1963年在第二届全国评酒会上董酒被评为八大名酒；1979年第三届评酒会上还是被评为名酒之一，当时是作为其他香型被评上的；1989年第五届全国评酒会上以药香型组别身份被评为名酒，此前一年的前期准备工作会议上已经确定了董酒作为药香型独立参加评比的评比办法。董酒的配方曾经一度是作为国家秘密被保护起来的，现在董酒实际上没有国家香型标准，只有在 2008年8月由贵州省技术监督局发布的董香型白酒地方标准。
4. 特香型。特香型的代表产品是江西樟树市的四特酒，酒的原料是大米，制曲和酿酒工艺与浓香酒不一样，香气也不一样，从1986年起，开始对四特酒的香气独特性进行研究，1987年到 1988年之间有几批专家、学者到四特酒厂开专题研讨会，明确了酒体风格和浓香型不一样。1989年第五届全国评酒会上，四特酒被作为独立的特香型酒组进行评比。特香型白酒国家标准的审定是 2005年进行的，2006年通过，2007年特香型白酒国家标准正式发布。
按照传统的生产工艺以及风味特征来讲，以上四种香型的酒都是独特的，直观上能看出和浓、清、酱、米四种最早提出的香型不一样，有其特质的天然基础。但下面两种酒与传统的风味其实没有关系，而是行业主管部门提倡工艺创新，按照新的理论和工艺人为创造出来的新香型。
5. 芝麻香型。芝麻香型的代表酒有江苏泰州的梅兰春酒和山东景芝的一品景芝芝麻香酒。芝麻香型实际上是在麸曲酒的基础上提出来的一个香型。自从烟台酿酒操作法出现之后，麸曲酒在很多酒厂推广普及，山东和江苏一些酒厂使用麸曲为原料进行生产（有时用一些大曲混合），感觉酒的香气有种芝麻香的风格，通过努力把这种香型渐趋稳定。当时麸曲酒是国家重点的鼓励方向，基于麸曲酒建立的新香型得到了相关方面的大力支持，1989年第五届全国评酒会上芝麻香型作为单列一个组进行评选，1995年又成立了芝麻香型白酒协作组，通过专家组的评审确定了芝麻香型，由当时的轻工部批准了芝麻香型的行业标准（QB/T 2187—1995）。2006年通过国家标准的评议。2007年初，芝麻香型白酒国家标准正式发布。
6. 浓酱兼香型。浓酱兼香型白酒是指狭义上的兼香型，是 20世纪70年代以后各地学习浓香型、酱香型传统白酒工艺的基础上，把两种工艺融合起来而发展出来的一个新的香型。兼香型代表酒有两个：一是湖北的白云边酒，采用的工艺是前七轮发酵完全按照酱香型操作，后两轮转为浓香型工艺；另一个是黑龙江的玉泉酒，采用的工艺是分型发酵，然后勾兑组合。两种兼香型白酒当中，湖北白云边酒的历史更悠久一些，1979年第三届评酒会上即以“其他香型”的名义被评为全国优质白酒，1984年、1989年再次上榜，连续三届全国评酒会被评为国家优质白酒。1988年湖北省通过了兼香型白酒的企业标准（QB 12—88）。2001年11月中国轻工业联合会发布了浓酱兼香型的行业标准（QB/T 2524—2001）。2009年浓酱兼香型的国家标准正式发布（GB/T 23547—2009）。玉泉酒还有一个国家地理标志保护产品标准 GB/T 21261—2007（2008年发布），在这个地理标准中把它明确地标示为浓酱兼香型白酒。
从1979年第一次在全国评酒会提出香型概念开始，到1988年举办第五届全国评酒会的时候，相继出现上述十种香型，当时叫“四大香、六小香”，其中传统香型是1979年提出来的四种香型——浓香型、清香型、酱香型、米香型，六个小香型是1979年至1988年间经由企业和行业共同努力评选出来的六个香型——凤香型、药香型、浓酱兼香型、芝麻香型、豉香型、特香型。这六个“小香型”其实是从第一次提出的香型概念中的“其他香型”分化出来的独立香型，从理论上讲“其他香型”的概念一直存在，即凡是和现有香型标准对不上的酒都可以称为“其他香型”。但由于没有酒企甘于被称为“地位不明”的“其他香型”，国家也无法制定能表达出其风味特征的“其他香型白酒”标准，所以，目前没有代表“其他香型”的酒品存在，但这个概念还时不时会被行业内的人提起。
