经常收到一些没有在真全粮公司学习过的，技术掌握不到位的学员打电话或者发微信过来咨询张老师，我发酵的酒变酸了，出酒率下降10-20%，怎么办?到底哪个环节出了问题？有什么办法解决吗？
真全粮酿酒技术顾问张思漫老师今天便来跟大家总结分享这方面的知识。
酿酒容易出现哪些问题呢?
下面这几点，酿酒新人一定要知晓，只有这样，我们才知道如何是避免这些问题的发生并提出解决方案!
一、发酵迅猛
1、问题描述：
酒曲投进去没多久，大米醪糟翻动剧烈，有大量气泡产生，如果稍微不注意就会冲开发酵桶的盖子，就算装得不满也会用醪糟溢出。
2、产生原因：
如果出现这种现象，提示你的大米酒糟发酵太过迅猛了，检查一下是不是这3点你没做到位：下曲温度太高，室内温度太高，用曲量太大。
3、解决方案：
尽量选择早晚温度低时开始发酵，保证发酵旺盛期室温不要太高，适当减少酒曲用量，随时关注醪糟温度变化，超过36℃时，搅拌一下并用风扇降温。
二、酒醅变酸
1、问题描述：
发酵醪酸度过大，醪液酸涩味重并伴有馊酸味，气泡大而无力且经久不散，醪液混浊，糟液不分离。
2、产生原因：
1)、问题一出现时，没及时采取措施，从而导致发酵失败，乳酸菌大量繁殖。
2)、酒曲性能不稳定，不能耐高温。
3)、发酵车间卫生条件不达标，发酵桶的清洗、消毒不彻底。
3、解决措施。
1)、酿酒发酵时，请按问题一的解决方案去操作。
2)、随时做好发酵室的清洁卫生及消毒工作，发酵室和发酵容器经常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺烟熏消毒。
3)、正规酒厂生产的酒曲耐高温的能力更强，建议大家选择这样的酒曲发酵。
三、出酒率下降
1、问题描述：
采用同样的白酒酿酒设备，酒曲发酵，所用原料也是一样的，为什么出酒率同比下降了10-20%，谁偷了我的酒?
2、产生原因。
1)、酒曲质量差，稳定性差，糖化发酵力弱;感染杂菌严重，发酵异常。
2)、发酵时醪糟温度超过36度，酒曲的活性被部分杀死而导致发酵不彻底。
3)、采用传统白酒酿酒设备做酒，密封性和冷却性不好，酒在蒸馏过程中挥发出去了，而高温，更加速了蒸馏过程中酒的挥发。
3、解决方案。
1)、酿酒发酵时，请按问题一的解决方案去操作。
2)、使用性能稳定的酒曲发酵。
3)、使用密封性、冷却性好的专业酿酒设备烤酒。