另外，1979年提出香型概念的时候，按照糖化剂和酒化剂的不同（用曲的不同），把同一个香型再做进一步细分，在浓香型大曲白酒里面分出大曲浓香、麸曲浓香；清香型大曲白酒里面又分出大曲清香、小曲清香、麸曲清香；酱香型白酒里也分出大曲酱香和麸曲酱香。其他香型里面有的白酒是混合用曲，具体情况我们讲到各个香型的时候再加以介绍。但在浓香、清香、酱香这三种香型的国家标准里面并没有明确规定使用什么样的曲（糖化剂），专业工具书上一般是按照三种不同的用曲方法来分别介绍的，市场上这三种酒也都有相应的具体产品。第五届全国评酒会上评出的17种国家名酒和53种国家优质酒都注明了它们分别使用了什么样的酒曲，是大曲浓香还是麸曲浓香，是大曲酱香，还是麸曲酱香，都有明确的说明。
三.白酒香型发展细化过程之二
1989年第五届全国评酒会以后，国家再没有举办过官方的全国评酒会议，但香型的发展还在进行中，后来又出现了两个被国家评审认可的香型，这两个香型主要是靠工艺特点获得建立的。
1. 老白干香型。河北老白干酒的生产历史比较悠久，历史上使用过各种酿酒原料，但总的工艺和大运河一带的酒比较相似，是老五甑工艺，风味与清香酒有点像，也用陶缸做发酵容器，不过酒体的风味跟清香酒也有差别，与大运河流域的皖北和苏北的酒也不一样，因此1989年成立了老白干香型的协作组，2004年通过了老白干香型的企业标准，2006年通过了国家评审，2007年老白干香型国家标准正式发布，成为第11种香型。
2. 馥郁香型。馥郁香型的代表酒是酒鬼酒和湘泉酒。湘泉酒研发比较晚，1978年才研制出来，1992年酒厂方面提出他们的酒和别的酒香气不一样，是大小曲合用的，工艺也经过了不断发展，自称为“第六香型”。1994年专家组在研讨湘泉酒是什么香型的时候曾经提出来叫复合香型，或者叫结合型。2005年通过了专家组的鉴定，提出把它叫作馥郁香型。2008年酒鬼酒通过了国家地理标志保护产品标准，在这个标准里面把它确定为馥郁香型。2021的3月9日，国家市场监督管理总局和国家标准化管理委员会发布公告，馥郁香型国家标准正式获批通过，2022年4月1日起正式实施，标准号为 GB/T 10781.11—2021。
2009年以后，白酒香型在全国的发展基本停滞，目前行业内公认的香型为 12种，其中1989年第五届全国评酒会上确定了10种（尽管有些香型当时还没有国家标准，但已被行业确认），后来又新添了老白干香型和馥郁香型，总计12种香型。12种香型当中有两个比较特殊：一是董香型，使用的是地方标准；另外一个是酒鬼酒的馥郁香型，用的是国家地理标志保护产品的标准，直到笔者写作本书的 2021 年，馥郁香型国家标准才正式获得通过。
2009 年以后虽然国家层面确立新的香型标准工作几乎停滞，但地方和企业仍在继续发展自己的香型标准，如辽宁有一个辽香型的地方标准；青海互助天佑德青稞酒酒厂提出了青稞香型，被行业协会确定为行业标准；还有一些酒厂给自己的酒命名香型，如河南仰韶酒厂提出自己的酒为陶香型，陕西西安鄠邑区的龙窝酒叫清兼香型，贵州六盘水的人民小酒把自己命名为清酱香型，2020 年古井集团提出自己的酒为古香型，等等。据有关资料介绍，企业确立自己为某一种香型的有20多种，也许更多。
